Nicolas Lambert, "le petit prince" della pasticceria che sogna il croissant perfetto

«Non si cucina bene che col cuore». La frase, che ricorda la famosa opera di Antoine de Saint-Exupéry, sembra cucita addosso a Nicolas Lambert, occhi luminosi e sorriso che tradisce una curiosa aria da Le Petit Prince. Senior executive pastry chef dei Four Seasons Hotels di Dubai a Jumeirah Beach e al DIFC, il pasticciere francese è stato ospite al San Domenico Palace di Taormina, a Four Seasons Hotel, per la collaborazione con il bravissimo resident pastry chef  Vincenzo Abagnale nella colazione d'autore Voyage d'Orient, una contaminazione tra cultura gastronomica siciliana e orientale sviluppata con equilibrio e arte dai due maestri pasticcieri.

Lambert ha mosso i primi passi nell’arte pasticciera a Épinal, in Francia, dove lui e il suo gemello hanno imparato il rigore del mestiere tra i croissant e le baguette preparate ogni mattina dai suoi genitori nella boulangerie di famiglia: «Il seme della pasticceria è stato piantato in me già quando avevo due anni». A 15 anni, si affianca a Philippe Torti alla Pâtisserie du Musée, continuando a studiare e acquisendo una disciplina che lo porterà in alcuni dei laboratori di pasticceria più celebri di Francia. Tra le sue tappe iniziali, Lambert ha lavorato a Nancy presso la Pâtisserie Yves Musquar, e successivamente è approdato a Lione alla Pâtisserie Sébastien Bouillet, dove ha vinto il Festival National de Croquembouches: «Ho studiato sei mesi per sviluppare ogni elemento del croquembouche, dalla pasta, alla crema, al caramello. In tutti i concorsi mi sono sempre spinto al limite della mia arte». 

All'inizio di una carriera, è essenziale scegliere gli chef da cui si vuole apprendere: «Non conta la città, l’hotel o il luogo, ma il maestro da cui si decide di imparare. La prima esperienza fuori dalla mia città è stata a Lione. Tutti mi dicevano che a Lione avrei perso tempo, che Lione non era Parigi, ma io avevo scelto il maestro con cui desideravo lavorare. Alla fine, sono rimasto lì per tre anni, e grazie a lui ho avuto l’opportunità di andare al Plaza Athénée di Parigi». La crescita dunque continua a Parigi sotto la guida di Christophe Michalak, dove vince anche il Prix spécial présentation bonbons al Trophée Pascal Caffet: «Il mio obiettivo è sempre stato essere il migliore non solo in una categoria, ma essere bravo a fare tutto» spiega sottolineando come la versatilità sia la sua forza.  

Alla fine di un periodo a Cannes con Jérôme de Oliveira, Lambert diventa pastry chef del ristorante Caprice, tre stelle Michelin, a Hong Kong: «Hong Kong è stata determinante per me in quanto prima esperienza all'estero, non parlavo inglese e sono andato a lavorare in un tre stelle Michelin. Sei giorni su sette, dalle otto al mattino all'una di notte: è stata l'uscita definitiva dalla mia comfort zone». A Hong Kong vengono anche modificati alcuni aspetti tecnici: «Gli asiatici non amano i piatti troppo dolci e spesso mi sentivo dire che il dessert era buono, ma era troppo dolce. Ho ridotto gradualmente la dolcezza, fino ad arrivare all’8-10% di zuccheri, bilanciando con acidità e sapidità. Bisogna evitare che, dopo aver mangiato il dessert, la bocca senta l’esigenza di bere un litro d’acqua per compensare. Deve essere goloso, ma deve essere un piatto che si riesca a mangiare interamente». 

Rispondere alle richieste della clientela? «Essere flessibili è importantissimo per uno chef, ma personalmente non creo mai qualcosa che non piaccia a me. Ad esempio, sempre a Hong Kong, per due volte mi hanno chiesto di creare un dessert a base di té matcha, ma non l’ho fatto perché non amo il matcha». 

Nel 2018, arrivano due prestigiosi riconoscimenti che confermano le sue doti e certificano il suo approccio innovativo nel panorama della pasticceria mondiale: il titolo di Asia’s Best Pastry Chef da The World’s 50 Best Restaurants, e il premio come Best Pastry Chef Hong Kong and Macau ai Tatler Awards.  Dopo tre anni, Lambert si trasferisce a San Pietroburgo, dove lavora come executive pastry chef presso il Four Seasons Hotel Lion Palace: «Quando ho preso questa decisione, tutti mi hanno detto che era una follia perché in Russia non avrei mai avuto gli ingredienti di qualità che avrei trovato in Italia, in Francia, a Hong Kong. Una volta arrivato però ho accettato la sfida del mio F&B Manager:  imparare a lavorare con gli ingredienti essenziali di cui si disponeva, come mele, farina». Una dimostrazione di altissima capacità di adattamento: «Ho scoperto che in quella sfida si nascondeva una grande opportunità: esplorando la cultura russa e cercando nuove soluzioni per le mie creazioni, ho compreso il valore degli ingredienti umili. Ho capito che si potevano creare piatti straordinari anche con materie prime semplici, ho imparato a sfruttare al massimo le tecniche — riduzione, sottovuoto e altri metodi — per esaltare al meglio gli ingredienti locali». 
In fondo, è nella mancanza che la creatività trova il suo spazio più autentico. 

Nel 2021 l’arrivo a Dubai, nei prestigiosi Four Seasons Hotels di Jumeirah Beach e DIFC, dove indossa lo toque di senior executive pastry chef. A Dubai, Lambert si trova a coordinare una squadra multiculturale che arricchisce il suo lavoro con idee e prospettive diverse: «Il 90% delle persone che vivono a Dubai è internazionale, c’è gente che proviene da tutto il mondo e in hotel accolgo ospiti con gusti di ogni tipo. Inoltre, la mia squadra è composta da collaboratori provenienti da 16 nazionalità diverse, ciascuno dei quali porta in cucina idee originali e prospettive uniche. È estremamente stimolante riuscire a trovare un equilibrio tra tutte queste diverse visioni». Culture differenti, pensieri differenti, palati differenti: «Il palato degli europei, per cultura e formazione, è tra i più raffinati: sanno riconoscere gli ingredienti, la tecnica, il piacere del buon cibo. Tuttavia, quando si parla di precisione e di attenzione alla freschezza dell’ingrediente, i giapponesi mostrano una cura al dettaglio unica. Molti chef giapponesi vengono in Europa per apprendere le nostre tecniche, poi tornano in Giappone e le elevano ulteriormente». 

Buono o bello? «È facile creare un piatto bello da guardare e da fotografare; è più difficile ideare un piatto buono da mangiare». Una filosofia orientata verso la perfezione, una continua sperimentazione con un’attenzione meticolosa ai dettagli: «Non posso creare con il cuore ciò che non amo: la mia convinzione deve essere assoluta, fin dall'inizio. Ogni piatto, prima di giungere in tavola, viene assaporato e rifinito almeno dieci volte. Il mio compito è incantare l'ospite con un momento di dolcezza, un frammento di felicità: per questo, devo trovare gioia io stesso nel concepirlo e nel presentarlo». Eppure, dopo tanti anni di luoghi e di successi, di grandi cucine, di alta pasticceria, le origini non si dimenticano: «Sono nato tra farine e lieviti e devo ammettere che nulla è più appagante della creazione di un croissant perfetto, persino rispetto al più raffinato dei dessert. Con una buona ricetta e materie prime d’eccezione, è difficile che un piatto non riesca, ma per un croissant è diverso: anche con la farina migliore e un lievito eccellente, se non c’è la giusta maestria nell’impasto, se non si calcolano con precisione temperatura e umidità, il risultato non sarà mai perfetto. Questa, sì, è vera arte». 

Riflettendo sul suo percorso di vita e di lavoro, sui suoi viaggi tra continenti, culture e sapori, Nicolas Lambert richiama alla mente quegli instancabili sognatori di cui si legge nei libri, somigliando al protagonista de Il Piccolo Principe: un esploratore alla ricerca dell’essenza delle cose e del sapore autentico di ogni ingrediente. Un alchimista capace di infondere un pizzico di meraviglia e scoperta in ogni creazione. Così, l’essenziale è invisibile agli occhi, ma si percepisce al palato: buono, netto, chiaro.