Ecco perché i Maestri Pasticceri APEI (Ambasciatori Pasticceri dell'Eccellenza Italiana) sfilano sul Red Carpet della Mostra del Cinema di Venezia

Venezia, il cinema…e la pasticceria.

Sì, cinema e pasticceria insieme, sulla scia di quel buon gusto che contraddistingue ad alti livelli l’uno e l’altro mondo, e motivo per cui gli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza italiana, in occasione dell’80esima Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica, hanno ritirato lo scorso 5 settembre il Premio speciale all’International Starlight Cinema Award 2023.

Una delegazione corposa di bianco vestita ha sfilato sul tappeto rosso del Lido di Venezia; in marcia, uno dietro l'altro, Iginio Massari, presidente dell’associazione e il vice Gino Fabbri, con Loretta Fanella, Debora Massari, Denis Buosi, Fabrizio Galla, Dario Nuti, Carmelo Sciampagna, Emanuele Valsecchi e Rocco Scutellà; un corteo che unisce l’Italia intera e che ha ricevuto applausi e lodi prima sotto i flash dei paparazzi e della folla, poi davanti alla bontà di un panettone di circa 14 kg, 13 di puro lievitato più 1 kg di decorazioni con pasta di zucchero; nella sua massa morbida e scioglievole, una farcitura di ganache al cioccolato fondente 80% e una lieve bagna alcolica. È questo il dessert che ha coronato la cena di Gala dello stesso premio: una porzione non superiore ai 100 grammi per ciascun ospite, pallina di gelato compresa che, «con il panettone, forma uno sposalizio perfetto» - commenta Massari, - «Il freddo, infatti, è in grado di stimolare i succhi gastrici e così, il dolce risulterà più facilmente digeribile a fine pasto».

Un dettaglio della decorazione del panettone di 14 kg realizzato in occasione della cena di Gala del premio Starlight Cinema Award

Un elemento, il dessert, da non demonizzare come invece spesso accade e i motivi sono diversi. Innanzitutto, in virtù della direzione che la pasticceria già da un po’ ha intrapreso, eliminando gradualmente tutti quegli zuccheri superflui che sottraggono “purezza” alla materia prima, ora in primo piano. E a dimostrarlo è proprio il panettone, destagionalizzato da oltre 50 anni in casa Massari, e reso sempre più leggero in termini di grado zuccherino, a favore di un affinamento nella tecnica.

C’è da dire, poi, che il pubblico di golosi ha una dispercezione dell’apporto calorico dei dolci che mangiamo o, peggio ancora, di tutte quelle preparazioni di cui ci priviamo perché considerate erroneamente delle bombe caloriche, sebbene nella realtà dei fatti non lo sono del tutto.

Pensiamo al maritozzo, un dolce “romantico” nella visione di Massari, il quale ci ricorda che, un tempo, la brioche era poco più di un paninetto all'olio d’oliva, un impasto molto semplice prodotto in un formato decisamente più grande così da poter racchiudere il dono d’amore, ossia l’anello con il quale lo sposo si dichiarava alla sua fidanzata. Oggi, questa storia è ormai lontana, ma il maritozzo è diventato uno dei comfort dessert più amati dagli italiani, una specialità originariamente romana che viaggia ormai serena oltre i confini della città capitolina. Ebbene, in termini di calorie ci aggiriamo - più o meno - attorno alle 250, un apporto non così lontano da quello di un buon croissant.

Tutto questo lo apprendiamo conversando nel corso della Mostra Internazionale del Cinema di Venezia, dove abbiamo avuto modo di incontrare anche un habitué del Lido, un cuoco che non ama risparmiarsi nell'interpretazione del territorio e che così ha fatto anche presso La Terrazza Biennale by Campari, vale a dire Tino Vettorello, al timone del ristorante Tino Gourmet a Farra di Soligo (Treviso).

Tino Vettorello, chef del ristorante Tino Gourmet di Villa Soligo a Farra di Soligo (Treviso)

Ma perché è così importante per la pasticceria italiana essere qui?

Iginio Massari e sua figlia Debora

«È un’occasione per comunicare e la comunicazione, oggi, è un elemento indispensabile per chi intraprende questo mestiere», prende la parola Debora Massari. «Sicuramente l’esperienza nel negozio fisico resta un momento unico, irripetibile», perché lì si concentra il frutto della relazione diretta tra i sensi e il luogo-pasticceria, «ma per tutti i clienti che comprano online, è necessario trasmettere in pari misura la qualità dei nostri prodotti, farli conoscere in maniera ravvicinata e in questo le immagini giocano un ruolo fondamentale, essendo lo strumento mediante il quale il prodotto riesce a parlare». Guai, però a deludere le aspettative.

Inoltre, è opportuno raccontare il prodotto, entrando nel dettaglio della sua composizione per riuscire a valorizzarlo rispetto a un qualsiasi altro dolce "commerciale", un compito in cui gli stessi pasticceri del laboratorio risultano essere particolarmente abili, perchè precisi e abili conoscitori della materia. Ultimo, ma non per ordine di importanza, affrontare il presente con la consapevolezza delle sfide che il futuro presenta, per esempio l'uso dell'intelligenza artificiale; sfide che spesso possono diventare opportunità, soprattutto quando ci si "muove" unanimamente, come una squadra e meno da solisti.