Il prossimo 27 febbraio apre a Milano Sfoglia Pastry Bar del pasticciere Tommaso Foglia. Accogliente, funzionale, moderno: sarà un luogo che promette bene, e gioca con il cognome del pastry-chef campano e con il prodotto simbolo della sua offerta. La sfoglia come tecnica, come gesto, come identità. Sfoglia la proporrà anche in formato da viaggio e da passeggio, guarnita di varie creme (ma non si riesce a sapere di più, per ora), pensata su misura per una città che si muove veloce, ma che non rinuncia alla qualità. Sfoglia - in Via Nicola Piccinni 3, zona loreto-Buenos Aires - condividerà il numero civico (e il giorno di inaugurazione) con il nuovo Bonci - Pizza in teglia, ossia Gabriele Bonci nella città della Madonnina, altro esordio speciale. A unire i due grandi professionisti, un'amicizia nata nelle aule di In Cibum, "scuola di alta formazione gastronomica" a Pontecagnano Faiano (Salerno), che sarà anche loro partner dell'iniziativa.
Un gioco grafico tratto da Instagram, sulla destra la sfoglia (ancora non guarnita) che costituirà il leitmotiv del locale
Abbiamo fatto due chiacchiere con il “giudice più dolce della tv” (
Foglia è nell’entourage di
Bake Off Italia, nda) e c’è una parola che torna spesso nel suo racconto: casa.
Non è nostalgia, né un espediente narrativo. Per il pasticciere campano, casa è una misura, un criterio con cui valutare il lavoro e sé stesso. Casa è l’antico panificio di famiglia a Nola, in provincia di Napoli, dove Foglia nasce nel 1990 e dove impara che si comincia prima dell’alba, quando la città dorme ancora e il forno è già acceso. È lì che comprende come il profumo del lievito non ammetta distrazioni e che la disciplina sia una condizione non opzionale. Un imprinting silenzioso, che lo educa al lavoro senza bisogno di proclami.
Poi c’è un’altra casa, quella professionale, trovata giovanissimo nelle cucine del Don Alfonso 1890, allora due stelle Michelin. Una palestra meticolosa, dove apprende standard altissimi e un’idea di cucina in cui il dettaglio non è ornamento, ma sostanza. «Alfonso Iaccarino è il mio mentore indiscusso», racconta Foglia ricordando gli esordi alla corte del grande cuoco e imprenditore di Sant’Agata sui Due Golfi. «Ero lì da loro e, dopo lunghi viaggi di lavoro, il primo desiderio dello chef era gustare un piatto di spaghetti al pomodoro. In quella quotidianità ho sempre letto una lezione fondamentale: si può fare tutto, ma l’amore per la semplicità resta l’accento che ti definisce, come uomo e come professionista».
Una deliziosa creazione firmata Tommaso Foglia
Oggi la parola casa assume una nuova declinazione a Milano, città che era già per lui un punto di riferimento durante i lunghi periodi di registrazione di
Bake Off Italia, dove è impegnato come giudice.
Tommaso Foglia porta tutto il suo know-how nella nuova apertura meneghina, ma avverte: «Se cercate la tradizione pasticcera partenopea nella sua forma più ortodossa, faccio un passo indietro: ci sono maestri perfetti per rappresentarla. Io punto a qualcosa di diverso».
Il Sud non è un lasciapassare per il successo, ma un elemento che Foglia trasforma con delicatezza nel suo lavoro, soprattutto nel gusto. Il grande classico "crema e amarena" diventa un linguaggio personale, una memoria reinterpretata con tecnica contemporanea e cura nei dettagli. «Per ottenere fragranza e leggerezzan - spiega Foglia - preferisco una pasticceria preparata al momento, con basso contenuto di zuccheri, contrasti calibrati tra temperature e consistenze, e dove ogni scelta tecnica serve a far emergere pienamente i sapori».
Anche l’estetica segue la stessa logica: ogni proposta deve risultare armonica e coerente. A Milano, dove il pubblico urbano è particolarmente ricettivo verso esperienze diverse, questo equilibrio tra gusto, forma e tecnica diventa il vero discrimine, più di qualsiasi effetto speciale. «Innovare non significa svuotare di senso un classico», osserva
Foglia, «piuttosto equivale a comprenderlo così a fondo da poterlo rendere attuale, senza tradirlo».
Milano è un crocevia gastronomico, una corte in cui convivono grandi energie e Foglia non cerca sponde facili, né rivalità dichiarate. Oggi, se deve fare colazione nel capoluogo lombardo, sceglie Marlà senza pensarci due volte. Magari dal 27 febbraio il suo indirizzo del cuore sarà un altro, ma di sicuro la nuova sfida milanese, più che un traguardo, è una tappa importante. Del resto, da In Cibum, dove insegna, lo chiamano Tornado Sfoglia, un soprannome che racconta temperamento e proattività. Tommaso Foglia è vulcanico, ma è nel dialogo a cuore aperto che emerge un professionista che ha fatto della coerenza la propria cifra. E, come in ogni ricetta, ci vogliono tempo, mani esperte e una memoria viva, capace di trasformarsi senza perdere il suo sapore originario.
Sfoglia Pastry Bar
Via Nicola Piccinni, 3
20131 Milano
+39 345 166 2856
https://www.instagram.com/sfoglia.pastrybar/
