Dolcezze da 195 anni: nella pasticceria di Amalfi dove la sfogliatella è con la sugna

Innamorato della vita. Rispettoso. Gentile. Andrea Pansa è alla guida, insieme a suo fratello Nicola, della Pasticceria Pansa di Amalfi. Una pasticceria storica. Nata nel 1830, per mano dell'omonimo trisavolo Andrea Pansa, cinque generazioni fa. La famiglia Pansa è custode assoluta della tradizione e della identità dolciaria campana. Abbiamo intervistato Andrea per una intera mattinata. Una chiacchierata profonda dalla quale emerge una riverenza illimitata per la sua terra. Lui è un uomo onesto, prima che un imprenditore. Stile olivettiano, per intenderci. In esclusiva per la nostra intervista anche materiale fotografico inedito, raccolto dalla collezione degli album di famiglia.

A chi devi dire grazie?
«Devo dire grazie alla mia famiglia. Se oggi sono qui devo dire grazie anche a tutti quelli che mi hanno preceduto. A mio nonno (Andrea pure lui, ndr) di cui ho un ricordo purtroppo vago in quanto è mancato quando ero molto piccolo. Chiaramente grazie a mio padre Gabriele. Ai miei zii paterni che mi hanno agevolato e hanno visto in noi il futuro dell'azienda. E ovviamente a mamma. Ci ha sempre dato una grande mano. E poi a mio fratello Nicola. Lui mi supporta “spalla a spalla”, se non avessi mio fratello non potrei fare ciò che faccio».

Chi ti dovrebbe ringraziare?
«Eh questa è una bella domanda... Dovrebbero ringraziarmi quelli del domani, la sesta generazione Pansa! Loro troveranno un locale di un certo livello ma dovranno essere ancora più bravi di noi per elevarlo ulteriormente. Beninteso, non dovranno vivere male il lavoro e ossessionarsi però sicuramente dovranno puntare in alto. Oggi noi stiamo lavorando tanto sulla presentazione, sulla esposizione, sullo staff preparatissimo che sappia interloquire con il cliente a regola d'arte».

Che rapporto hai con tuo fratello Nicola?
«Eccezionale. Siamo cresciuti insieme, anche se ho 4 anni in più di lui. Io ho iniziato a lavorare in pasticceria nel 1994. Nicola nel 1999. Quasi 30 anni che lavoriamo insieme, siamo stati bravi a dividere i ruoli. Ognuno secondo le proprie attitudini. Lui ha fatto il liceo classico e ha sempre avuto una predisposizione per il mondo del giornalismo. Nicola cura anche la parte della comunicazione. E lo fa molto bene. Pensa che durante la pandemia, uno dei periodi più brutti anche a livello professionale, noi avevamo un ecommerce già funzionante da circa 15 anni! Proprio perchè lui è stato molto bravo ad investire in questo progetto. Oggi le vendite online rappresentano una bella fetta del nostro fatturato. Poi ho una sorella che si chiama Mariella, lei si occupa della parte commerciale. Sua figlia, mia nipote Carlotta, ha 20 anni e lavora già con noi in pasticceria. Ci piacerebbe molto coinvolgere tutte le nuove generazioni della famiglia Pansa a continuare il nostro percorso. Ovviamente mi piacerebbe anche coinvolgere mia figlia Adriana».

Ti seguirà in pasticceria?
«Ha 16 anni, dalla prossima stagione mi piacerebbe molto coinvolgerla. Lei studia all'istituto alberghiero. Ha scelto la sala. Però a casa prepara tantissimi dolci! Il problema è che non li fa per me, li cucina per il suo fidanzato».

Avete incontrato Papa Francesco, ha assaggiato una vostra delizia al limone.
«Un'esperienza mistica. Ero molto emozionato, davvero non immaginavo di vivere quei momenti. Ti racconto come è andata. Siamo stati chiamati da padre Enzo Fortunato, il quale è originario di Scala, per curare un rinfresco all'interno del Vaticano per la Giornata Mondiale dei Bambini 2024. Poco prima di iniziare abbiamo incontrato papa Francesco. Gli abbiamo fatto assaggiare la nostra delizia al limone. Abbiamo parlato dei limoni di Amalfi e lui ci ha raccontato dei limoni argentini!».

La delizia al limone è uno dei vostri simboli.
«Uno dei nostri prodotti più amati. Non sappiamo se sia la migliore, questo lo devono dire i clienti (Andrea lo dice davvero con molta umiltà, ndr). Ne vendiamo circa 800 al giorno. Vengono realizzate fresche ogni mezz'ora. Quindi chi mangia una delizia al limone da Pansa deve sapere che quel dolce è stato preparato 10 minuti prima, è un prodotto freschissimo. Oggi purtroppo le delizie al limone che si trovano in tante pasticcerie sono abbattute, congelate. Noi abbiamo una sensibilità che ci porta ad utilizzare solo prodotti freschi. La ricetta della pasta di limone che utilizziamo è stata messa a punto con un carissimo amico, Alfonso Pepe. Un maestro. Una persona umile che ha amato il suo territorio. Avevamo e avremo sempre moltissima stima nei suoi confronti».

Cos è Villa Paradiso?
«È il luogo del cuore. Un luogo che nostro papà amava in maniera maniacale, vi trascorreva i suoi momenti liberi. Passava il tempo a potare i limoni insieme ai contadini. Villa Paradiso è proprio all'interno della Valle dei Mulini: il centro di Amalfi è vivace e pieno di gente mentre Villa Paradiso si trova proprio nell'entroterra, si respira un'aria diversa. Prendiamo l'acqua direttamente da una sorgente che nasce dal piccolo borgo antico di Pontone, vicino Ravello. La utilizziamo per bagnare le nostre piante. Qui nascono i limoni, abbiamo 1 ettaro e mezzo con 800 alberi. Coltiviamo il celebre sfusato amalfitano Igp, che usiamo ovunque. Nella nostra crema pasticcera, che realizziamo con vaniglia naturale e la bucca del nostro limone. Nei sorbetti, nelle delizie al limone, nelle scorzette, che sono uno dei nostri prodotti più rappresentativi. Realizziamo internamente la canditura, è molto complicato perché abbiamo un laboratorio piccolo, ma fa parte della nostra identità. Il limone di Villa Paradiso è l'inizio di tutto; è il frutto, il simbolo, della Costiera amalfitana. Purtroppo però a volte viene maltrattato: alcune pasticcerie propongono delle preparazioni dolciarie senza l'utilizzo del limone vero, ma con l'impiego di aromi chimici. Sfruttano il limone come simbolo locale, però il contadino del luogo non ne beneficia. Anche chi usa il limone amalfitano a volte non supporta l'economia locale. Non si può pagare una miseria chi lavora la terra!».

Qual è il rapporto con i vostri collaboratori?
«Siamo una famiglia. Si diventa amici. Li rispettiamo prima come persone, poi come professionisti. Un imprenditore deve pagare bene e rispettare gli orari di lavoro. Siamo arrivati a circa 50 collaboratori: se avessimo meno dipendenti e li facessimo lavorare 15 ore al giorno, è ovvio che non troveremmo personale. In un locale come il nostro si servono circa 700 comande al giorno, un cameriere lavora 8 ore e serve 400 persone. Come potrebbe lavorare di più?».

So che hai una passione che potrebbe battere l'amore per la pasticceria.
«Amo la musica dance, andavo a suonare all'Africana club, il locale più importante della Costiera. Uno dei ricordi più belli della mia carriera da dj è quando durante la serata si tirava una rete in mare, friggevamo le alici pescate e le mangiavamo durante la festa. Ho conosciuto e suonato in consolle con dj importanti, Prezioso, Fargetta, Albertino, Amadeus...».

Abbina 3 personaggi-clienti del presente a 3 vostri dolci.
«Il pasticciotto lo abbino a Dries Mertens che è stato un grande calciatore del Napoli, ci chiamava tutte le settimane e dovevamo spedirgli sempre i nostri dolci. La sfogliatella Santa Rosa ad Amadeus, abbiamo anche partecipato alla sua trasmissione I Soliti Ignoti, adora davvero la Santa Rosa! Infine la delizia ali limone a Matt Damon: è stato una settimana ad Amalfi e ogni singolo giorno veniva a trovarci per mangiarla».

Quale dolce mangeresti sempre?
«Una crostata, un pasticciotto. Ovviamente adoro la delizia. Quando la addento esce il profumo di limone. Penso a Villa Paradiso e a tutto il lavoro che c'è stato per realizzarla».

Trovo il vostro panettone buonissimo. Come mai avete scelto di produrlo?
«Se parliamo di panettone al Sud dobbiamo dire grazie soprattutto ad Alfonso Pepe. Agli inizi tante persone lo prendevano in giro. Gli dicevano: “Ma come, tu sei di Sant'Egidio e fai il panettone!”. Abbiamo iniziato a produrlo nel 2001, prima non ci avevamo mai pensato. Finché non ci siamo appassionati al lievito madre, dopo avere seguito dei corsi con il maestro Rolando Morandin. Abbiamo iniziato a prepararlo quasi per gioco. Il mio preferito è quello classico, ma ne realizziamo 8 varianti. Devo ringraziare il nostro lievitista, nonché responsabile del laboratorio: si chiama Lorenzo Pizzoferro».

C'è un dolce della tradizione del quale non avete mai modificato la ricetta?
«Tra le tante ricette che non abbiamo mai modificato ti rispondo: la sfogliatella Santa Rosa. È un prodotto immutato nel tempo, legato alla tradizione. E ne siamo fieri. La sfoglia si unge con la sugna, come una volta. Diversi colleghi autorevoli ci hanno suggerito di utilizzare il burro perché è un grasso “nobile”, però abbiamo troppo rispetto per questo prodotto storico del 1700. Non vogliamo tradire la tradizione».

La Santarosa Pastry Cup è una delle più importanti iniziative dolciare del panorama europeo.
«È una manifestazione importantissima. Il progetto è stato ideato da Tiziana Carbone, negli anni è diventata una manifestazione sempre più prestigiosa. L'organizzazione è affidata a lei, ad Antonio Vuolo e a mio fratello Nicola. Ci tiene moltissimo. Io li supporto, ovviamente, ma la Santa Rosa Cup è in primis una sua creatura. Serve proprio a valorizzare questo dolce tradizionale. Abbiamo avuto la fortuna di ospitare in questi anni i migliori pasticceri italiani e del mondo, da Iginio Massari a Pierre Hermé, da Pierre Marcolini a Paco Torreblanca».

La Pasticceria Pansa è nata nel 1830, son quasi 200 anni di vita. Come pensate di festeggiare?
«Stiamo già pensando a una grande iniziativa, a una festa importante. Tra l'altro la pasticceria fa parte dell'Associazione Locali Storici d'Italia, ne siamo onorati. Siamo orgogliosi anche perché non è mai venuta meno la gestione da parte della nostra famiglia, quanso invece moltissimi locali sono stati assorbiti da società multinazionali oppure case di moda».

Hai mai pensato di aprire una seconda Pasticceria Pansa?
«Mai! Abbiamo avuto tantissime proposte, soprattutto da investitori. Sono sincero, forse sono un po' provinciale, ma voglio metterci la faccia. Voglio essere presente. Se aprissi un'altra realtà non potrebbe mai essere come quella di Amalfi. I clienti devono capire che Pansa è un'identità. Pansa è Amalfi. A maggio 2026 andrò in Giappone per una settimana, sarò chiamato a preparare 700 delizie al limone al giorno, 5.000 in totale. Ma ci vogliono gli ingredienti giusti. Il limone fresco non si può spedire in Giappone: allora abbiamo pensato di preparare la pasta di limone e spedirla congelata. In questo modo porteremo Amalfi in Giappone, con gli ingredienti adatti».

Quanto è difficile emergere al Sud?
«Sinceramente noi occupiamo una posizione diversa rispetto ai territori di provincia, ad Amalfi abbiamo tutti i giorni turisti e clienti da ogni parte del mondo. Io però porto sempre un esempio: il mio carissimo amico Franco Pepe. Un genio. Quando tu vai a Caiazzo, che è un piccolo paese, magari non trovi nessuno per strada. Poi giri l'angolo e vedi oltre 100 persone in coda per assaggiare la pizza di Pepe in Grani. Quando vedi una cosa del genere pensi: “Mamma mia, cosa è risucito a fare Franco!».

È vero che Pansa produceva cioccolato già nel 1800?
«Nell'800 avevamo un opificio di confetti e di cioccolato, oltre alla pasticceria. L'azienda era nella Valle dei Mulini, dove c'è oggi Villa Paradiso. Il cioccolato che si produceva era grezzo, poco raffinato, simile a quello di Modica. Quando poi arrivò l'invenzione del concaggio il nostro prodotto non ebbe più mercato, quindi i miei avi decisero di non produrlo più. Il cioccolato è stato il mio primo amore in pasticceria. Devo però dire che questa passione l'ho condivisa totalmente con mia moglie Annarita. Nel 2002 abbiamo lanciato un progetto: abbiamo creato tutta la linea di cioccolatini, tavolette, snack. Il cioccolato e il gelato che utilizziamo in pasticceria lo facciamo noi con l'insegna Andrea Pansa, che è proprio un'azienda legata a me e mia moglie. Pensa che anche lei arriva da una famiglia di pasticceri. I suoi nonni avevano la storica insegna Caflisch, nominata spesso anche da Eduardo De Filippo».

Sei anche gelatiere. Ci vorrebbe una legge per tutelare il gelato artigianale?
«Oggi c'è moltissima confusione. È chiaro che sarebbe molto importante avere una legge a tutela del gelato artigianale, ovviamente con i dovuti controlli. Nelle città turistiche ci sono tantissime gelaterie che propongono gelato non artigianale. Per fortuna negli utlimi anni c'è molta più attenzione, molti clienti leggono le etichette e si informano di più».

Struffoli, casatiello dolce, pastiera e tanti altri. I dolci della tradizione stanno scomparendo?
«In parte sì. Fortunatamente diverse pasticcerie, come la nostra, continuano a prepararli. Confermo che però le nuove generazioni non amano tali dolci. Dobbiamo essere bravi noi a proporli, a farli conoscere...».

Tra i tanti storici clienti avete annoverato il premio Nobel Salvatore Quasimodo.
«Abbiamo svolto delle ricerche con lo storico Giuseppe Gargano, con il quale spesso andiamo alla ricerca dei dolci che si producevano nella Repubblica di Amalfi (come il Pan delle Repubbliche, la novità di quest'anno). Con lui abbiamo cercato i personaggi più illustri che sono passati da Pansa. Proprio di Quasimodo abbiamo una fotografia che lo immortala all'uscita della pasticceria. Abbiamo quindi contattato il figlio, Alessandro. Abbiamo realizzato un cortometraggio, Eden ritrovato. Abbiamo chiuso la pasticceria per un giorno - una eccezione - e abbiamo dato il via alle riprese. Immagina per quel giorno tutte le sedute storiche, i costumi d'epoca, il negozio retrò. Bellissimo. Per l'occasione abbiamo creato un nuovo dolce. Nei suoi scritti dedicati ad Amalfi, Quasimodo racconta i profumi della zagara. Così ecco la Zagara divina, una cake alle mandorle di Avola al profumo dei limoni di Villa Paradiso. È molto venduta, anche online».

Qual è il tuo primo ricordo legato alla pasticceria?
«Mi ricordo che da bambino i pasticceri dell'epoca mettevano acqua e zucchero in una pentola. Mi lasciavano lì a girare, a girare... E mi dicevano di aspettare che si indurisse. Ma non si induriva mai! (Andrea ride di gran gusto, ndr). Una volta indossavo un cappottino. Avevo 6 o 7 anni. Si rovesciò tutto addosso! Fortunatamente era ancora freddo...».

Mamma e papà Pansa.
«Mamma Carla è il capo supremo della Pasticceria Pansa. Negli ultimi tempi viene raramente in azienda, però ha sempre l'ultima parola. Mi confronto con lei. È stata per anni l'anima della pasticceria, dell'esposizione, delle vetrine. Ogni tanto però, te lo dico in napoletano, viene in pasticceria a farci qualche cazziata».

Come si svolgerà il Natale in casa Pansa?
«Premetto che è l'unico momento dove tutta la famiglia Pansa si riunisce a tavola. L'unico giorno all'anno in cui la pasticceria è chiusa. Per la cena della vigilia, il menu è composto da spaghetti alle vongole, pesce azzurro al limone, baccalà, alici fritte e tanto altro. Ci troviamo tutti a casa di mamma e cucina lei per tutta la famiglia. Chiaramente i dolci sono i nostri: panettone, struffoli, zeppole, roccocò, mostaccioli, torroncini...»