A partire da maggio 2025, Olivieri 1882, storico laboratorio di pasticceria artigianale ad Arzignano (Vicenza), entra a far parte ufficialmente di Bauli Group.
Il lab di Olivieri 1882 ad Arzignano
Un’operazione che non ha mai compromesso la qualità del prodotto a cui siamo abituati da quando i due fratelli Olivieri, Andrea e Nicola, quinta generazione della famiglia, hanno preso in mano le redini dell’azienda – al timone ormai da 10 anni -, guadagnando una posizione di prestigio non solo sul mercato italiano, ma anche su quello globale tanto da guadagnarsi il titolo di miglior panettone per il New York Times.
Andrea e Nicola Olivieri, quinta generazione della famiglia di pasticcieri della storica azienda di Arzignano
Ed è proprio dal mondo che bisogna partire per inquadrare con più chiarezza un approccio produttivo basato sì, su grandi numeri – parliamo di una produzione di circa 1500 panettoni al giorno - eppure perfettamente conciliabile con il concetto di artigianato, realistico e tangibile presso lo stabilimento di Arzignano. Un artigianato organizzato.
Non solo panettoni: nello splendido stabilimento di Olivieri 1882 ad Arzignano (Vicenza) è possibile gustare la viennoiserie, ricchissima nel weekend, prodotti di panificazione, pasticceria, gelateria e cioccolato, in quella che può definirsi a tutti gli effetti una bakery contemporanea. In foto l'intramontabile Girella crema e uvetta
Una definizione e ancora di più un modus operandi al quale Nicola - amministratore delegato - e Andrea - direttore Marketing di Olivieri 1882, sono venuti a capo a seguito dell’ "esplosione" del canale e-commerce in fase pandemica, per la vendita online di uno dei prodotti di punta dell’azienda: il panettone.
Il Panettone classico Olivieri 1882
Prima di allora l’e-commerce si presentava perlopiù come una vetrina piuttosto statica, e non di certo quale core business aziendale, assetto completamente ribaltato negli ultimi anni con una forte apertura ai mercati internazionali. Ma al di là del valore commerciale dell’operazione, sono tante le riflessioni che originano da un’apertura così sconfinata al mondo, tanto da “rimpastare” la percezione che abbiamo di questo dolce della tradizione.
Parliamo di un prodotto in continua evoluzione, e per il quale non solo gli appassionati, ma anche il consumatore medio oggi è ben disposto a spendere un costo maggiore rispetto al passato, pur di soddisfare quel bisogno di artigianalità, un tratto distintivo che condiziona la nostra scelta in fase d’acquisto: digeribilità, qualità degli ingredienti, firma d’autore, shelf-life, ma anche un packaging accattivante sono tutti elementi a cui si fa sempre più caso. Ma non sempre queste scelte vengono compiute con una valutazione oggettiva della qualità.
Vi riportiamo un esempio concreto ragionando proprio sul tempo di vita di un panettone: solitamente si tende a pensare che un grande lievitato in grado di resistere a lungo sia da considerarsi il male assoluto perché sicuramente carico di conservanti, e perciò qualitativamente inferiore e al limite dell’artigianale. La realtà, però è ben diversa, come ci spiegano Andrea e Nicola che, attraverso continue sperimentazioni, sono riusciti a spingere la shelf life del panettone fino a 8 mesi, un termine estremo, certo, eppure Olivieri 1882 garantisce una durata del prodotto di almeno 3 mesi, senza aggiunta alcuna di conservanti (fatta eccezione per i prodotti destinati all’Asia, che prevedono un’addizione minima di monogliceridi).
Non tutti sanno, poi, che un panettone appena sfornato non può esprimere all’istante il meglio di sé. Dalla data di produzione, infatti, è consigliabile attendere almeno 2 settimane prima del consumo affinché tutti i profumi si esprimano in pienezza, mentre il picco di bontà pare rivelarsi non prima dei due mesi dalla data di produzione, quando gli aromi naturali si stabilizzano e i canditi, per esempio, rilasciano tutta la loro succosità. Indicazioni che, inevitabilmente, incidono anche sulla pianificazione del lavoro, soprattutto quando buona parte di esso è incentrato sulle esportazioni. Perché da Olivieri 1882 sono le esigenze a scrivere nuove forme di processi produttivi.
Ma cosa rende possibile la costanza qualitativa e una conseguente durata prolungata del prodotto?
Tale condizione è strettamente legata alla specializzazione capillare di ogni singola fase produttiva, un processo certificato nella sua interezza dall’Università di Padova, tale da limitare i rischi al minimo: la gestione del lievito madre, la preparazione degli impasti, la pirlatura, la cottura, ma anche il confezionamento e lo stoccaggio sono tutti passaggi affidati a squadre altamente specializzate e perciò sensibili a ogni genere di imprevisto. Senza che sia demonizzato, però un uso ragionato della tecnologia, specie quando quest'ultima entra a supporto della quotidianità e della sostenibilità fisica e mentale dei dipendenti.
Una vera rivoluzione nella produzione dei panettoni è l'adozione di un nastro (con particolare grip) che agevola la fase della pirlatura, tale da rendere ogni forma omogenea prima di finire nei pirottini
Sono loro a monitorare le cotture, le oscillazioni di temperatura nei forni, a scandire i ritmi serratissimi richiesti nell’atto di capovolgere i panettoni una volta sfornati: come era un tempo, così è adesso, con la sola differenza di avere tutti gli strumenti necessari per limitare al massimo l’errore.
Che pure occorre e non è un caso che circa il 3% della produzione quotidiana risulta inutilizzabile e viene perciò destinata a enti benefici quando l’errore è lieve, o nel peggiore dei casi, diventa mangime per animali.
Un rischio al quale diviene naturale esporsi con il potenziamento della produzione che, come abbiamo più volte accennato, è destinata in buona parte ai mercati internazionali. Stati Uniti, in particolare, che rappresentano il 50% delle esportazioni di Olivieri, per cui sarà interessante scoprire in che maniera affrontare le prossime sfide relative ai dazi doganali. Ci sono poi nuovi mercati, tra i più interessanti certamente quello brasiliano, dove il panettone rappresenta da anni un prodotto di largo consumo, merito del torinese Carlo Bauducco, emigrato negli anni ‘50 nel Paese Sudamericano. Più impenetrabile, invece, il mercato asiatico dove le barriere linguistiche e culturali, ma anche le scelte di gusto rallentano sensibilmente l’introduzione e l’apprezzamento di questo prodotto.
Contaminazioni che, inevitabilmente, giungono anche nel nostro Paese aprendo la via a combinazioni di ingredienti inaspettate, portando gradualmente a una laicizzazione del panettone, come l’atto, un tempo dissacrante e oggi pura tendenza, di fare del panettone l’involucro prediletto di farce salate, perfetto per il toast. Tra le ultime novità introdotte da Olivieri 1882, il Panettone American Breakfast con sciroppo d’acero e guardando al Giappone, quello Matcha e Yuzu.
Essere artigiano organizzato vuol dire tutto questo, ma sopra ogni cosa vuol dire interpretare un impegno costante nella divulgazione di una cultura del buono, a prescindere dai numeri e al di là dei mercati. Un processo e un'etica produttivi atti a garantire una preziosa possibilità per l’Italia di far conoscere la grande qualità del suo artigianato, proiettato finalmente nel futuro.
