Dolcezze sì, ma prima una gestione aziendale sostenibile: la nostra incursione nel lab di Pavé

C’è una Milano pre-Expo e c’è una Milano post-Expo: in questa seconda fase, che è quella in cui viviamo, la qualità dei prodotti in circolazione e la varietà degli stessi hanno compiuto un lungo balzo in avanti, un fenomeno che è andato via via costruendo attorno a esso la nascente comunità dei foodies. È anche vero che, proprio a causa di questa crescita, molte realtà poco reattive al cambiamento o che magari peccavano di autenticità, si sono estinte da sè, specie nel biennio immediatamente successivo al 2015.

Ma quella della pasticceria Pavé, a Milano, è una storia di controtendenza o meglio, la storia di una piccola azienda che la tendenza l’ha vista nascere grazie all’intuizione vincente di Giovanni Giberti, Diego Bamberghi e Luca Scanni.

Tutto ha inizio nel 2012 con la sede storica in via Felice Casati a cui segue, poi, un graduale ampliamento sia fisico, perché le pasticcerie nel giro di pochi anni diventano 2, ma anche “materiale”: la proposta, infatti, comincia a diversificarsi e così nascono Pavé Gelati&Granite, e a seguire Birra di quartiere, un dopolavoro contemporaneo, un lieto fine di giornata a base di birra artigianale e godurie varie che mettono al centro il pane, «perché per noi la bontà di un hot dog o di un panino al pulled pork ha a che fare innanzitutto con l’uso di un pane lavorato come si deve; solo dopo viene tutto il resto», commenta il trio all'unisono.

La selezione di pane nello store Pavé (le sedi sono due, in via Felice Casati 27 e in via della Commenda 25)
(foto @Liquirizia Studio)

Alle loro spalle nessun investitore; lo spirito imprenditoriale lo hanno maturato sul campo, gestendo chi il laboratorio, chi il banco e chi i conti; facendo conoscere i propri volti ai clienti e carpendo dai loro gusti, su che direzione puntare. Attenzione, ciò non significa scendere a compromessi mettendo a rischio la "filosofia produttiva originaria", ma osservare, registrare le preferenze di quanti si mettono in coda ogni mattina, riflettendo sul perché quella stessa clientela sia alla ricerca di quel prodotto e non di quello di un altro.

Struttura, leggerezza, sostanza, il croissant Pavé (foto @Liquirizia Studio)

Oggi Pavé è un brand a tutti gli effetti, con un’organizzazione del lavoro interna che cerca di ovviare a molte delle problematiche legate alla crisi del personale che ha travolto l’intero comparto ristorativo italiano (e non solo). Ma lungi dal voler avviare una polemica lamentosa e senza sbocchi topici, i ragazzi di Pavé hanno preferito soffermarsi sulle soluzioni da atturare, per esempio ottimizzando al massimo le risorse interne e garantendo una programmazione del lavoro che, oltre alla retribuzione, tenga conto della qualità della vita dei dipendenti.

Giovanni Giberti all'opera con una delle sue collaboratrici in laboratorio (foto di Marialuisa Iannuzzi)

Lavorare in un laboratorio di pasticceria, è il caso di ricordarlo, vuol dire svegliarsi alle 3.30 del mattino e fare in modo che tutta la produzione destinata ai punti vendita sia pronta entro le 6.00: in altre parole, o ci si alza e ci si rimbocca le maniche, o le pasticcerie non avranno di che vendere. 40 ore settimanali, due giorni di riposo, di tanto in tanto anche 2 e mezzo. Ma cosa accade quando al lavoro “ordinario” si somma, per esempio, la produzione stagionale di panettoni? Nessuna variazione in termini di ore di lavoro, nessun sacrificio in nome dell'azienda, ma un approccio di complementarità nella gestione del personale.

Ci spieghiamo meglio: a partire dai mesi più freddi, da novembre in poi, la squadra gelateria viene “trasferita” sulla produzione dei panettoni e, in questa maniera, si evita di cercare ciclicamente figure esterne. Un modus operandi che riduce, se non addirittura elimina, la stagionalizzazione di questo mestiere, offrendo continuità e crescita all’interno dell'azienda; così, interiorizzati i valori del brand da parte dei collaboratori, l'attenzione si sposta su un altro ingrediente indispensabile nel laboratorio di Pavé, ossia la costanza nel ciclo produttivo.

I panettoni, prima di essere confezionati, vengono lasciati riposare a testa in giù così da lasciare evaporare l'umidità, trattenendo all'interno tutti gli aromi (foto di Marialuisa Iannuzzi)

«Ormai, dal punto di vista dei prodotti e delle ricette siamo più che settati; sappiamo quali ingredienti scegliere, sappiamo come lavorarli, e riserviamo sempre un po' di spazio alla creatività, per esempio con i nostri special. Ma è solo con il passare del tempo che impari a gestire gli imprevisti; solo con il tempo impari a garantire una piena costanza nel lavoro svolto in laboratorio» precisa Giovanni. Pensiamo al panettone: Pavé ne produce circa 7000 pezzi ogni anno e ciascuno di essi deve mantenere le medesime caratteristiche organolettiche durante l'intero ciclo produttivo. Nulla a che vedere con quelli lavorati 10/20 anni fa: la tecnica non è più la stessa e questo è evidente anche solo nella maniera in cui si pirla; non tutti, infatti, hanno la stessa mano e poi - continua Giovanni - «gli ingredienti sono cambiati, e un tipo di pirlatura classica era adatta ai tipi di farine che si usavano un tempo». Quindi si giunge all'evoluzione del sapore.

«Un po’ come accade per i nostri gelati, devi abituarti, devi riassaggiarli per assimilare una nuova idea di gusto», aggiunge Diego, «andando oltre quelle varianti iper-zuccherine che alterano l’essenza della materia prima. Per questo stesso motivo è una sfida cimentarsi, ormai per il secondo anno di fila, nella produzione del pandoro, molto meno presente sul mercato in chiave artigianale», per cui la nostra mente è fortemente condizionata dal gusto e dalla consistenza dei prodotti commerciali, i più diffusi.

Sua maestà il Pandoro, prodotto artigianalmente nel laboratorio Pavé (foto di Marialuisa Iannuzzi)

E se quest’ultimo entra in scena solo in un dato periodo, il panettone da Pavé non manca mai, e in questo caso, con un’idea molto precisa. «È il dolce simbolo di Milano, ed è per questo che lo proponiamo di stagione in stagione perché il panettone è tradizione. E un po’ come quando vai in Sicilia e porti indietro con te con un vassoio di cannoli, noi desideriamo che chiunque venga a Milano possa tornarsene a casa con una scatola di panettone», che sia cotto al forno o in vasocottura. Due tipi di pezzatura diversa (1kg l'uno, 250 g l'altro), stesso impasto naturalmente e differenti tempi di conservazione (i panettoni cotti al forno hanno una shelf life di circa 4 settimane, quelli in vasocottura, circa 6 mesi).

Il punto di forza di questi lievitati?

(foto @Liquirizia Studio)

La freschezza del lievito madre impiegato, che viene rinnovato e utilizzato ogni giorno in tutta la linea di pasticceria e panetteria Pavé; il lievito, quindi, non "resta fermo" per un lungo periodo ma viene alimentato quotidianamente, un lievito in splendida forma che dà struttura a croissant, una fetta di pane ai semi, pandori, panettoni, maritozzi e chi più ne ha, più ne metta. 

Questo è Pavé senza filtri: una maniera di fare pasticceria e panetteria che si basa sulla mancata alterazione della propria essenza nel tempo; una solidità costruita gradualmente, senza strafare, con le proprie forze, con quella forte consapevolezza di sapere ciò che si fa e di come lo si fa. Ma la vera contemporaneità di questa insegna, si misura soprattutto nella sua capacità di posizionare ancor prima della qualità del prodotto, delle condizioni ottimali a favore dei propri dipendenti.