Cinque volte Pasticceria Martesana, che apre in Corso di Porta Romana e scrive un nuovo futuro

Milano non è mai stata così dolce: qualche settimana fa è stata inaugurata la sede numero cinque della Pasticceria Martesana, il luogo in cui si esprime tutta la creatività del maestro pasticciere Vincenzo Santoro che ha dato inizio a questa storia di delizie oltre 50 anni fa in via Cagliero, per proseguire con le insegne in via Paolo Sarpi, quindi in Sant’Agostino, oltre che un vibrante spazio nel Mercato Centrale di Milano, meta prediletta da viaggiatori di passaggio che vi sostano volentieri tra un caffè e un maritozzo.

Ci ritroviamo ora in Corso di Porta Romana, con una Martesana nuova di zecca che, a guardarla da lontano, sembra quasi incorniciata dal possente Arco del XVI, la cui forma troviamo replicata nella geometria degli ambienti della pasticceria. Un’immagine completamente rinnovata, dominata da allegri colori pastello sulle pareti, intervallati da bianchi lucenti, a voler replicare fiotti di panna montata, e un banco stratificato come le meravigliose torte a cui il pubblico meneghino è così affezionato.

Entrando, sulla sinistra, una sfilata di mignon, il banco gelateria (novità nel mondo Martesana) e il banco, in cui la quotidianità si riversa. A destra, invece, un delizioso salotto in cui rallentare, per gustarsi un libro o una rivista dalla selezione proposta in sala.

Il Salon de té nella nuova Pasticceria Martesana

Sì, respiriamo una Martesana diversa che tanto somiglia a quella bozza del futuro che il maestro Vincenzo Santoro disegna e costruisce giorno per giorno.

Sceglie linee pulite, un linguaggio immediato per una visual identity intrisa di contemporaneità, in grado di mettere in risalto il prodotto, che è il cuore di tutto. Una cosa è certa, però ed è proprio Santoro a ribadirla con orgoglio: «Inaugurare una nuova insegna non significa semplicemente replicare, né tantomeno standardizzarsi a processi creativi che si adattano a un pubblico amplificato, a discapito della qualità del prodotto. E questo, sebbene possa suonare come una frase da sentimentalisti, è solo frutto di quella passione che mi fa alzare ogni giorno e lavorare con il solo intento di trasmettere l’emozione che questo mestiere ancora mi regala…ormai da 50 anni».

Si sorprende Santoro al taglio di una Colomba pasquale da tre kg che non avrà mai le stesse peculiarità tecniche di un dolce da uno, perché la struttura si sviluppa con altre tempistiche, la cottura sprigiona un ventaglio di aromi e consistenze specifiche.

Si rallegra nel sapere che la sua pasticceria, così devota al made in Italy, restìa a zuccheri complessi, o a carichi eccessivi di dolcezza, educa il palato e fa cultura su un tipo di prodotto che si diversifica da dessert dai toni stucchevoli, appiattiti da stratificazioni di troppo. Si compiace nel ritrovare in laboratorio una squadra che ama apportare esperienze pregresse nel fare di ogni giorno; felice di accogliere nella sua brigata, chi ha esplorato l’arte dolce nel fine dining e che, quindi, apporta una sensibilità diversa al processo creativo.

La grande squadra della Pasticceria Martesana che apre la sede #5 in Corso di Porta Romana 131: da sinistra Jacopo Zorzi, Alessandro Diglio, Maurizio Ferri, il maestro Vincenzo Santoro, Daniela Zardoni, Domenico Di Clemente e Massimiliano Marsiglia

«Trovo sempre speciale la possibilità di entrare nella vita delle persone, di raggiungere le loro tavole, i loro momenti di gioia. - commenta il maestro Santoro - Perchè condividere quel che ho imparato nel corso degli anni si unisce per un filo sottile alla condivisione tra i commensali che assaggiano un mio dolce: questa emozione è la risorsa che mi invita ad approfondire costantemente la ricerca. Per esempio, anche nella produzione di un dessert della tradizione spesso scelgo di cambiare le farine, la componente aromatica, utilizzare un ingrediente piuttosto che un altro. E questo perchè devo creare un legame con quel prodotto ed emozionarmi io in primis, così da assicurare lo stesso effetto sugli altri».

Ma attenzione, tutta l’emozionalità di questo mondo non avrebbe alcun valore se alla base di tutto non ci fossero la conoscenza della materia, la competenza e la predisposizione all’innovazione. Senza avere il timore di divulgare la propria arte, «anche perché, seppure condividessi una mia ricetta con altri 10 pasticcieri - chiosa Santoro -, posso assicurarti che il risultato sarà sempre diverso». E questo è un bene. Come un bene è il confronto: il punto di partenza per mettere in discussione un prodotto e, così, farlo maturare, senza credere di aver imparato già tutto; senza il timore di affidare agli altri, competenze che, invece, non ci appartengono. Come accade per il rinnovo del brand, che inaugura un modello di comunicazione differente della pasticceria rispetto al passato.

Vincenzo Santoro

Ma cosa c’è da aspettarsi nel futuro della Martesana?

Innanzitutto, si alzerà costantemente l’asticella della qualità, continuando a investire nel prodotto: «Quest’anno – continua Santoro -, per esempio, abbiamo aumentato la produzione di colombe pasquali, una decisione che è dipesa però dall’investimento in attrezzatura da laboratorio – il numero di impastatrici è aumentato – il che mi ha permesso di lavorare esattamente come negli scorsi anni, con in mente una pezzatura più ampia. Se dovessi mai cambiare direzione, e quindi, offrire un prodotto diverso, che abbia una durata di scaffale più estesa, piuttosto creerei un altro brand per posizionarmi su un altro tipo di mercato. Le nostre azioni dipendono da dove intendiamo collocarci e da quali sono i nostri obbiettivi».

Nel futuro della Martesana torneranno anche collaborazioni con pasticcieri d’oltre confine, come già accaduto in fase pre-pandemica, e questo, ancora una volta per alimentare il confronto, per nutrire i propri saperi del valore della diversità.