Di Clemente-Santoro: dolce tandem pugliese alla Martesana di Milano

Domenico Di Clemente lascia il Four Seasons Hotel di Firenze dove per dieci anni è stato l’executive pastry chef della brigata di Vito Mollica e approda a Milano dove da settembre affiancherà il patron Vincenzo Santoro come executive pastry chef della Pasticceria Martesana. I due maestri Ampi lavoreranno, uno accanto all’altro, nella storica pasticceria milanese impegnata da qualche mese in un generale riassetto organizzativo interno (già Gabriele Santoro è approdato al ruolo di direttore generale). L’obiettivo, spiegano dalla Martesana, è «far crescere il dolce italiano all’estero, aprire punti vendita in tutta Europa, potenziare la vendita on-line ed essere riconosciuta come azienda sostenibile che contribuisce al miglioramento dell’ambiente».

Se “nulla succede per caso”, come sostiene lo psicoterapeuta Robert Hopcke che, ispirandosi a Jung, sulle convergenze degli eventi sincronistici ci ha scritto anche un libro, la chiacchierata tra Vincenzo Santoro e Domenico Di Clemente - all’origine del trasferimento di quest’ultimo alla Martesana - non è stata una fortunata coincidenza ma una convergenza obbligata. Di Clemente, per ragioni familiari, stava cercando una sistemazione milanese. Santoro, senza una “spalla” dall’addio di Alessandro Comaschi, aveva bisogno di un executive per avviare l’ambizioso progetto che nei prossimi mesi sarà svelato nei dettagli.

«Chiacchierando con Vincenzo, pugliese come me, è emersa l’opportunità di partecipare a questo nuovo progetto della Martesana affiancandolo come executive pastry chef», racconta Di Clemente che, quindi, lascerà l’alta ristorazione d’hotel. «Dessert al piatto a parte, però, non sarà molto diverso perché in casa Martesana si fa alta ristorazione da laboratorio e le nuove idee sono davvero tante e molto stimolanti», continua il pastry che farà viaggiare sulla tratta Firenze-Milano anche alcuni dei suoi signature, come la Barretta croccante di cereali con cremoso al caramello e cioccolato protagonista di una sua lezione al congresso 2016 di Identità Golose.

La lavorazione del cioccolato è anche uno dei must della Martesana tanto che nel 2013, con l’allora capo pasticciere Davide Comaschi (fratello di Alessandro, ndr), salì sul gradino più alto del Campionato del Mondo di cioccolato. «Così come è sempre stato, il cioccolato continuerà a essere uno dei punti di forza della Martesana. Vincenzo ha deciso di rivoluzionarne in chiave più moderna l’interpretazione», anticipa Di Clemente che il 21 settembre presenterà le sue prime creazioni per la pasticceria milanese. Nel frattempo continuerà a dare «tutta l’assistenza necessaria» alla squadra del Four Seasons di Firenze: «Lasciare quel posto dopo dieci anni e mezzo è stato molto emozionante. Saluto una brigata di pasticceria molto valida, che ha le spalle forti per andare avanti anche senza di me. Ma se avessero bisogno di qualcosa o di un consiglio, sanno dove trovarmi».