30-07-2023

Il must dell'estate 2023 è il gelato Fior di Fico di Valentina Rizzo

Il sapore del Salento unito a un'idea antispreco: lo stecco con sorbetto di fragola e gelato alle foglie di fico della Farmacia dei Sani (Ruffano, provincia di Lecce)

Le foglie di fico della campagna salentina vengono

Le foglie di fico della campagna salentina vengono raccolte dal papà della chef Rizzo, che le fa essiccarre prima al sole e poi all'ombra, per mantenere intensa l'aromaticità. Il risultato è un gelato saporito ma non troppo zuccherino, con la dolcezza del gelato al fico stemperata dalla piacevole acidità del sorbetto alla fragola e dalle gelée al gin fico della Farmacia dei Sani

Tutto il sapore del Salento unito a un'idea antispreco, ed il gioco è fatto. Ecco a voi il must dell'estate: il gelato al fico della chef Valentina Rizzo della Farmacia dei Sani di Ruffano. Sappiamo bene quanto sia difficile fare un buon gelato e, senza voler togliere il lavoro agli eccezionalli maestri gelatieri italiani, è bello che anche i giovani chef si applichino a questo tipo di dolce.

Il fil rouge è e resta - necessariamente - il "trinomio" bontà, territorio e sostenibilità. Il percorso verso la perfezione non è stato così semplice come si potrebbe credere, ripercorriamolo con la chef che dimostra, come sempre, che con caparbietà e cocciutaggine si arriva sempre al risultato.

Il gelato Fior di Fico ha all'interno il sorbetto alle fragole

Il gelato Fior di Fico ha all'interno il sorbetto alle fragole

«Il pensiero nasce già questa primavera: qui in Puglia abbiamo avuto un raccolto eccezionale di fragole e io ho iniziato a riflettere su un dolce per il ristorante, per smaltire e non sprecare tutta questa buonissima frutta - spiega la chef Rizzo -.  Il solito panna e fragole non era nelle mie corde e così ho deciso di abbinare alla mousse alle fragoole un sorbetto alle foglie di fico con l'accostamento di meringhette citriche. L'abbinamento ci ha subito convinto come gusto, ma le temperature al palato non mi soddisfavano».

La chef Valentina Rizzo con il nuovo stecco dell'estate

La chef Valentina Rizzo con il nuovo stecco dell'estate

Da qui, un ulteriore passo avanti. «Il sapore mi ricordava un gelato dell'estate di quando ero piccola, il Fior di Fragola, così ho comprato gli stampi e ho iniziato a creare il gelato alle foglie di fico - spiega la chef Rizzo -. Inizialmente ho iniziato con le foglie fresche, che però contengono un "latte" che anticamente veniva usato dai maestri casari per cagliare e che mi dava problemi in cottura. Ho così optato per le foglie di fico secche, che sono le stesse che lasciamo in infusione per aromatizzare il nostro gin al fico. Con le foglie secche, il risultato era ottimale. E, soprattutto, le raccoglie a mano il mio papà: le fa essiccare prima al sole e poi all'ombra, e così mantengono un'aromaticità molto forte».

Finale è aromatico con foglioline di melissa, verbena, basilico menta raccolti dalla chef nel suo orto

Finale è aromatico con foglioline di melissa, verbena, basilico menta raccolti dalla chef nel suo orto

«Ho fatto mille prove con  la gelatina di fragole, per far sì che, nello sformare il gelato non si rompesse. Prima l'ho messa all'interno, poi ho capito che il giusto pattern era: gelo alla fragola, non mantecato per avere uno strato sottile, che si scioglie subito al palato, uno strato di gelato al fiordilatte alle foglie di fico. Poi il tutto viene glassato con uno strato sottilissimo al cioccolato bianco e terminato con un gelèè del nostro gin alle foglie di fico, per chiudere il cerchio dell'autoproduzione. Ci lavorare home made».

La Farmacia dei Sani di Ruffano (Le) - Foto Vat

La Farmacia dei Sani di Ruffano (Le) - Foto Vat

«Ho presentato il gelato in anteprima durante la cena dedicata al progetto L'equilibrio in un piatto di Acqua Panna e S. Pellegrino, un’iniziativa che punta coinvolge chef italiani under 40, chiamati a interpretare in un piatto l'equilibrio, tra passato e presente, tra tradizione e contaminazione. Visto il successo, ho deciso di mettere lo stecco Fior di Fico definitivamente in carta per quest'estate: è un gelato non troppo dolce, che non si è mai assaggiato ma che, al tempo stesso, ricorda l'infanzia. E, soprattutto, le foglie di fico richiamano i profumi della nostra campagna salentina che è il primo ingrediente della mia cucina».

Meraviglia è il ristorante sul mare della famiglia Rizzo, sempre a Ruffano

Meraviglia è il ristorante sul mare della famiglia Rizzo, sempre a Ruffano

Fabio Rizzo con Gin Fico della Farmacia dei Sani - Foto Annalisa Cavaleri

Fabio Rizzo con Gin Fico della Farmacia dei Sani - Foto Annalisa Cavaleri

La dolcezza del gelato alle foglie di fico viene stemperata dalla piacevole acidità della fragola e dal tocco alcolico del gin. Il finale è aromatico con foglioline di melissa, verbena, basilico menta...che, naturalmente, sono coltivate dalla chef in un orto poco distante dal ristorante. Se volete assaporare il gusto del Salento su stecco..il gelato Fior di Fico vi aspetta in Puglia!


Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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