La tradizione vuole che il 19 marzo, in occasione della festa del papà, in gran parte delle pasticcerie del Bel Paese, e soprattutto in quelle napoletane le vetrine si popolino di Zeppole di San Giuseppe, un dolce semplicissimo nella sua composizione e facile da realizzare, seguendo accuratamente delle piccole accortezze per un risultato ottimale, il che vuol dire una pasta choux ben lievitata - sebbene non si faccia uso di lievito -, una crema pasticciera bilanciata negli zuccheri ed eterea, profumata, e un equilibrio sottile tra le due componenti, cosicché la farcia non sovrasti la delicata bontà dello choux.
Ma perché proprio questo dolce a San Giuseppe? Si narra che durante la fuga in Egitto con Maria e Gesù, Giuseppe per sostenere la famiglia inizia a friggere e poi a vendere frittelle; per altri, la zeppola ricorda il legno arrotolato utilizzato dal falegname, che in fondo è il mestiere di Giuseppe… Supposizioni, leggende ma una cosa è certa: la ricetta delle zeppole, così come le conosciamo, nasce nei monasteri napoletani, come gran parte della pasticceria tradizionale della città, e concedersele regala un attimo di infinito piacere.
Un altro quesito è: fritta o al forno? Dipende dalle preferenze, ma a Napoli la zeppola è fritta. Non solo: la ricetta originale prevede che venga cotta nello strutto il quale, a differenza di quanto possiamo pensare, è molto più leggero dell’olio. Facciamo un esperimento: proviamo a sciogliere dello strutto. Il risultato sarà un liquido molto fluido, quasi acqua, mentre l’olio resta sempre più pesante, corposo, e così grava anche sull'impasto. Eppure, per ragioni di gusto generale, gran parte delle pasticcerie punta ormai solo su o predilige la cottura al forno.
Ce lo spiega bene,
Francesco Romano, anima della pasticceria
Malìa a Milano che, dal 2017, porta avanti nella sua bottega in zona Primaticcio (ce n’è una anche in zona City Life, e presto potrebbe aggiungersi un terzo punto vendita in città) la tradizione dolciaria partenopea. Non solo, a condire il banco di
Malìa c’è anche una ricca gastronomia con specialità presenti tutto l’anno - la
parmigiana, divina, carica, e con lei
gattò di patate, parigine, pizze di scarola – e altre chicche che variano quotidianamente.
Il Sartù di riso, una delle specialità campane disponibili al banco gastronomia di Malìa
Perché, dopotutto,
Francesco nasce cuoco e cresce in cucine importanti, dal
Don Alfonso a Sant'Agata dei due Golfi passando per il
Seta al
Mandarin Oriental Milano, e altre realtà dove si muove da solista nella guida della brigata. Passano gli anni, la passione quella mai, ma subentra l’esigenza di costruire intorno a sé una dimensione più morbida, con tempi più flessibili e soprattutto un luogo in cui potersi esprimere pienamente:
Malìa, appunto.
Il Soffice con crema di ricotta e gocce di cioccolato
Un luogo di tradizione, con una selezione che, però non si astiene da chicche da colazione sempre diverse e più innovative, dolci classici con un twist creativo che rispecchiano l’identità del luogo – per la Pasqua, per esempio,
Francesco sta lavorando a una
Colomba anacaprese che promette picchi di gioia intensi. E anche in tema zeppole, sono disponibili versioni special, come
ricotta e pistacchio o
chantilly e fragoline.
La zeppola con crema chantilly e fragoline
Noi abbiamo scelto, realizzato e poi azzannato la zeppola tradizionale, quella con crema pasticciera coronata da amarene sotto spirito, di cui vi condividiamo la ricetta… con qualche piccola dritta di
Francesco per realizzarle in maniera impeccabile.
- Che sia fritta o al forno, l’impasto si realizza alla stessa maniera, con un'accortezza: prima di aggiungere le uova alla massa di farina cotta, occorre far raffreddare quest'ultima per bene, portandola a 60° C, evitando così il rischio frittata;
- dal momento che non è previsto l’uso di lievito, un passaggio fondamentale consistente nell’incorporare energicamente l’acqua alla farina in cottura; quel movimento di braccio risulterà necessario ai fini di ottenere una zeppola ariosa, alta e non bassa e gommosa;
- le uova, sia che lavoriamo l'impasto in planetaria, sia che lo lavoriamo a mano, vanno aggiunte gradualmente per incorporarle ben bene;
- non perdete la pazienza con la sac à poche: basta prendere dimestichezza e avrete zeppole sempre più belle: tenere la mano ben ferma e formare due cerchi di impasto disegnati su se stessi;
- siamo golosi, è vero, ma è consigliabile non abbondare eccessivamente con la crema per esaltare al massimo l’impasto delle vostre zeppole.
Detto ciò, buon divertimento e buone zeppole!
ZEPPOLE CLASSICHE
Ingredienti per 13-14 pezzi
Per la pasta choux
500 ml di acqua
200 g di burro
10 g di sale
10 g di zucchero
300 g di farina 00 setacciata
7 uova medie
Per la crema pasticciera
500 ml di latte intero
125 g di zucchero
4 tuorli
40 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
Per la decorazione
Amarene sciroppate
PROCEDIMENTO
Per la pasta choux
Portare a ebollizione l'acqua, burro a cubetti, sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata in un solo colpo. Cuocere mescolando fino a ottenere una palla liscia che si stacca dalle pareti. Trasferire in planetaria e lasciare intiepidire a circa 50-60°C. Aggiungere le uova una alla volta fino a ottenere un impasto liscio e lucido.
Dressare su teglia e cuocere a 170/180°C per 20-30 minuti.
Per la crema pasticciera
Scaldare il latte con la vaniglia o la scorza di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire l'amido setacciato ai tuorli. Versare il latte caldo sul composto e riportare sul fuoco. Cuocere mescolando fino ad addensamento. Raffreddare rapidamente coprendo con pellicola a contatto. Una volta cotti e raffreddati, forare i bignè alla base.
Per la decorazione
Farcire con crema pasticciera utilizzando una sac à poche. Decorare in superficie con un ciuffo di crema pasticciera. Completare con amarene sciroppate.
