La rivoluzione dolce di Vincenzo Faiella per rilanciare il bacino del Sarno

San Marzano sul Sarno, alle pendici dei Monti Lattari, è uno di quei luoghi apparentemente lontani dai grandi flussi gastronomici, ma capaci di custodire realtà artigiane solide e radicate nel territorio. Qui Vincenzo Faiella, membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI, ha costruito la sua pasticceria che porta il suo nome, un laboratorio che è insieme cuore creativo, luogo di crescita economica e custode della tradizione dolciaria locale.

Da quattro anni Faiella ha sviluppato un progetto di pasticceria strutturato e coerente, che mette al centro la qualità e la filiera più che l’immagine o la spettacolarizzazione del prodotto. Ogni scelta, dalla selezione delle farine alla gestione delle lievitazioni, racconta disciplina, passione e attenzione al territorio.

Fare impresa artigiana significa, dopotutto, investire su quest’ultimo, generare lavoro e mantenere viva una tradizione che può dialogare con contaminazioni internazionali, dalla viennoiserie francese agli éclair più moderni.

Proprio nello storico negozio aperto dal padre, dove ha mosso i primi passi tra torte e preparazioni, è stato creato il nuovo laboratorio dedicato ai grandi lievitati, un luogo pensato per panettoni, colombe e altre preparazioni a lunga maturazione. Le produzioni quotidiane, dalla piccola pasticceria ai bignè nascono, invece, nel laboratorio principale, organizzato per le lavorazioni giornaliere.

La passione per la pasticceria nasce in famiglia. Come racconta lo stesso Vincenzo: «Avevo poco più di dodici anni quando iniziai a muovere i primi passi nella storica pasticceria di mio padre Carmine. Ho imparato presto che questo mestiere richiede pazienza, sensibilità e rispetto per le materie prime. Negli anni ho affinato la tecnica al fianco di grandi maestri italiani, ma è nei grandi lievitati che trovo la mia forma più autentica di espressione. Alfonso Pepe è da sempre il mio riferimento».

I grandi lievitati restano, quindi, il banco di prova tecnico e creativo: panettoni, colombe e altre preparazioni a lunga lievitazione sono il risultato di lievito madre autoprodotto, materie prime selezionate e una gestione delle fermentazioni che richiede tempo e precisione.

Accanto a questi, prendono forma poi, paste choux, bignè e le iconiche zeppole di San Giuseppe, altra grande passione di Vincenzo Faiella, per lui «non soltanto un dolce, bensì un momento dell’anno - come ci spiega -. L’impasto deve essere leggero e asciutto al punto giusto, capace di sostenere la crema senza perdere fragranza. Anche nella versione al forno, più delicata, la protagonista resta la crema, liscia, profumata, fatta con ingredienti semplici ma lavorati con attenzione». Si spazia dalla versione classica alle interpretazioni più originali, con crema al caffè o varianti come cassata e nocciola, pensate per dialogare con il gusto contemporaneo senza allontanarsi dall’identità della ricetta tradizionale.

Dietro questa produzione quotidiana c’è anche un lavoro di squadra attento e costante. Vincenzo segue il laboratorio insieme al suo team con uno sguardo preciso su ogni fase, dalla gestione degli impasti all’organizzazione delle lavorazioni, costruendo un ambiente in cui tecnica e collaborazione diventano parte dello stesso progetto.

Ma fare impresa artigiana significa anche generare economia e lavoro locali. Come racconta Faiella: «Aprire qui significa anche investire concretamente nella comunità locale, creando nuovi posti di lavoro e offrendo opportunità di crescita, soprattutto alle nuove generazioni».

L’apertura del laboratorio si inserisce in un più ampio processo di rinnovamento urbano che negli ultimi anni sta interessando il centro di San Marzano sul Sarno. In un territorio storicamente agricolo, noto in tutto il mondo per il pomodoro San Marzano, la presenza della pasticceria di Vincenzo Faiella ha contribuito a riportare movimento e vitalità nella zona, affiancandosi ad altre nuove attività commerciali e professionali.

Colombe, bignè e zeppole raccontano così una pasticceria che tiene insieme gusto, memoria e territorio. Un lavoro quotidiano fatto di tecnica, squadra e attenzione al prodotto, capace di trasformare un laboratorio artigiano anche in un piccolo motore di crescita per il territorio.