Ricetta per 25 persone
Per la sigaretta al cacao 75 g burro secco 84% 75 g zucchero a velo 75 g albumi d’uovo 60 g farina T45 15 g cacao in polvere
Per lo streusel cioccolato 50 g zucchero di canna 60 g polvere di mandorle 50 g farina 1 g sale 15 g cacao in polvere 15 g grué di cacao 60 g burro secco 84%
Per la crema inglese di base 260 g panna liquida 35% 260 g latte intero 105 g tuorli d’uovo 50 g zucchero
Per il cremoso kalingo 630 g crema inglese di base 270 g copertura kalingo
Per il gel menta-limone 4 g menta fresca 40 g succo di limone verde 1 scorza di limone verde 200 g Absolu Cristal glassa neutra
Per l’infusione menta 480 g latte intero 25 g menta fresca
Per la schiuma latte menta 450 g infusione menta 45 g zucchero semolato 4 g pectina X58
Per la sigaretta al cacao Cuocere il burro nocciola, lasciar raffreddare poi aggiungere lo zucchero a velo, la metà degli albumi, la farina e il cacao in polvere setacciati. Aggiungere la seconda metà degli albumi facendo attenzione a non montare la miscela. Stendere l’impasto in diverse forme. Cuocere in forno a 200/210°C per qualche minuto in base alla misura.
Per lo streusel cioccolato Mescolare lo zucchero di canna con la polvere di mandorle, la farina, il sale, il cacao in polvere e il grué in polvere. Ritagliare il burro freddo a cubetti. Aggiungere il burro e mescolare allo sbattitore con la foglia fino a ottenere delle palline. Cospargere regolarmente lo streusel su tela siliconata. Cuocere a 150/160°C.
Per la crema inglese di base Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84/85°C, mettere nel colino e utilizzare subito.
Per il cremoso kalingo Dopo aver preparato la crema inglese di base, sciogliere parzialmente la copertura e iniziare l’emulsione con la crema inglese calda alla spatola flessibile per realizzare un nucleo liscio ed elastico. Aggiungere il resto della crema inglese e mixare per perfezionare la miscela. Conservare in frigorifero.
Per il gel menta-limone Mixare tutti gli ingredienti insieme. Conservare in frigorifero.
Per l’infusione menta Riscaldare il latte a 60°C e mettere in infusione le foglie di menta fresca per 20 minuti. Filtrare e utilizzare.
Per la schiuma latte menta Riscaldare l’infusione a 40°C, aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare il tutto a ebollizione versando la miscela immediatamente nel sifone. Conservare in frigorifero. Aggiungere 2 cartucce di gas, agitare e lasciare riposare per 10 minuti prima dell’utilizzo.
Montaggio Con uno chablon di 2,5x20 cm stendere la pasta per sigaretta su tela siliconata e cuocere a 210°C in forno ventilato per circa 3 minuti. All’uscita dal forno, mettere delle strisce di pasta per sigaretta in una teglia per tegole in modo da creare l’effetto ondulato. Mettere i tubi di PVC del diametro di 2,5 cm nel congelatore, poi con una tasca di copertura fondente temperata realizzare delle ciglia con dei movimenti alternati sui tubi di PVC gelati. Lasciar cristallizzare le ciglia sul tubo a una temperatura di circa 20°C per circa 1 ora. Scollarle delicatamente avendo cura di non spezzarle.
Finitura Mettere due tegole in un piatto liscio. Con una tasca munita di bocchetta da 10 mm di diametro dressare tre palline da 10 g di cremoso al cioccolato avendo cura di lasciare lo spazio di un’onda tra ciascuna pallina. Depositare in seguito 10 g di streusel al cioccolato sulle palline di cremoso. Con un cucchiaio da minestra, aggiungere un tratto di gel alla menta-limone in parallelo sul dessert e negli spazi tra i cremosi. Per finire dressare col sifone la spuma di menta riempiendo gli spazi liberi tra le due tegole. Decorare con le ciglia di cioccolato. Servire subito.
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