(per 6 persone) 400 g riso carnaroli Christian e Manuel 2 zucche di hokaido 3 l latte Sale di Cervia Pepe aromatico di Sarawak Zucchero semolato 1,5 l brodo vegetale (sedano, carota, buccia di zucca) ottenuto per estrazione 60 g burro 30 g Grana Padano Olio extra vergine d'oliva 4 bottiglie di acqua S.Pellegrino
Pelare le zucche, privarle dei semi e tagliarle a pezzi, disporle all'interno dei sacchetti sottovuoto aggiungendo il latte e cuocere in forno a vapore per circa 30 minuti. Una volta cotta, togliere la zucca dal forno, scolarla tenendo da parte il latte che servirà per la cottura del risotto. Frullare la zucca fino a renderla una crema liscia e vellutata.
Procedere preparando il brodo vegetale: in una bacinella mettere le carote pelate e tagliate a pezzi, il sedano lavato e tagliato e la buccia della zucca, aggiungere 4 bottiglie di acqua S.Pellegrino, mettere all'interno dei sacchetti sottovuoto e cuocere per circa 40 minuti in forno a vapore a 100°C. In questo modo si otterrà un brodo molto intenso di profumi estraendo l'aroma dalle verdure. Successivamente togliere dal forno, aprire i sacchetti, scolare le verdure e mantenere il brodo in temperatura.
In una pentola da risotto scaldare pochissimo olio, tostare il riso, salare e pepare i chicchi (questo è l'unico momento in cui si può agire direttamente sui chicchi). Una volta tostato, iniziare a bagnare il riso con qualche mestolo di brodo vegetale caldo e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto il latte di cottura della zucca. A circa metà cottura aggiungere la crema di zucca e procedere avendo cura di girare continuamente il riso perché le creme tendono a caramellare e quindi a bruciare. Regolare il riso di sale e pepe e zucchero. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo e il Grana Padano. Servire tenendo il riso morbido.
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