Foto Brambilla-Serrani
Per il panetto di sfoglia
700 g farina 00
3 kg burro
200 g cacao amaro Valrhona
Per il pastello di sfoglia
2 kg farina
100 g cacao amaro Valrhona
60 g sale
1 l acqua
Zucchero a velo
Semi di lino
Per la ganache
2 uova
1 turlo
200 g Guanaia 70%
200 g burro
20 g zucchero
Per il gelato alla stracciatella (3 l di base)
2 l latte fresco intero
½ l panna fresca
465 g zucchero
165 g latte in polvere
50 g glucosio in polvere
45 g destrosio
33 g neutro
330 g Equatoriale 55%
Per la sfoglia
Impastare separatamente gli ingredienti per il panetto e per il pastello. Lasciarli riposare per 1 ora in frigorifero. Stendere il pastello, mettervi al centro il panetto e ripiegare in 3.
Stendere ancora la sfoglia con il panetto all’interno. Ripetere quest’ultima operazione per 3 volte con 20 minuti di intervallo ogni volta. Stendere poi la sfoglia spessa 5 mm e tagliare dei quadrati da 5x5cm. Cuocere in forno per 8 minuti a 185°C con valvola chiusa.
Lasciare riposare per 10 minuti e sfogliare ogni strato, uno ad uno. Stenderli su una placca, spolverare di zucchero a velo e semi di lino. Infornare a 220°C per 4 minuti. Girare la placca e rinfornare altri 4 minuti sempre a 220°.
Montare le uova in planetaria. Sciogliere il cioccolato e il burro e amalgamarli alle uova. Conservare in una sac à poche.
Per il gelato alla stracciatella
Unire tutti gli ingredienti tranne il cioccolato nella macchina per il gelato. In ultimo aggiungere il cioccolato.
Finitura
Al centro del piatto posare una sfoglia di cioccolato e, al centro della sfoglia, abbondante ganache. Posarvi un’altra sfoglia, ancora la ganache e terminare con una sfoglia. Accompagnare con il gelato alla stracciatella.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
