crediti: Brambilla - Serrani
Per lo spicchio
1800 g pasta di riporto
300 g Petra 5
300 g biga
50 g latte
40 g emulsione di germe di grano germinato (olio extravergine + acqua)
40 g miele
14 g amido di riso
10 g brick 1330
8 g brick 4210
7 gr malto
Per la farcitura dello spicchio
Crema di mandorle (mandorla di Noto passata nel cutter con 10% di olio extravergine, 5% miele fiori d'arancio, timo selvatico)
Carote (sbollentate in acqua e ripassate nel finale nel Marsala secco)
Oliva tonda Iblea candita
Impastato in tuffante per 15 minuti, 20 minuti puntata, stesura, 2 ore di lievitazione a 28°C, cottura nel forno statico a 220°C per 10 minuti.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
