Per 12 persone Per i ravioli ripieni di mela, pinoli, cannella e uvetta con salsa alla vaniglia 250 g di farina 00 2 uova intere 2 mele pink lady 12 g di pinoli tostati 12 g di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda e Calvados 2 g di cannella in polvere 30 g di zucchero 15 g di burro 5 tuorli 1 baccello di vaniglia 150 g di zucchero 5 dl di latte Per i ravioli al cacao ripieni di ricotta con salsa all’arancia 250 g di farina 00 50 g di cacao amaro 2 uova intere 100 g di ricotta di pecora 6 g di pistacchi tostati sminuzzati 10 g di scorza di arancia candita tritata 10 g di cioccolato sminuzzato 5 ml di liquore Strega 20 g di zucchero 200 ml di succo d’arancia 90 g di zucchero 30 ml di Grand Marnier Per i ravioli alla menta ripieni di ananas con salsa al latte di cocco 250 g di farina 00 50 g di purea di menta fresca (foglie sbollentate, scolate, frullate e fatte sgocciolare su una stamina per 2 ore) 2 uova intere 150 g di ananas pulito e tagliato a dadini ½ lime (il succo) 1 pezzo di anice stellato ½ stecca di cannella zucchero qb burro 200 ml di latte di cocco 20 g di zucchero 25 ml di liquore Malibú
Per i ravioli ripieni di mela Preparare una classica pasta all’uovo. Sbucciare i frutti e tagliarli a dadini, saltarli con il burro e lo zucchero, aggiungere i pinoli, l’uvetta con la sua macerata e la cannella. A cottura ultimata raffreddare nell’abbattitore e formare ravioli quadrati. Scaldare il latte; nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia aperta e grattata, aggiungere il latte caldo e cuocere a 85 °C, girando continuamente con una spatola di plastica. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli nel pentolino con la salsa alla vaniglia, lontano dal fuoco. Per i ravioli al cacao Preparare una pasta all’uovo al cacao. Passare la ricotta al setaccio fine e aggiungere tutti gli altri ingredienti; mescolare bene e formare ravioli rotondi. Riunire tutti gli ingredienti della salsa in un pentolino e fare ridurre sul fuoco fino alla giusta consistenza. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli nel pentolino con la salsa all’arancio, lontano dal fuoco. Per i ravioli alla menta Preparare una pasta all’uovo alla menta. Spadellare la dadolata di ananas con tutti gli altri ingredienti, raffreddare nell’abbattitore e formare ravioli triangolari. Riunire tutti gli ingredienti della salsa in un pentolino e fare ridurre sul fuoco fino alla giusta consistenza. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli nel pentolino con la salsa al latte di cocco, lontano dal fuoco. Finitura Disporre i ravioli su un piatto rettangolare con tre sezioni separate, in modo che le diverse salse non si mescolino. Servire da sinistra verso destra, iniziando con il raviolo di mela, seguito dal raviolo di ricotta e per finire dal raviolo d’ananas.
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