Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 10 persone
Per la crema di carota gialla
50 g carota gialla di Polignano a rondelle
50 g centrifugato di carota di Polignano
2 g cipolla tritata
sale
olio extravergine
Per la crema di barbabietola
50 g barbabietola a dadini
50 g centrifugato di barbabietola
1⁄2 spicchio d’aglio
peperoncino
Per la crema di spinaci
80 g spinaci
una noce di burro
Per la crema di cavolo viola
80 g cavolo viola
2 g cipolla tritata sale
Per la crema di rapa bianca
80 g rapa bianca sbianchita
burro
Per la crema di peperone rosso
150 g peperone
Per gli gnocchi
90 gr kuzu
120 gr acqua
Per l’acqua ai cinque pepi
Pepe nero
Pepe bianco
Long indonesiano Jamaica
Sechuan
Per il siero di pecorino
900 g acqua
300 g pecorino semistagionato del Gennargentu
Per la crema di carota
Far rosolare la cipolla, aggiungere la carota a rondelle e lasciare sul fuoco moderato per qualche minuto. Aggiungere il centrifugato e un pizzico di sale. Quando il centrifugato sarà ridotto, togliere dal fuoco e frullare. Setacciare la crema ottenuta e farla raffreddare.
Eseguire lo stesso procedimento della crema di carota, sostituendo alla cipolla l’aglio e il peperoncino ed eliminandoli dopo aver insaporito l’olio.
Sciogliere il burro in padella, rosolare la cipolla, aggiungere gli spinaci e un pizzico di sale, coprire con un coperchio e far stufare a fuoco moderato. Una volta cotti, frullare gli spinaci e setacciare la purea ottenuta.
Eseguire lo stesso procedimento dopo aver tagliato a julienne il cavolo viola.
Eseguire lo stesso procedimento con il peperone rosso.
Pelare la rapa, tagliarla a cubetti e farla sbollentare per 5 minuti circa. Far rosolare cipolla e burro, aggiungere la rapa, lasciare insaporire per qualche minuto e frullare il composto con una noce di burro per dare un po’ di dolcezza.
Per ogni singola crema di verdura sciogliere 15 g di kuzu in 20 g di acqua e unirlo a 100 g di crema, amalgamare gli ingredienti e cuocere il composto finché addensato. Inserire in una sac à poche e dividere il composto in stampi semisferici da 1,5/2 cm. Far riposare gli gnocchi così realizzati.
In un mortaio pestare leggermente pochi grani di ciascun pepe. Far bollire un po’ di acqua e immergere i pepi in un infusore, lasciar riposare l’infuso per 8/10 minuti e filtrarlo per eliminare i residui. Far raffreddare.
Tagliare il pecorino a dadini, metterlo in un thermomix con l’acqua, far cuocere a 55°C per 10 minuti a velocità moderata. Filtrare il siero con una stamina.
Finitura
Ricavare delle piccole perle di carote, carote gialle, patate e barbabietole con uno scavino da 10 e disporle separatamente in un sacchetto sottovuoto con una noce di burro e un pizzico di sale. Cuocere a 85°C per 15 minuti. Riscaldare gli gnocchi in forno per 5 minuti a 150°C.
Disporre nel piatto 12 gocce di acqua ai cinque pepi, 2 perle croccanti di ogni verdura, 1 gnocco di ogni tipologia di verdura, erbe aromatiche e fiori eduli. Servire versando sopra il tutto del siero caldo di pecorino con una teiera.
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