Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Foto Brambilla-Serrani
Per la mousse di gorgonzola
70 g gorgonzola dolce
10 g mascarpone
40 g ricotta vaccina
5 g sale
4 g colla di pesce
25 g panna calda
50 g panna montata
Per la copertura pallina
100 g burro di cacao
1 g zafferano polvere
Per la finitura
50 g Teff germogliato
100 g chutney di mele e pere
10 g amaranto soffiato
Montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna calda al gorgonzola, al mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme. Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi. Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerografare con la copertura di burro di cacao e zafferano.
Finitura
Posizionare il chutney al centro dei piatti e sopra il Teff germogliato, ultimare con l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.
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