Riso(co)tto carnaroli con latte di mandorla, zafferano, Malvasia delle Lipari e arancia candita

Brodo di mandorla
Mettere in infusione tutti gli ingredienti per 24 ore tenendoli in frigo, dopodiché filtrare.

Latte di mandorla
Frullare la farina di mandorla con l’acqua e lo zucchero, filtrare con un panno e aggiungere i pistilli di zafferano. Lasciare in infusione almeno 24 ore in frigo.

Gelatina di malvasia
In un pentolino mettere l’acqua con l’agar agar e qualche pistillo di zafferano, scaldare e girare con una frusta in modo da fare sciogliere la gelatina. Far ridurre il liquido del 50 %, aggiungere lo zucchero e la malvasia poco alla volta e lasciare raffreddare.

Zafferano candito
Lasciare i pistilli in acqua per 24 ore, estrarre i pistilli e aggiungere lo zucchero e il sale. Portare l’infusione ad ebollizione, far ridurre lo sciroppo fino a 40 g, aggiungere di nuovo i pistilli e lasciare raffreddare.

Salsa di mandorla e riso
Lasciare in infusione le bucce d’agrumi con il latte di mandorla e lo zafferano per almeno 24 ore. Portare in seguito ad ebollizione con il sale e vaniglia, estrarre le bucce e versare in una ciotola con i tuorli, lo zucchero e il latte di riso. Rimettere sul fuoco e portare a 84°C, dopodiché filtrare.
Per ottenere la salsa è possibile utilizzare anche la crema di mandorla anziché il latte.

Salsa di mandorla con la crema di mandorla
Frullare la crema di mandorla con l’acqua, aggiungere i pistilli di zafferano, le bucce d’agrumi e lasciare in infusione almeno 24 ore.
Portare in ebollizione l’infusione, estrarre le bucce d’agrumi e versarla sui tuorli, lo zucchero e il latte di riso. Rimettere sul fuoco e portare il composto a 84°C, filtrare e raffreddare.

Granella di mandorla sabbiata
Mettere le granelle di mandorla e cacao in forno a 120°C per 15 minuti. Prendere il resto degli ingredienti, aggiungere la granella di mandorla e cuocere a fuoco medio in un pentolino. Girare continuamente con una paletta di legno come un classico sabbiato.

Riso(co)tto
In una ciotola di vetro condire il riso Carnaroli con l’olio di mandorla. Metterlo in un sacchetto sottovuoto e lasciarlo cuocere in forno a vapore a 55°C per 20 minuti.
Una volta trascorso questo tempo spostarlo in un pentolino di rame, scaldarlo e bagnarlo con la Malvasia delle Lipari. Lasciare che l’alcol evapori e bagnare di tanto in tanto con il brodo di mandorla e il latte di mandorla e zafferano.
A fine cottura mantecare con salsa di mandorla e latte di riso.

Finitura
Sistemare il riso sul piatto e guarnire con i pistilli canditi, dei pezzetti di gelatina Malvasia delle Lipari, granella di mandorla sabbiata cubetti di arancia candita e olio di mandorla.