Nicola Dell'Agnolo
Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperidi Matteo Baronetto
In cantina Barolo e Derthona: la rivoluzione del vino attraverso la qualità, l’ardire e l’amore per la terra
Foto Brambilla-Serrani
300 g formaggio erborinato Erica Blu (tipo gorgonzola piccante)
2 frutti di indivia belga
Aceto di umeboshi
Olio extravergine d’oliva
3 pompelmi
4 g agar agar
2 avocado
Succo di un limone
Foglie di coriandolo
Grue di cacao (fava di cacao sbriciolata)
Porre in un congelatore il pezzo di formaggio erborinato.
Sfogliare l’indivia belga e sistemare le foglie in una bowl, fare un condimento con aceto di umeboshi, olio extravergine e acqua e con questo coprire le foglie di indivia. Chiuderle due volte sottovuoto e osmotizzarle con il condimento.
Spremere i pompelmi e passare molto bene il succo al setaccio, usando anche la parte di polpa. Portare quindi il succo a leggero bollore, poi legare con l’agar agar. Far raffreddare in frigo finché ben gelificato. Frullare il gel affinché sia cremoso.
Frullare l’avocado con il succo di limone e qualche foglia di coriandolo.
Finitura
Disporre in ogni singola foglia d’indivia una base di gel di pompelmo e un cucchiaino di crema di avocado. Grattugiare abbondantemente il formaggio erborinato ghiacciato e spolverare con il Grue.
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