crediti: Brambilla - Serrani
Per la spuma di sedano rapa
2 l panna
500 g bucce di sedano rapa (precedentemente cotte a 165°C a secco con valvola aperta per 45 minuti)
Per la cialda di patata dolce
1 patata americana del tipo camote
Per il caffè al vermouth
Vermouth rosso Scarpa
Caffè 100% arabica
Per la brunoise di cardo gobbo
Steli esterni del cardo
Caffè di vermouth
Per la polvere di patata bruciata
Bucce di patate ratte
Per la ganache all'acqua
100 g cioccolato fondente Araguani 72%
88 g acqua bollente
Portare la panna a ebollizione e mettere in infusione le bucce di sedano rapa. Dopo due ore, inserire il composto raffreddato nel sifone da 500 ml con una carica.
Bollire la patata e frullarla nel bimby, successivamente stendere il composto sul silpat e farlo asciugare per 36 ore in camera di lievitazione a 45°C.
Prima di servire, friggere la cialda in abbondante olio bollente per pochi secondi. Modellarla da calda.
Al posto dell'acqua versare nella moka il vermouth e fare il caffè.
Utilizzando il sottovuoto, osmotizzare gli steli esterni del cardo con il caffè di vermouth per 2 volte a 65 °C. Raffreddare in acqua di fusione.
Cuocere le bucce a 180°C per 45 minuti nel forno statico, successivamente polverizzarle al bimby. Setacciare.
Raffreddare in frigo finché il composto risulterà spalmabile.
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