Arieddas, la pura essenza sarda firmata da due chef "del continente"

A un certo momento rileggiamo i nostri appunti e vi cogliamo questa frase, che abbiamo annotato rapidamente durante il pranzo, tra una portata e l’altra: «Gli alimenti hanno un gusto vivo, autentico, che splende, scintilla, quasi ci parla». Ci parla? Sì, ci parla con sincerità di un intero territorio, delle sue produzioni; scintilla d’eccellenza, di sapore, di autenticità; splende del virtuosisimo tecnico, della cura, della delicatezza di pensiero con le quali tali materie prime sono state selezionate, accompagnate, accarezzate per ottenerne assaggi vividi.

Siamo da Arieddas, il ristorante che le Cantine Su’entu hanno aperto nella loro sede poco fuori Sanluri, bel comune del Medio Campidano (la provincia è quella della Sud Sardegna) più o meno a metà strada tra Cagliari e Oristano. E autori di tanta eleganza gastronomica – che è innanzitutto eleganza di pensiero, solo poi diventa gesto sicuro del cucinare – sono due chef che collaborano insieme per far crescere sempre più Arieddas. Nessuno dei due è sardo, entrambi però sentono il territorio; il primo perché è artefice da sempre di una cucina dalle “insondabili profondità”, com’è stato scritto, il romagnolo (di San Mauro Pascoli) Pier Giorgio Parini. Ha trovato nell’isola un suo alter ego che gli fa da resident chef e condivide la medesima passione per la verità in tavola: Francesco Vitale, pugliese di di San Michele Salentino ma ormai adottato dalla Sardegna, l'imprinting fu già con Roberto Petza al mitico S'Apposentu di Siddi.

La loro enorme capacità sta nell’esprimere al meglio la profonda essenza della cultura gastronomica sarda senza didascalismi, senza ricorrere a scorciatoie o effetti speciali, semplicemente auscultandone l’anima e, grazie alla sensibilità delle proprie vibrisse, traducendo tale percezione prima in materia, poi in piatto. Arieddas è una gran tappa gastronomica per questa ragione, il “lusso della semplicità” per ricorrere a una formula ormai ben nota. Solo prodotto, stagionalità e mano, con precisione di gesto e sobrietà d’interpretazione.

Sarà per questo che, in un pranzo settimanale, neanche in periodo affollato, spersi nella sede di Su’entu che è distante dai centri abitati e dista più di 50 chilometri da Cagliari, i tavoli erano pieni pieni. Vi si erano accomodati semplici lavoratori manovali, li si riconosceva dall'aria di chi si sente a casa nonché dagli abiti stazzonati e un po’ impolverati; poi tanti turisti stranieri, che si guardavano attorno con meraviglia e ogni tanto emettevano qualche gridolino di giubilo, all’arrivo delle portate, che fotografavano avidamente; quindi, ancora, una mezza dozzina di professionisti in giacca e cravatta qui raccolti per evidenti pranzi di lavoro; infine, buone forchette come il sottoscritto, che queste osservazioni andavano a immagazzinare, tra un boccone e l’altro.

Così travolgenti, alcuni di questi ultimi, da farci però poco a poco distogliere l’attenzione dal contesto. Clamorosa ad esempio la Tartare di pomodoro, col frutto a prendere il posto del manzo riproducendone la carnosità ma senza effetto imitativo, un morso perfetto che sciorina identità propria (per intenderci: non siamo al triste piatto veg imitazione di quello d’origine) e con quell’effetto trompe-l'oeil che ci riconduce con la memoria al Parini di molti anni fa, quello dell’anguria-carne per intenderci. Oppure Pane lentu, una sfoglia di grano duro con gallina al bbq, verdure marinate e formaggio, che unisce la spiccata golosità con una gentilezza di fondo, suadente di aromi secondari. Ma il capolavoro è forse Pecora di Sanluri e uva, eccezionale nel rendere di totale raffinatezza quello che sarebbe potuta essere solo una sberla territoriale ben assestata.

In generale, è rimarchevole l’uso delle aromatiche e delle note veg (che salvano il Casizolu arrosto da un eccesso d’immediatezza), quello di un umami all’italiana che ritroviamo in Cetrioli e salsa tonnata (ossia cetrioli, salsa tonnata, bottarga e pane croccante) e in Cotoletta di parmigiana (melanzane, pomodoro, casizolu e basilico. Un po' basica). Sarebbero forse da ingentilire due piatti: Mezze maniche con genovese di anguria (pasta trafilata al bronzo con genovese di anguria – vedi quanto abbiamo ricordato prima su Parini - leggermente piccante. Piatto totalmente di pancia, intensissimo, anche troppo) e Coniglio in fricassea (coniglio al tegame, uovo, senape, limone e bietoline ripassate: l'assaggio è delizioso ma la carne, delicata, è coperta dagli altri elementi). Però, probabilmente, gran parte degli altri commensali non sarebbero d’accordo con questi appunti. La verità è che da Arieddas si sta benissimo.

Ottimo anche il finale, con Torta rovesciata di pesche e sapa di Bovale (pesche fresche, sapa di Bovale Su’entu e crema inglese).