Radici di asfodelo, archeologia gastronomica in Sardegna

Abbiamo scritto recentemente di Casa Marmida, a Guspini, vicino alla Costa Verde della Sardegna: è un agriturismo di famiglia che propone anche la cucina evoluta e intrigante di patron Andrea Pani, il nostro Manolo Orgiana l’ha raccontata perfettamente qui. Torniamo sulla questione per un recentissimo assaggio che ha destato la mia curiosità: Radici, ossia radici di asfodelo, gel di cetriolo e polvere di corinolo (è lo Smyrnium olusatrum, la parola “Smyrnium” deriva dal greco σμυρνα ossia “mirra”, in riferimento al sapore dei semi. Era anche chiamato prezzemolo alessandrino per l’uso che se ne faceva in cucina, come aromatizzante, venivano utilizzati tanto le foglie che i germogli, i frutti e le radici). Ma l’attenzione, in Radici, va soprattutto all’asfodelo, pianta erbacea perenne del Mediterraneo, conosciuta per le sue foglie lunghe e lineari, l'infiorescenza bianca e i tuberi ricchi di amido. Nell'antichità era associata agli Inferi ed era usata come cibo in tempi di carestia e per le sue proprietà farmaceutiche; ancor oggi il miele di asfodelo è una prelibatezza, specie qui in Sardegna. Nelle sue radici tuberose, invece, non ci eravamo mai imbattuti, almeno a tavola.

Come detto sono state utilizzate per secoli proprio perché molto amidacee: in tempo di carestia se ne ricavava una farina per la realizzazione del cosiddetto “pane dei poveri”. Lo chef del Casa Marmida li propone invece come primo antipasto, «in un piatto selvatico. Queste radici sono ormai dimenticate, ma in passato potevano prendere il posto delle patate o della farina. Poi l’uso è scomparso». Si sviluppano in folto mazzetto, una accanto all’altra, ogni pianta ne ha parecchie «di età diverse. Le riconosci dal colore, le più giovani sono bianche, poi man mano prendono una tinta sempre più gialla intensa, diventando coriacee». La preparazione prevede la loro cottura sottovuoto, una volta spellate e lasciate in ammollo due giorni per ammorbidirle. Infine una saltata in padella con olio e sale. Andrea Pani aggiunge appunto polvere di corinoli (in primavera, germogli di corinoli) e gel di cetriolo per regalare freschezza. Il morso è molto turgido, croccante, il gusto insieme dolce e amaro, con note floreali.

Quasi archeologia gastronomica in salsa contemporanea, un assaggio affascinante che conferma la fertilità della ricera golosa al Casa Marmida (spoiler: sono straordinari anche Marceddì, ossia il pescato della Laguna di Marceddì - muggine, gambero rosa, calamaretti - in brodo/bomba di erbe di mare e di laguna con olio di elicriso: bocconi amari, astringenti, salmastri, pieni di sentori verdi di clorofilla, con la dolcezza specie dei gamberi a far da contrasto). E Ri-nascita, un marshmallow aromatizzato al cacao, porcini, tè nero e caffè, con gelato all’aglio nero, crumble salato ai porcini, cacao e pecorino, «ho cercato di riportare le sensazioni di una passeggiata nelle nostre campagne, quando la terra è bagnata». Obiettivo raggiunto).