L'ode al pomodoro di Podere Arduino

Podere Arduino sorge vicino a Bolgheri - a Castagneto Carducci (Livorno) - e, come avevamo già raccontato un paio di anni fa (leggete qui), è un’isola felice di cucina vegetale, declinata in vari aspetti, dall’aperitivo sul prato (consigliatissimo) alla cena nell’Osteria Ancestrale. Qui la creatività di Martina Morelli (in sala) e Fabrizio Bartoli (in cucina) permette loro di partire da quanto producono nell’orto e nella fattoria (hanno pecore e capre, con un progetto di ampliarsi, per allevare anche qualche vacca) per trasformarlo in creazioni gourmet. Martina e Fabrizio sono stati molto tenaci a superare una tremenda alluvione, che li ha colpiti qualche mese fa, sconvolgendo tutto. Tale catastrofe non li ha abbattuti, ma resi più forti e più concentrati nel progetto e nei gusti che propongono, aggrappandosi al loro progetto di vita come fa una pianta di pomodoro con gli ulivi. Tale immagine non è usata a caso: nel menu degustazione, infatti, proprio il pomodoro è forse l’ingrediente più rappresentativo e completo nell’uso. Bartoli è un cuoco che ha sviluppato un vero senso istintivo per tale ortaggio, tanto da rendere tre piatti imperdibili.

Datterino: tre tipi diversi, cioè pera, rosso e giallo, lavorati con un procedimento simile al dry aged. Vengono lievemente essiccati, reidratati in acqua di pomodoro fermentata, ancora essiccati a temperatura ambiente. Assumono una texture particolare, con un mordente importante, dato dalla pelle spessa. Sono serviti con un velo di gelatina al Sambal, salsa piccante indonesiana, e terminati con brodo freddo di susina gialla e pomodoro cuor di bue

Nel primo, tre tipi di Datterino (Pera, Rosso e Giallo) vengono lavorati con un procedimento simile al dry aged: dapprima lievemente essiccati, poi reidratati in acqua di pomodoro fermentata, infine ancora disidratati a temperatura ambiente. Essi compongono un piatto freschissimo, ma con un twist piccante inaspettato, dato da una gelatina al Sambal, una salsa indonesiana. Si passa poi ai Pici all’acqua di pomodoro, vero signature di chef Fabrizio: sono in carta fin dall’apertura e, in due anni, il piatto è passato dall’essere realizzato con 5 varietà alle 27 attuali! Tale pasta nasce come omaggio a due capisaldi di Arduino: le rosse solanacee, che qui però perdono il pigmento, e gli ulivi, che donano il legno per le braci su cui viene cotta la pasta. Ogni singolo elemento, in questo angolo di Toscana, ha una storia da raccontare, così come il dolce, che racchiude tutta l’estate in più ingredienti, a contrasto con un menu che tende a valorizzarli uno alla volta. Si tratta di un Pain perdu al basilico con gelato al kefir e un pomodorino confit a coronare la creazione, perché Martina e Fabrizio amano fare le cose per bene, tanto da rivendicarlo con un… ciliegino sulla torta. Non poteva essere che così, in questa bucolica ode al pomodoro. 

Chef Fabrizio Bartoli manteca al tavolo i Pici all'acqua di pomodoro, sfruttando una parte delle braci di olivo che vanno anche da affumicare la pasta

Il risultato finale: Pici all'acqua di pomodoro. Vengono usati 27 tipi diversi di ortaggio (in passato erano 5 varietà), dopo aver realizzato tante prove sulla profondità dell’acqua di pomodoro. Essi sono setacciati, in modo da estrarne solo l’acqua e i succhi, per riprodurre una sensazione simile al morso del pomodoro crudo. Tale operazione non è puramente estetica o per l’effetto cromatico (sono in bianco), ma per trattenere acidità e freschezza nel liquido, in modo da non far partire l'ossidazione. Tra gli altri elementi, abbiamo la cottura su braci di olivo, piante dove i pomodori si arrampicano spontaneamente. C'è un tocco di Aceto balsamico Modena 50 anni, che gioca con balsamicità dell'olivo e l'acidità e la dolcezza del pomodoro. Infine, la pasta: i pici, autoprodotti, hanno tanto amido (ideale per la mantecatura), grazie alla farina di tipo Senatore Cappelli, coltivata sempre da loro