05-11-2025
Anteprima da Confine: così l'agnello in tre servizi entra in pizzeria
Nel nuovo menu, la sempre più lanciata pizzeria meneghina di Francesco Capece e Mario Ventura proporrà un agnello declinato prima come kebab, poi a far da ripieno all'iconico calzone di Confine, a parte la sua tartare, infine le costolette come fossero cotolette alla milanese
Il secondo e terzo servizio dell'agnello in tre servizi, novità nel prossimo menu di Confine a Milano. Qui vediamo (1) l'iconico calzone di Confine ripieno con friarielli napoletani all'aglio, olio e peperoncino serpentino, poi provola di Gragnano, spalla e coscia di agnello cotte sottovuoto; a parte (2) il cucchiaio di tartare di sella d'agnello che il pizzaiolo Francesco Capece consiglia di aggiungere al ripieno del calzone; infine (3) il carré di agnello come una costoletta alla milanese. Il primo servizio è invece un kebab di agnello con terrina di millefoglie di patate
Anteprima di una nuova, interessantissima pizza che sarà disponibile a giorni nel menu di Confine, la pizzeria di Milano che sta segnando un’ulteriore evoluzione del settore, ponendosi all’avanguardia di quel dialogo tra pizza e alta cucina iniziato ormai almeno tre lustri fa. Confine ne scrive ora nuovi capitoli.
La pizza in questione è una variante arricchita dell’ormai iconico calzone di Confine: forma ad arco per la fetta (per)fetta che riscatta decenni di calzoni bistrattati, questo sembra invece opera di un architetto (tipo Santiago Calatrava?), richiede molta perizia («È la cottura più difficile che facciamo, ha bisogno di 6-7 minuti a bocca di forno per cucinarlo perfettamente», ha spiegato il pizzaiolo Francesco Capece, patron di Confine con Mario Ventura), svetta croccante a rendere visibile il proprio ripieno. Quale ripieno? Agnello, lo avevamo già visto mesi fa in Agnelli e friarielli, un calzone ripieno con friarielli napoletani, ripassati con aglio, olio e peperoncino serpentino, provola di Gragnano, spalla e coscia di agnello, servito con a parte un cucchiaio di tartare di sella d'agnello delle Dolomiti lucane condito con jus di agnello.
Capece prende questa preparazione e la completa, la struttura per un “agnello in pizzeria” in tre servizi, come fossimo in un ristorante stellato: dapprima arriva il kebab di agnello, vale a dire una piccola piada condita con la carne (il fornitore è il mitico Michele Varvara), a parte una terrina di millefoglie di patate; secondo servizio, appunto, il calzone Agnelli e friarielli, come abbiamo visto; terzo servizio una chicca, ovvero carré di agnello come una costoletta alla milanese, la panatura semplicemente perfetta.
