Il caso Varvara: da bottega in crisi a protagonista del fine dining. Storia di un'idea che diventa modello di sviluppo

Stringi stringi, la questione era quasi banale: come far andar avanti la bottega in crisi di papà Antonio? Una macelleria storica, giù ad Altamura, in Puglia, prima registrazione che porta la data del 1852, tra un biennio saranno quindi un secolo e 70 anni di storia, mica pochi. Quinta generazione della stessa famiglia a condurla, iniziò il trisnonno Michele, non ci si è più fermati. Ma i tempi cambiano: la vendita al dettaglio è ormai fuori moda anche in periferia; il negozio soffriva parecchio, benché le carni che proponeva fossero straordinarie, fornite da allevatori eroici sparpagliati perlopiù sulle Dolomiti lucane. Tutto l'insieme sapeva ahimè di un mondo antico ormai agli sgoccioli, con poche prospettive, o nessuna; destinato a sparire nel volgere di qualche tempo. Occorreva allora inventarsi qualcosa di nuovo. E c'era anche un'idea: riconvertire il tutto in braceria-ristorante, dove servire cotti a puntino gli stessi tagli succulenti che prima sarebbero finiti sul bancone. Però... Però.

Michele Varvara (lo stesso nome del trisnonno, «c'è una costante alternanza: Michele il trisnonno, Antonio il bisnonno, Michele il nonno, Antonio mio padre, Michele io») s'arrovellava parecchio su questi temi, poco meno di sei anni fa. Lo faceva a distanza: classe 1983, laurea in Ingegneria chimica a Trento, nella città atesina aveva trovato anche lavoro, «mi occupavo di corrosione di impianti in ambito alimentare, così visitavo tante piccole aziende, mi appassionavo alla loro storia e ai loro prodotti, avevo anche iniziato a frequentare i ristoranti che li proponevano». Fiutava l'aria, Michele, pensando ai guai di papà. Pensava. Ma non trovava ancora risposte per la grana di Altamura, «ero sicuro solo di una cosa: il modello della bottega - quello che portava avanti mio padre - non era più attuale né attuabile». Serviva qualcosa di diverso. Mumble mumble. Forse la braceria. Però... Però.

Se oggi Varvara - fratelli di carne non solo fornisce i migliori ristoranti del Paese, non solo è un'impresa di successo, ma è a nostro avviso anche una meravigliosa case history di come si possa valorizzare l'eccellenza agroalimentare italiana dispersa e senza voce, vuol dire che alla fine è giunta una risposta a tutti i suddetti dubbi. Quale? È accaduto un po' per caso, come spesso capita alle cose migliori. Era il 25 luglio 2016: Michele, con i fratelli Vincenzo e Alessandro, e con papà Antonio (tutti ora impegnatissimi in azienda, ça va sans dire), era invitato a portare le specialità di carne firmate Varvara a un evento benefico organizzato a Borgo Egnazia, si chiamava Pranzo Possibile (ne scrivemmo qui). «Non ci aspettavamo niente, non pensavamo minimamente a quello che poi sarebbe successo». C'erano anche Domingo Schingaro, i Cerea, Corrado Assenza, Andrea Ribaldone, Davide Scabin, Cristina Bowerman, Pietro Zito... Ma anche Paolo Marchi. E, a presentare la serata, la nostra piccola grande Sonia Gioia.

Andò tutto bene, i prodotti dei Varvara vennero notati. «Il giorno dopo iniziò a squillare il telefono. A chiamare furono subito Schingaro e i Cerea, che sarebbero stati i nostri primi clienti: volevano assolutamente le nostre carni, da utilizzare per i loro piatti. Da lì si sviluppò un incredibile effetto domino, ogni settimana entravamo nell'elenco dei fornitori di due o tre nuovi ristoranti d'alta gamma».

Il progetto della braceria era morto in fasce, soppiantato da qualcosa di ancor più interessante. «Ci siamo fermati e ci siamo chiesti: che facciamo? Di certo ci era stata servita su un vassoio d'argento un'idea alternativa che sembrava promettente, anche perché ci consentiva di non cambiare di una virgola il lavoro che avevano sempre svolto papà e nonno, ossia selezionare grandi carni. Servivano, in più, giusto un nuovo furgone, una nuova etichettatura e nuove regole in macelleria...». Poca roba. A far rompere definitivamente gli indugi fu ancora Domingo Schingaro, «mi diede metaforicamente un calcio. "Michele, dai, non tergiversare, buttati in quest'impresa". E mi convinse, è giusto dargliene atto». Qualche tempo prima, nel giugno 2016, lo stesso Michele e il fratello Alessandro si erano ritrovati seduti a casa, esausti, dopo una giornata intensa di lavoro: «Ci eravamo guardati negli occhi, ancora pieni di dubbi. Seguì un abbraccio. Fu in quel momento che la vecchia bottega Varvara divenne Varvara - fratelli di carne».

Oggi la macelleria di Altamura fornisce l'haute cuisine italiana: tagli di vacche a fine allattamento, «quando non sono più in grado di concepire; vengono da noi acquistate e fatte allevare per almeno due anni, secondo un nostro protocollo alimentare. Spesso si tratta di podoliche, ma non sempre, perché queste ultime sono animali che devono pascolare allo stato brado, e in certi periodi dell'anno non si trovano pascoli rigogliosi». Poi anche pecora, maiale, coniglio, gallina... E l'ormai celebre agnello, «insomma un po' di tutto, tranne cavallo e selvaggina, cui la Basilicata non è vocata». Ma perché sono così buoni? «Ti rispondo in questo modo. Abbiamo provato a prendere gli animali, portarli fuori dalla loro area, condurli quindi vicino a casa mia, in Puglia, anche per rendere il lavoro più gestibile, facciamo 100mila km l'anno solo per caricare bestiame... Stessi capi, stessa alimentazione, paesaggi simili: alla lunga ci si è resi conto di risultato diverso, inferiore». Motivi? «L'acqua, l'umidità, la temperatura, le condizioni generali che generano uno stress pari a zero... La Basilicata vanta inoltre specificità climatiche uniche e straordinarie dovute alla collocazione geografica: mare a Est e Ovest, montagne da Nord a Sud. Questo influisce sul sottosuolo, sul suolo, sulla vegetazione e quindi anche sui pascoli dove mangiano gli animali». Sembra di parlare di quei fattori microclimatici chiamati in causa a San Daniele per spiegare i segreti della stagionatura dei prosciutti; qui, però, applicati ad animali in vita.

Fratelli di carne non si riferisce solo ai Varvara brothers, «ma a tutti coloro che partecipano attivamente a questo progetto», una filiera composta da 34 allevatori, al 90% lucani ma qualcuno anche nella provincia di Taranto». Trascinati da Michele, convinti dalle potenzialità della sua idea, poi partecipi al sorprendente exploit. «Alla base di tutto c'è un patto di fiducia che risale nel tempo: io proponevo di diventare fornitori per l'alta ristorazione a persone i cui padri avevano lavorato con mio padre, i nonni con mio nonno». Si trattava però di cambiare metodi e far fronte a qualche ostacolo: «La crescita impetuosa di richieste da tutta Italia e le chiamate a valanga degli chef che apprezzavano la nostra carne ci avevano colti non ancora attrezzati. Correvamo in campagna per farvi fronte». Certo, già lo faceva anche papà Antonio, ma con altri ritmi: «Lui andava una volta a settimana, con una rotazione che ancora oggi noi applichiamo». Ogni distretto delle Dolomiti lucane offre infatti il meglio in un determinato momento dell'anno: c'è un versante in cui in un certo periodo piove ogni giorno, dunque il pascolo diventa impraticabile, gli animali sono costretti a stare in stalla e così non risultano pronti; c'è poi la zona dove nevica tantissimo; e l'altra dove fa così caldo in estate che l'allevamento va spostato altrove, per due mesi. Eccetera. Quindi le richieste agli allevatori si alternavano e sempre con piccoli numeri, «uno ti dava cinque agnelli, l'altro una podolica», non erano preparati al salto di qualità. «D'un tratto siamo andati da loro, "non ci servono più 5 agnelli, ma 25; non più una vacca, ma 10". Erano sorpresi». Non solo: «Quello che "capitava" ogni tanto, doveva diventare sistematico. Prima c'era l'animale più magro o più grasso, quello più bello o meno bello... Improvvisamente veniva a mancare lo spazio per l'imperfezione, perché iniziavamo a lavorare con quel mondo lì. Col fine dining».

Un cambiamento accolto però con entusiasmo da tutti, ma proprio tutti e 34. «Arrivavo io e dicevo: "Dovete produrre di più e ancora meglio". L'hanno capito, l'hanno accettato ed è diventata una occasione straordinaria di sviluppo reciproco. L'allevatore che solo saltuariamente integrava nell'alimentazione dell'animale i legumi, poiché sono costosi e magari li vendeva in altri circuiti, li ha fatti divenire parte integrante della razione quotidiana. La crescita ha permesso di rendere necessario e sostenibile quanto prima risultava antieconomico». L'adesione a questi disciplinari ancora più stringenti è stata unanime: «Nessun allevatore "storico" è stato escluso, nessuno ha abbandonato. Erano 34 e restano 34. Tutti hanno alzato l'asticella. Noi non abbiamo voluto aumentare i volumi più di tanto: attualmente forniamo 35 ristoranti, viste le nostre scelte risulta complicato fare di più». È un "gioco" in cui ognuno risulta vincente: «Agli allevatori la svolta ha regalato maggiore tranquillità. Prima sopravvivevano, ora non sono più attaccati a un filo. Ci si è presi per mano. Fratelli di carne, appunto». Sono contenti: «Tanti avevano in mente di andarsene o di passare semmai all'agricoltura, che rende la vita meno complicata. Invece si sono rimboccati le maniche e ci hanno seguito. E alcuni sono diventati parte attiva di questo processo: vedono la loro carne nelle mani dei grandi chef e mi chiedono di poterli contattare per spiegare loro come trattarla al meglio».

Il cambiamento non è stato solo a monte, ma anche a valle, ossia ha interessato i ristoratori stessi. «Mi spiego. Ho clienti, come Enoteca Pinchiorri a Firenze o Piazza Duomo ad Alba che, per la tipologia di cucina che propongono, hanno bisogno di tagli nobili, perfetti, costanti settimana dopo settimana. Si poneva un problema: se vogliono avere 20 carré d'agnello, cosa fare del resto della bestia?». Ben presto la fiducia che già legava i Varvara coi loro fornitori è tracimata anche sui forniti: «Ormai tanti mi chiamano e si fanno mandare semplicemente quello che c'è, di volta in volta. Modificano addirittura il loro menu a seconda di cosa sono in grado di spedire. Ecco: la carta di un ristorante di prestigio che cambia in base alla disponibilità di una bottega. La mia. Una cosa incredibile». Un modo per non riempire le celle frigorifere inutilmente, ma anche per onorare le leggi della campagna, che non tengono conto di quelle del consumo.

Con questo sistema, è stato possibile poco a poco anche valorizzare ogni taglio, compreso il quinto quarto. «A mia memoria aveva mercato solo il fegato, il resto finiva in pasto ai cani delle masserie. Ora non si butta via nulla. Mi chiedono addirittura il sangue, che è invece usato come concime: non abbiamo ancora le autorizzazioni necessarie, ma ci arriveremo. Per me è la parte più nobile dell'animale, un chiodo fisso». Chiediamo a Michele Varvara quale chef lo abbia sorpreso positivamente nell'utilizzo dei tagli poveri. «Sarò banale: Diego Rossi. Riesce sempre a dare un'interpretazione interessante a tutto ciò che gli propongo. Batte nuove vie che poi vengono riprese dai suoi colleghi.

L'altro chiodo fisso è la Francia. Varvara oggi rifornisce quattro tristellati italiani (c'è anche Enrico Bartolini oltre ai citati Enoteca Pinchiorri, Da Vittorio e Piazza Duomo, «a proposito, voglio sottolineare come Enrico Crippa mi abbia insegnato una cosa importantissima, la ricerca della perfezione»). Che c'entra la Francia? «Crippa, ma anche Antonio Guida, hanno lavorato oltralpe, dove hanno imparato a trattare la carne come in nessuna altra parte del mondo. Entrambi mi hanno detto: il tuo agnello è superlativo, migliore di quello delle grandi maison transalpine. In alcune è stato anche assaggiato, penso ai Troigros, che infatti mi hanno chiesto una fornitura. Gliel'ho mandata una tantum, per ora non riesco a fare di più per questioni di logistica ad autorizzazioni, ma anche lì ci arriveremo». Francia, ma pure Danimarca: «Siamo arrivati al Noma, sempre con l'agnello, grazie a Riccardo Canella (recentissimo il suo addio all'insegna, leggi qui, ndr). Era la scorsa primavera: ha avuto un grande successo, René Redzepi mi ha scritto delle belle parole. Quando c'è stato il lockdown, avevano ancora in dispensa delle interiora: tutti i cuochi del Noma se le sono disputate per portarsele a casa, entusiasti».

A noi la vicenda dei Varvara piace tantissimo anche perché è una case history su come valorizzare le eccellenze italiane mettendole in rete, grazie a un'intelligenza organizzativa che le rende fruibili e le fa conoscere al mondo. Un modello replicabile in tutt'Italia per far uscire dalla marginalità tante straordinarie eccellenze agroalimentari disperse. Michele Varvara: «Anche solo la stessa Basilicata è una vera e propria polveriera di numerose altre realtà simili. Ci sono miriadi di aziende e prodotti straordinari ma sconosciuti. Il lavoro da fare è tanto», ma le potenzialità da sviluppare altrettante.

Chiudiamo con una chicca e un'informazione di servizio. La prima: in futuro Varvara - fratelli di carne diventerà una masseria-farm con proprio bestiame. «L'idea è: mi sveglio al mattino nello stesso posto dove lavorerò, senza vivere in automobile come ho fatto in questi ultimi anni. Gli animali nasceranno e saranno allevati lì, da noi». Dove? «Non lo sappiamo ancora, la ricerca è in corso. Di certo tra Basilicata e Puglia, nei dintorni di Altamura. È un passaggio delicato, proprio per quelle considerazioni sui microclimi che ho esposto prima. Farò una scelta ponderata e sarà vantaggiosa, perché il tempo risparmiato negli spostamenti mi permetterà di dedicarmi ancora meglio al controllo di qualità e all'alleggerimento del processo produttivo, voglio accorciare la catena. Inizialmente i capi verranno acquistati dagli stessi miei allevatori e tenuti da me per un certo tempo, in una fase di transizione che richiederà anni. Poi, con le nascite e la crescita delle nuove generazioni, dunque tra sei o sette anni, si sarà chiuso il cerchio: avremo i nostri animali». Come sarà la farm? «Ci saranno bottega e mattatoio. Un ristorante? Non so, non credo. Semmai mi piacerebbe che, per dire, un Riccardo Camanini (ossia uno degli chef che hanno scelto più recentemente Varvara come fornitore, ricavandone peraltro la materia prima per il Piatto dell'anno di Identità Golose 2020, leggi qui, ndr) vi trovasse una griglia dove assaggiare i miei prodotti».

E poi, un'altra pazzia, un'opportunità che frulla nella mente di Michele: «Lo chef non acquisterà più la bestia già macellata. Verrà nella farm. Vuole dieci agnelli? Sceglie i suoi dieci agnelli che pascolano tranquilli. Vuole che il loro grasso sappia di camomilla? Io li allevo in base a quello che desidera, con certi profumi specifici, per il tempo necessario. Quando è il momento giusto glieli fornisco», una specie di taglio sartoriale, vengono in mente Massimo Spigaroli e i suoi culatelli che riposano nella grotta, già venduti al cliente che delega la fase di affinamento.

Per finire, avevamo promesso pure un'informazione di servizio. Con la ristorazione paralizzata dai vari lockdown, Varvara ha attivato un servizio di consegna a domicilio ai privati, «preparo le mie bontà per la signora Maria, come mi piace dire». Volete allora la carne di Varvara? Se siete arrivati fin qui, sapete che dovete adattarvi a quanto disponibile, perché è carne "vera". Non esiste un sito («I soldi necessari li ho usati per comprare una macchina sottovuoto e un'etichettatrice, oltre a un nuovo furgone»): conviene sbirciare sulla pagina Facebook di Varvara - fratelli di carne, farsi un'idea e poi chiamare il numero 320 4118061, oppure mandare una mail a varvara.michele@gmail.com. Spedisce in tutta Italia i suoi pacchi delle meraviglie.