14-07-2024
‘Nduja di carpa (peperone crusco croccante farcito di ‘nduja di carpa e crema di chorizo, filetto di carpa, chorizo, peperone, paprika, nervetti di vitello, peperoncino, polvere di peperone e paprika): piatto sorprendente e buonissimo, fa parte del menu Garda 100% dello chef Andrea Costantini al Regio Patio di Garda (Verona)
Ci sono tutti? Sì, ci sono proprio tutti, i prodotti del Garda: mandorle e olive, coregone e monte veronese, agrumi e trota, salmerino e capperi, mucca garronese e luccio, riso Vialone Nano e pecora brogna, carpa e zafferano della Lessinia, miele e limoncello locale. E i vini, certo. Siamo a Garda, il lago è a un passo, il menu si chiama Garda 100%. Lo propone Andrea Costantini (per saperne di più su di lui, clicca qui) al Regio Patio e, fidatevi, è di altissimo livello, qui non abbiamo mai mangiato meglio e poi è splendido in assoluto.
Il Regio Patio è il ristorante gastronomico dell'hotel Regina Adelaide, a Garda (nella foto, si riconosce facilmente: è quello dove c'è la piscina)
Lo chef Andrea Costantini, terzo da sinistra, con la brigata del Regio Patio
La sala
Dopo il saluto dello chef con vari appetizer (Olivo e oliva, Pane e ricotta di mandorla, Bignè di patata con lardo di coregone, Cracker di semi - lino, chia e sesamo - con Monte veronese e mostarda di pere, Spuma di sedano, limone e olive e Risino con uova di trota e cioccolato bianco) la prima portata vera e propria non è stata tratta dal menu Garda 100%, ma è gardesana ugualmente, un classicissimo di Costantini, anzi il suo vero e proprio signature: è "Ostrica" di lago, ideata nel 2018, in realtà carpaccio di coregone farcito con salmerino, uova di salmerino, capperi dissalati, alga nori secca sbriciolata, briciole d'argento, succo di limone, zeste di limone, fiocchi di bonito, acqua naturale, crema d'olio, sale. L’acqua dell’ostrica è un brodo dashi (acqua, alga kombu, fiocchi di tonnetto essiccato e affumicato). Il tutto è accompagnato da Spumante Metodo Classico pas dosè riserva “Comitissa” 2017 di Lorenz Martini
L'altro signature di Costantini è Ramen di lago (brodo di carne e pesce, petto d'anatra scaloppato, chorizo, cipollotto e bietola)
I nostri assaggi di Garda 100%, nella foto di Tanio Liotta.
Parte il menu Garda 100% con Trota salmonata, asparagi e finocchietto: sashimi di trota salmonata spalmato con burro alle foglie di pepe di Sichuan, asparagi fermentati, yogurt di asparago ghiacciato, salsa al finocchietto e olio d'erbe (dragoncello, finocchietto, aneto). In accompagnamento Soave Classico DOC “La Rocca” 2017 di Pieropan
Pecora Brogna iodata: tartare di pecora Brogna della Lessinia, salsa fatta con riduzione di vino bianco, scalogno, Sherry e panna ed emulsionata al burro nocciola e ostrica
Pecora Brogna iodata seconda parte: ostrica glassata al burro nocciola, olio al peperoncino, brodo di pecora Brogna caldo con boccioli di rosa, fragole, limone e pepe di Sarawak
Risotto al sidro, testa in cassetta di luccio: riso Vialone Nano mantecato all’aceto di sambuco e alloro, testa in cassetta di luccio, pepe e polvere di alloro. In accompagnamento Albariño Reserva 2016 di Bodega Garzon (Uruguay)
Ravioli di latte, salmerino affumicato e ibisco: ravioli di pasta di manioca farciti di besciamella neutra, carpaccio di salmerino affumicato, polvere di ibisco, brodo di burro profumato al limone
‘Nduja di carpa: peperone crusco croccante farcito di ‘nduja di carpa e crema di chorizo, filetto di carpa, chorizo, peperone, paprika, nervetti di vitello, peperoncino, polvere di peperone e paprika. Il sous chef Mario Cosenza è calabrese... In accompagnamento Vina Tondonia 2011 di R.Lopez de Heredia (Spagna)
Scaloppina di garronese veneta alla pizzaiola di lampone: polpa grassa di garronese veneta (taglio reale) marinata, affettata sottile e servita cruda, ricoperta di salsa marinara (acciuga, cappero, pomodoro disidratato, polvere di origano) al lampone, pancotto di pane integrale, olive passite e dragoncello
Zafferano della Lessinia e radice di genziana: cialda a forma di radice di genziana, gel al liquore di genziana, crema allo zafferano della Lessinia, polvere di liquirizia. In accompagnamento Tokaji 5 Puttonios Aszù 2017 di Royal Tokaji (Ungheria)
"Pandolio" al limone: babà (inzuppato in sciroppo al limone del Garda e miele) con impasto all’olio a forma di pandoro, bagnato con limoncello del Garda a crudo, olio extravergine del Garda e chantilly allo zafferano della Lessinia
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Insalata pazza del ristorante Nin
Stefano Zanini, chef del ristorante Mos a Desenzano del Garda, Brescia. Tra le esperienze più rilevanti nel suo curriculum, il St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina con Norbert Niederkofler, il Signum di Salina con Martina Caruso, la Parigi di Alain Ducasse, e poi ancora Copenaghen, fino alla scelta di ritornare a pochi km dal suo paese d'origine, Peschiera del Garda, e aprire il suo ristorante
I Cannelloni, il passaggio più delizioso del menu dedicato a Gabriele D'Annunzio del ristorante Peter Brunel di Arco (Trento). A destra, il pizzino con cui lo scittore esortava la sua cuoca Albina e tenere cannelloni pronti "a ogni ora del giorno e della notte"
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale
