La pasta più deliziosa dell’estate e altri assaggi nel ristorante romano che indaga sul Mediterraneo

«Quale è il piatto che ti è piaciuto di meno?» chiede Daniele Lippi al termine della cena. È l’atteggiamento perfetto di chi, giovane (è un classe 1990) ma già avviato sulla strada del grande successo (il suo Acquolina all’interno dell’hotel First Arte, a Roma, ha acceso il secondo macaron lo scorso anno), è ben intenzionato a proseguire un percorso di crescita, rimane umile nell’accogliere gli applausi per un progetto che non è solo ed esclusivamente ristorativo, mira bensì a essere coniugato a una ricerca profonda sulle nostre radici gastronomiche e identitarie, «questo menu è la mia interpretazione della cultura mediterranea», dice lui, e noi abbiamo già scritto: “A livelli così alti, il cibo di un grande chef, quale è indubbiamente Lippi, non è solo clamoroso da mangiare, ma anche straordinario da pensare. Per il palato, per la mente: alimento culturale”. E ancora, qui: “Lippi è certamente tra i migliori della sua generazione proprio perché fonde lo stimolante spunto gastroculturale al pieno esito gustativo”.

Nel rinnovato approccio all’entrata dell’Acquolina (che è stata rinnovata, è cambiato un po’ tutto: è stato creato un grande bancone bar in fondo alla hall, poi il nuovo lounge bar, poi una saletta sulla destra che fa un po’ da anticamera alla sala vera e propria, per consentire alla gran squadra di sala capeggiata da Benito Cascone di gestire al meglio l’accoglienza) cogliamo la stessa determinazione a fare sempre di più e meglio.

Parte nostra, possiamo dire che l’esperienza d’assaggio è di altissimo livello, e alla domanda con la quale siamo partiti in questo articolo abbiamo risposto con non poche difficoltà, più facile dire piuttosto quello che ci è piaciuto, per poi concludere che sì, c’è sembrata eccessiva la dolcezza di Astice blu, carota, dolce su dolce in pratica (piacerà agli ospiti americani?), laddove nel resto della cena Lippi dimostra invece di saper giostrare al meglio con tale nuance gustativa, e persino i due side di questa stessa portata (consommé di testa d’astice con agrumi e carote, quindi la parte esterna della carota fritta passata alla brace e farcita con insalata di carote e chele di astice) risultano perfetti.

Per il resto, solo appunti positivi. Eccone alcuni, in ordine sparso.

 

LA PASTA DELL’ESTATE
Pennone, fragola, gambero, rucola è un piatto strepitoso al gusto, oltre che bellissimo esteticamente. Le fragole vengono distillate in pentola a pressione, la loro acqua evapora e viene recuperata, poi ridotta, se ne ricava un liquido intenso e di un rosa acceso. Vi si cuociono i pennoni che poi vengono serviti freddi con gamberi gobbetti a crudo, uova di gobbetti e rucola. «Recuperiamo il ricordo del vecchio risotto alle fragole, molto anni Ottanta, senza contrastarne la suadenza fruttata-floreale-acida (più che dolce) ma accompagnandola con la dolcezza marina dei gamberi, la rucola chiude la partita. Piatto appena presentato, può davvero diventare un signature di Lippi.

 

IL NUOVO BURRO

Salino, fumé, grasso, cremoso: il nuovo burro di Acquolina è uno spettacolo. Si tratta di un burro montato, affumicato al fieno, emulsionato e condito con cuore di tonno essiccato homemade e poi grattugiato. Sostituisce un precedente burro ugualmente notevolissimo, Lippi s’ispirava a una tradizione nordafricana a sua volta derivata da Oltralpe e la sposava infine con la latinità: partiva quindi dal marocchino smen (un burro di derivazione transalpina, ma con timo e sale e poi messo in anfora e sotterrato per conservarlo a lungo, anche anni), abbreviandone il processo produttivo, aggiungendo così muffe naturali, dunque un burro fermentato e amalgamato con un garum di sardine e alici. Concettualmente son burri simili, con una marcia in più. Da abbinare ai lievitati: pane all’orzo, grissini alla polenta, focaccina di patate e pane sfogliato al pomodoro con polvere di capperi.

 

TRA NORD E SUD

L’altro piatto-novità è di nuovo un primo, giocato tutto tra Nord e Sud. Lippi parte dall’idea di pasta con le sarde, mette così l’uvetta e, invece delle sarde, lo sgombro. La pasta è pasta però in forma di riso: risone. Questo richiama il risotto nordico, ecco quindi la crasi con la specialità milanese, il risone viene mantecato con lo zafferano, oltre che con burro affumicato allo sgombro, e accoglie pure il midollo di vitello proprio come il risòtt giald. Ma alla base c’è un carpaccio di sgombro affumicato che viene laccato con una riduzione di uvetta: Risone, sgombro, uvetta, zafferano. Vince il Sud: la spinta data dalle sarde affumicate e dall’uvetta sopravanzano la zafferano, non c’è l’abbraccio finale, ma l’assaggio è godibilissimo.

 

BRUTTINO MA BUONISSIMO

Pennone, fragola, gambero, rucola è bellissimo e buonissimo; Ventresca di tonno, melanzana risulta invece meno bello quando ci viene portato al tavolo (la foto qui sopra non è niente male), una specie di Calimero al confronto, ma il morso è spettacolare e prelibato, sono i due piatti che valgono il viaggio. L’idea è di un wagyu-non-wagyu: Lippi prende quindi la parte più grassa del tonno rosso, la ventresca, la scotta in padella, la accompagna con una melanzana in carpione fredda (cotta in un aceto di melanzane e basilico), poi aggiunge basilico viola e jus caldo di melanzana tostata con miso di ceci di Spello e farro, fermentato 5-6 mesi. Gioco di temperature e consistenze. Piatto perfetto, potente, austero/minimalista eppure carnosissimo e pieno, in definitiva raffinato. La chiave di volta la dà il basilico assieme all’acidità del miso, mentre il tonno dona corpo e grassezza.

 

QUELLE CHE NON MANCANO MAI: PICCIONE & ANGUILLA (INSIEME), ANIMELLA

Il piatto successivo è Piccione, anguilla: tecnicamente inappuntabile, davvero goloso, propone un abbinamento che sta diventando sempre più popolare nell’alta cucina, ma Lippi ha tutto per sfuggire il (nuovo) mainstream. Torniamo indietro nel percorso degustazione (ossia negli appunti) con un altro must del fine dining degli ultimi anni, l’animella, cotta classicamente, buonissima, carnosa e cremosa, abbinata a una spuma di canocchie che la accompagna con la sua nota marina, poi i contrappunti della purea di limone fermentato e salato e un trito di prezzemolo per la vegetalità.

 

Ora in sequenza tutti i nostri assaggi, con le nostre foto.