Le vie della cucina d’autore sono (quasi) infinite: capita così al sottoscritto di imbattersi addirittura in Norvegia, per la precisione a Oslo, in una delle migliori anatre che mi sia mai capitato di gustare. Una superba, perfetta Anatra all’arancia, con un particolare: era senza arancia, al suo posto l’olivello spinoso.
È un piatto che riassume perfettamente lo stile di cucina di Dimitri Veith, francese di Reims, nello Champagne, classe 1996: è uno degli astri nascenti della tavola internazionale, come chef e co-proprietario di Mon Oncle, ristorante della capitale norvegese. Già sous di Esben Holmboe Bang al più noto Maaemo, poi suo braccio destro anche nei primi anni del Mon Oncle, dal 2024 subentratogli nella compagine sociale, Veith si è lanciato in un’avventura stimolante: portare Auguste Escoffier tra i fiordi. Proporre insomma a queste latitudini – mentre cenavamo, fuori nevicava forte e la temperatura era abbondantemente sotto lo zero – una cucina francese d’impronta classica però attualizzata e fuori dai soliti cliché, «oltre alle preparazioni più famose, vi è un giacimento di ricette che sono pochissimo conosciute persino nel mio Paese d’origine, figuriamoci qui». Sarebbe già interessante così; lo è ancor di più perché nel far questo, Veith contamina tale glorioso ricettario transalpino con ingredienti e nuances del Grande Nord.
Così ecco la magistrale
Anatra e olivello spinoso in tre servizi: prima una tartelletta con fegato e cosce d’anatra preparate confit con olivello spinoso e un mix di pepe affumicato e pepe di Pondicherry. Infine il brodo con bouquet di erbe al bbq. In mezzo il petto, sontuoso, in crosta di pepi: «Lavoriamo sull’idea della
Canard à l’orange, ma invece dell’agrume usiamo un olio di olivello spinoso, che trovi anche nella bella salsa colorata, un jus classico realizzato con le ossa dell’anatra, cui aggiungiamo un tocco di succo di olivello spinoso per apportare freschezza».
Dimitri Veith e la preparazione dell'anatra
Pensiamo dunque al petto dell’anatra, cotto alla perfezione, texture fondente, coi suoi profili aromatici (le note ferrose ed ematiche, l’umami, la dolcezza grassa di pelle e sottopelle che ricorda la nocciola e il burro, l’accenno tostato dato dalla rosolatura) che incontra il fumo del pepe affumicato, le spezie e la piccantezza delicata e fruttata del pepe di Pondicherry, quasi un tocco agrumato a richiamare l’arancia che cede il posto all’olivello spinoso. La sostituzione ha un senso, arancia e olivello spinoso giocano nello stesso campionato (agrumato-acido-fruttato), ma il secondo presenta un’acidità più tagliente, minor dolcezza, accenni di tannino, cosicché l’assaggio diventa più sferzante, pulito, verticale, "nordico" se vogliamo: taglia il grasso con decisione e porta una componente wild. Un’anatra più moderna, meno “salsa-glace”, più fruttata-acida. Capolavoro.
Anatra e olivello spinoso in tre servizi: il petto
Il resto del menu non è da meno. Si caratterizza per una “connotazione geografica” specifica attribuita a ogni piatto, quasi a suggerire un viaggio tra Francia e Norvegia, dalla Savoia alla Bretagna, da Oslo a Mentone. Tecnicamente
Veith è bravissimo. Ma ciò che ci ha colpito ancor di più è la chiarezza d'idee, un savoir faire da grande toque.
Camargue: Scorfano atlantico, finocchio, riso della Camargue, crescione e salicornia
Norvegia: Chela di scampo, emulsione allo zenzero. Ottimo: le erbe vivificano il boccone, il biscotto apporta note tostate
Alpi: Gougère, patate, raclette. Il gougère nella cucina francese è una pasta choux al forno salata e impastata con il formaggio. Qui, con raclette e tartufo della Savoia, è semplicemente un boccone golosissimo
Champagne: Ostrica calda, salsa allo champagne e caviale. Assaggio pieno. L’ostrica arriva dalla Normandia. «La cuociamo in una salsa allo champagne, questo apporta un’acidità molto distintiva. Sul fondo c’è anche una vinaigrette di olio all’aneto, acqua di ostrica e aceto di champagne. Infine aggiungiamo un po’ di caviale belga di GastroUnica, che scegliamo perché è tra i migliori caviali ed è anche quello più vicino alla Norvegia
Charente-Maritime: Cozza afumicata. Cozza blu del Sud della Norvegia, ma preparata in modo tradizionale della costa Ovest, la ricetta è quella dell’Éclade de moules. «In pratica copriamo le cozze con aghi di pino secchi e poi diamo fuoco: così le cozze si aprono e, allo stesso tempo, si affumicano»
Hitra: Scampi crudi e vinaigrette alla rosa canina. Gli scampi sono locali, croccanti, molto dolci, deliziosi. Rosa canina, pepi, olio allo zenzero ed erbe danno loro profondità per un assaggio davvero raffinatissimo, intenso nel brodo floreale/pepato/erbaceo. Eccellente (Hitra è la settima isola più grande della Norvegia, situata nella contea di Trøndelag a Sud dell'arcipelago delle Lofoten)
Parigi: Potage Dubarry. «Prima proponevamo una Crema Parmentier, mi piace sempre lavorare sui classici francesi. Qui usiamo il cavolfiore in diverse consistenze: crudo e croccante, in purea, in spuma di cavolfiore. Poi lo leghiamo a parecchio limone: pezzetti limone confit in sciroppo al pepe, foglia di limone essiccata e ridotta in polvere, zeste, olio di buccia e foglia di limone. Infine, un poco di pangrattato». Molto francese, molto rotondo, cui l’acidità agrumata dona una diversa intensità e drittezza
Mentone: Capesante alla mugnaia, nýr e bergamotto. Il nýr è un formaggio fresco e acido norvegese prodotto artigianalmente nella fattoria Grøndalen Gård, rinomata per l'allevamento etico e biologico, premiato con il marchio Dyrevernmerket per il benessere animale
Borgogna: Polpo alla borgognona. Tondo, pieno, è un prodotto del mare ma siamo già verso la carne. «Cuociamo il polpo molto lentamente nel vino rosso. Poi usiamo quel vino di cottura per preparare la salsa, aggiungendo brodo di pollo, carote, cipolle, pancetta e prezzemolo. In tutti i ristoranti francesi trovi le Lumache alla borgognona, è un cliché. Io lo prendo e lo cambio»
Parigi: Anatra e olivello spinoso in tre servizi. La tartelletta con fegato e cosce d’anatra preparate confit con olivello spinoso e un mix di pepe affumicato e pepe di Pondicherry
Parigi: Anatra e olivello spinoso in 3 servizi. Il petto in crosta di pepi e jus all'olivello spinoso
Parigi: Anatra e olivello spinoso in 3 servizi. Il brodo d'anatra con bouquet d'erbe al bbq
Charente: Mothais, miele e nocciola. Crema di Mothais sur Feuille, formaggio caprino francese a pasta molle e cruda, mescolata con miele fresco di Oslo, un gel di miele fermentato, propoli e una pasta di nocciola con miso di nocciola
Bretagna: Blanc manger, cacao di grano saraceno e caffè: «Mi sono ispirato alla Bretagna, dove viene coltivato molto grano saraceno, come anche qui in Norvegia. Realizzo meringa accompagnata da gelato al grano saraceno, con caramello al grano saraceno e caramello al caffè»
Mon Oncle
Universitetsgata 9, Oslo, Norvegia
mononcle.no
prenotazioni: superbexperience.com
aperto solo a cena, il sabato anche a pranzo. Chiuso domenica e lunedì
menu degustazione a 105, 144 e 200 euro (al cambio). Quello del pranzo del sabato a 105 euro
