Pacco da su: storia del pizzaiolo pugliese che fa felici i piccoli casari della Norvegia

Ci sono giovani che costruiscono il proprio percorso viaggiando, osservando, contaminandosi e contaminando. Moderni eroi dei due mondi che, per saziare la propria curiosità, intraprendono un lungo viaggio muniti solo di un biglietto di andata e tanta ambizione. Michele Volpicella - head pizzachef del Winther Restaurant, nel moderno e vivace quartiere di Aker Brygge sul lungomare di Oslo, e del gemello Winther Frognerpark, sempre nella capitale norvegese - appartiene a questa categoria di persone. Pugliese di origine, dopo un periodo di formazione, ha scelto di allargare lo sguardo oltre i confini della sua terra, portando la sua cultura gastronomica appunto sino in Norvegia, la Capo Nord inesplorata della pizza. La sua è una cucina di viaggi e incursioni: si parte, si impara, si assorbe, e poi - di tanto in tanto - si torna a casa con un bagaglio metaforico di nuove esperienze, ed un pacco – molto più reale - ricolmo di leccornie norvegesi, specialmente formaggi. Ecco, una sorta di ‘’pacco da su’’.

Lo abbiamo incontrato proprio a margine di una delle sue rare scorribande casalinghe, ad Andria, durante una cena a quattro mani nella pizzeria Alterego, in cui il suo stile si è intrecciato a quello del padrone di casa, Davide Di Chio. In quell’occasione, Michele ha sciorinato idee fresche e accostamenti originali (nonché scandinavi), dando vita a un percorso di pizze sorprendente.

Lo abbiamo quindi intervistato. E abbiamo scoperto che dietro quelle pizze c’era una storia più ampia, fatta di escursioni emozionanti, di incontri e soprattutto di formaggi norvegesi. Michele ci ha raccontato di tutta una filiera di micro-produttori pittoreschi, leggendari, da romanzo norreno; ha schiuso il sipario su di un mondo caseario poco conosciuto in Italia ma di altissimo livello, capace di influenzare profondamente il suo modo di pensare la pizza.

Ed è da qui che prende forma il racconto.

Il viaggio gastronomico nel mondo dei formaggi norvegesi inizia nel cuore della Norvegia, nelle regioni di Møre og Romsdal e Trøndelag. Terre aspre e incontaminate, affacciate sulla costa Ovest, dove la natura detta ancora i ritmi della produzione. È il luogo dove nascono due erborinati pluripremiati a livello mondiale: Kraftkar e Nidelven Blå. Il primo, stagionato dai 6 ai 12 mesi, ha un carattere intenso e deciso; il secondo, con una maturazione più breve di 3–4 mesi, si distingue per eleganza e delicatezza.

Scendendo verso Sud arriviamo a Undredal, minuscolo villaggio incastonato tra fiordi e montagne, noto per aver ispirato l’immaginario del cartone animato Frozen. Percorrendo l’unica strada che lo collega al resto del mondo si ha la sensazione che il tempo si sia fermato. Qui nasce il Kvit Undredal, il formaggio preferito di Michele: un caprino leggermente acidulo, dal gusto pulito, naturale, mai aggressivo, profondamente legato alla flora e alla fauna che dominano questo angolo di Norvegia. Sullo sfondo, le celebri Sette Sorelle (De syv søstrene), cascata spettacolare tra le montagne più alte del Paese.

Proseguendo verso Bergen incontriamo il Fanaost, un formaggio a pasta semidura stagionato 12 mesi, dalle eleganti note di nocciola. Un prodotto che Michele definisce senza esitazioni “un capolavoro”, capace di unire precisione tecnica e profondità aromatica.

Arrivati a Prestholt, entriamo nella casa del Brunost, o Geitost, il formaggio norvegese per eccellenza. Nato nella valle di Gudbrandsdalen nel 1860, viene prodotto sia con latte caprino puro sia in versione mista. Il siero viene fatto bollire fino alla caramellizzazione degli zuccheri naturali, ottenendo il caratteristico colore bruno e un gusto che richiama il caramello, unico nel suo genere.

La penultima tappa ci porta nel Rogaland, patria dello Jærosten, cacio dall’aroma nocciolato e dal gusto leggermente erbaceo, risultato del pascolo dei bovini di razza Vacca Rossa.

Il viaggio si conclude a Oslo, dove si trova Winther Ysteri - il caseificio che Michele considera una seconda casa - all’interno del ristorante/pizzeria Winther Restaurant. Qui si producono formaggi ispirati sia al Sud che al Nord Italia: fiordilatte, stracciatella, burrata, scamorza e un taleggio a crosta lavata nel sidro di mele. È qui che nascono anche i tre formaggi protagonisti dell’evento di Andria: Kong Cheese, Nonna Angela e il caciocavallo, sintesi perfetta tra tecnica norvegese e memoria italiana.

Nel lavoro di Michele Volpicella, questo viaggio non resta racconto, ma diventa ingrediente. Un modo diverso di pensare la pizza, non come semplice esercizio di stile, ma come piattaforma culturale capace di accogliere storie, territori e visioni lontane. E di riportarle a casa, chiuse in un bagaglio metaforico di nuove esperienze,  e di un pacco – molto più reale - ricolmo di leccornie norvegesi: il famoso  ‘’pacco da su’’, appunto.