Con Himanshu Saini, alla scoperta della tradizione dei brodi nella cucina indiana

Se si pensa alla cucina indiana, vengono subito in mente spezie profumate e colori accesi, ma anche piatti iconici quali il butter chicken (murgh makhani), il biryani, il dal, i samosa fino al naan. In realtà anche i brodi e le preparazioni liquide svolgono un ruolo importante pur se molto diverso da come lo intendiamo noi, perché non esiste una tradizione di “brodo da cucina” come è nella tradizione gastronomica francese o italiana. Piuttosto, abbiamo a che fare con una serie di zuppe saporite che funzionano sia come piatti autonomi, sia come basi aromatiche per altre preparazioni.

Per saperne di più abbiamo chiesto lumi a un talentuoso chef indiano (nonché fervente sostenitore del futuro della cucina del subcontinente): parliamo di Himanshu Saini (ve ne abbiamo parlato molte volte, l'ultima qui, un po' provocatoria) che considera i brodi elementi centrali e distintivi dell’esperienza gastronomica al Trèsind Studio. «In India i brodi esistono da sempre e custodiscono memoria, nutrimento ed equilibrio. Per me rappresentano un filo di continuità culturale: attraverso di loro il cliente entra in contatto con la tradizione e ne coglie il profondo valore affettivo», ci spiega. Non semplici accompagnamenti quindi, ma vere e proprie micro-esperienze di gusto, ciascuna con una funzione precisa: detergere il palato, stimolare l’appetito o favorire la digestione, creare un filo conduttore tra le diverse regioni gastronomiche dell’India presenti nel menu e sorprendere per la profondità e la complessità delle spezie, che non sovrastano mai - quando sono realizzati a regola d'arte - gli altri elementi del piatto.

Le preparazioni liquide di Himanshu Saini racchiudono sapori delicati ma intensi, in cui i profumi della tradizione indiana si fondono con tecniche moderne per dare vita ad aromi profondi e perfettamente bilanciati. Per Saini rappresentano serenità e armonia, oltre a essere una portata che lui ama cucinare perché gli consente di esplorare, in un solo cucchiaio, una molteplicità di sfumature di gusto: «Quando preparo un brodo parto dalla semplicità e dalle tecniche tradizionali, come la cottura lenta e la cura degli aromi. Gli ingredienti sono semplici - ossa, verdure, spezie, talvolta solo gambi o bucce – ma valorizzati al massimo delle loro potenzialità. Questo è un lavoro che richiede cura e sensibilità, calma e pazienza, perché è necessario lasciare che il tempo faccia il suo corso: al cuoco spetta il compito di accompagnare la cottura con delicatezza, senza mai forzarla. La realizzazione di un buon brodo richiede un equilibrio sottile tra spezie ed estrazione dei sapori, senza mai sovrastarli. È un lavoro complesso, in cui ogni scelta - dal controllo del calore ai tempi di estrazione, fino all’armonia del condimento - si esprime nella tazzina di portata del Trèsind Studio dove il brodo si fonde con il piatto e diventa espressione di una tavola in cui semplicità e sensibilità sono fondamentali per un brodo vero e genuino» sottolinea lo chef.

Saini ribadisce che, proprio come in Italia, anche in India i brodi, pur nelle loro forme diverse, hanno un potere profondamente rassicurante. Devono confortare e persistere delicatamente, senza essere troppo invadenti. Possono essere delicati e al tempo stesso sostanziosi, con proteine tradizionali o interamente vegetariani. Se preparato comme il faut, un brodo non solo nutre il corpo, ma calma anche la mente. «Nel menu del Trèsind Studio, il brodo accompagna spesso i piatti, giocando un ruolo fondamentale nell’esperienza gastronomica. Tra i nostri snack per esempio c’ è sempre il Pani puri, un piatto di strada indiano incredibilmente popolare che noi reinterpretiamo in chiave innovativa e teatrale: in un bicchiere dalla forma molto allungata viene aggiunto, su un brodo fresco e piccante, del ghiaccio secco che crea vapori suggestivi e scenografici; il tutto poi è versato all’interno di un pane croccante fatto a ciambella. Questo piatto, oltre a essere spettacolare e creare interazione tra sala e cliente, sostiene il nostro impegno nello sviluppo di una ricetta a chilometro zero grazie all’uso di erbe aromatiche, fiori e verdure fresche provenienti dal nostro giardino terrazzato. Ma anche il Medu vada, ciambelle croccanti di lenticchie rivisitate, è servito insieme a un Saaru al parmigiano (il saaru è un classico brodo della regione indiana del Karnataka, realizzato con l’acqua del riso bollito e consumato come una zuppa). Questo brodo è preparato con cura, combinando l’acqua di cottura del riso con spezie e aromi delicati e arricchito dal parmigiano per un tocco più intenso di umami. La combinazione crea un equilibrio perfetto: la croccantezza del vada si fonde con la ricchezza sapida e vellutata del brodo, dando vita a un contrasto di texture e sapori sorprendente».

Proseguiamo: «Anche il Naan, molto amato nella cucina indiana, trova nel Trèsind Studio una reinterpretazione: la nostra zuppa Soup’flé ne cattura calore, aroma e leggerezza senza appesantire. Una schiuma lievitata, a base di purea di pasta, aglio bruciato, coriandolo e uova, si gonfia al contatto con un brodo di pomodoro speziato ispirato al makhani, regalando un sapore immediatamente riconoscibile e apprezzato sia dagli ospiti indiani che da quelli internazionali. Infine, anche se non è più presente nel menu degustazione attuale, il popolare Chai ai funghi continua a vivere in altri ristoranti del nostro portfolio Passion F&B (gruppo internazionale di hospitality e ristorazione con sede a Dubai, specializzato nello sviluppo e nella gestione di concept gastronomici contemporanei — soprattutto legati alla nuova cucina indiana. Saini ne è il corporate chef, ndr). Un ricordo che testimonia la continuità e l’evoluzione della nostra cucina».

Himanshu Saini predilige i brodi caldi: «Il calore amplifica gli aromi e questi evocano i ricordi. Detto ciò, anche i brodi freddi hanno la loro eleganza, a patto che siano preparati con cura e attenzione, risultando particolarmente piacevoli nei climi torridi. A casa mia, in India, si preparavano liquidi leggeri e speziati quando qualcuno stava male. Erano semplici: pepe, cumino, aglio o, a volte, solo sale. Non li chiamavamo mai medicine, eppure avevano il potere di guarire» ricorda lo chef con il suo sorriso aperto.

Nel suo futuro i brodi continueranno a essere protagonisti, perché sono «un punto fermo e trovano sempre il loro posto nei miei menu. Anche se la cucina si evolve, si innova e si arricchisce, ci aiutano a ricordare che la complessità nasce dalla semplicità».

Intanto, da poco è uscito il libro di cucina di Saini, intitolato The Rise of Indian Food - Recipes Reimagined by Trèsind Studio (di Himanshu Saini per Phaidon, se vuoi acquistarlo clicca qui), che apre le porte del suo ristorante e guida i lettori in un viaggio nel suo mondo gastronomico. Il libro celebra la profondità e la diversità del patrimonio culinario dello chef, elevandolo a livelli straordinari. Tra fotografie suggestive e ricette che coniugano originalità e tradizione, ogni pagina riflette l’innovazione e la creatività dei piatti firmati Saini. Un’opera sorprendente quanto la sua cucina, che testimonia la continua evoluzione di questa amata tradizione gastronomica.