Perché Redzepi ha perso un'occasione e perché occorre una cucina del sorriso

Dimettendosi dal Noma, René Redzepi ha dimostrato a tutti gli effetti di essersi aggiudicato la fascia internazionale di Mr Malefico nell’indifferenza di tanti suoi colleghi che hanno scelto di non aiutarlo, o perlomeno di non contestualizzare l’accaduto - magari sottolineando quanto sia alta la pressione mediatica (a volte inutile) che aveva attorno a sé; o come molti clienti siano sempre più esigenti e frequentino celebri ristoranti più per riscontrare se ciò che han letto su un determinato chef sia vero, che per il piacere di mangiare; o, ancora, quanto sia complicato “stare al passo coi tempi” in una comunicazione che corre sempre più veloce, tanto da bruciare in un amen chi è stato acclamato fino a ieri, e oggi risulta già superato. Ecco: ogni grande chef, invece di essere in cucina, in realtà si ritrova all’interno di un’enorme centrifuga che a ogni giro moltiplica ansia, depressione, stati di rabbia e a volte persino dipendenza da farmaci e altre sostanze, utilizzate per andare avanti. Entrando così in quel girone dell’inferno che spesso porta più alla distruzione che alla costruzione di un futuro (motivo per il quale oggi molti giovani scappano da questo settore, ne abbiamo già scritto qui, proprio su Identità Golose, era il 2019).

Per modificare questo andazzo, occorre coraggio. Il coraggio però mancato allo stesso Redzepi, che ha preferito dimettersi non tanto come conseguenza dell’accaduto e dei suoi errori (sono di vecchia data ed erano in gran parte già noti e persino ammessi), quanto per la preoccupazione sulla fuga degli sponsor dal progetto “Noma a Las Vegas”. Io penso che se Redzepi avesse preso pienamente coscienza della portata dei suoi gesti, della loro tossicità, delle possibili conseguenze sul luogo in cui lavorava e soprattutto su come lavorava, non si sarebbe dimesso cercando di nascondere velocemente la polvere sotto il tappeto pur di far tornare tutto in una apparente normalità, di far apparire tutto perfetto come sempre. Perché di perfetto in alcuni ristoranti non c’è proprio niente. E lo sappiamo tutti noi addetti al settore. E pure i giornalisti (almeno quei pochi che contano).

Quello che avrebbe fatto la differenza per la ristorazione e per Redzepi stesso sarebbe stata per me una decisione diversa: non abbandonare il timone del suo ristorante, ma piuttosto dichiarare di volersi assentare temporaneamente per un periodo di completa "disintossicazione", per entrare in qualche clinica che potesse aiutarlo a gestire la rabbia e lo stress così da poter tornare appena possibile al comando del Noma e, da lì, davvero poter proporre qualcosa di nuovo e utile per evitare in futuro queste derive, per poter agire da “chef rinato”, reduce da un percorso di riabilitazione, finalmente consapevole delle storture del sistema, ma ormai in grado di individuarle, gestirle e sostituirle con modelli più virtuosi. Avrei insomma voluto un Redzepi redento in grado di far capire ai suoi colleghi cosa fosse veramente importante nella vita, come poter proporre una cucina perfetta per il cliente ma non tossica per chi ci lavora, aiutando in tal modo altri cuochi chi si trovano nelle sue medesime condizioni (e ce ne sono parecchi). Se fosse avvenuto questo, il suo esempio sarebbe stato credibile, oltre che importante: sarebbe diventata la storia del complice di un sistema sbagliato in grado però ora di indicare una strada diversa, una volta presa coscienza dei suoi errori. Perché il problema, oggi, è che i ristoranti di un certo tipo sono sempre più visti dalle nuove generazioni come luoghi malsani. Persino la cucina che propongono non sembra particolarmente interessante per i giovani.

Invece, come in tutte le situazioni che sollevano polveroni enormi, si è preferito trovare il capro espiatorio e farlo sparire sperando che l’attenzione poco a poco venga meno, che torni il silenzio. Così, rischia di trionfare ancora una volta la ristorazione dell’irresponsabilità, quella del “se non si vede, va bene a tutti”. La verità è che nel caso Redzepi non esistono mostri e angeli; siamo tutti complici di un sistema che semplicemente non poteva reggere. E non poteva reggere innanzitutto per i ristoranti stessi, che - per dirne una - oggi si fanno paladini della sostenibilità e rincorrono la loro stella verde quando, in realtà, sono i primi a non essere aziende sostenibili sotto il profilo umano (anche questo è un tema che ho già affrontato su queste colonne, era il 2021, leggi Il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti).

 

"Come in tutte le situazioni che sollevano polveroni enormi, si è preferito trovare il capro espiatorio e farlo sparire sperando che l’attenzione poco a poco venga meno, che torni il silenzio. Così, rischia di trionfare ancora una volta la ristorazione dell’irresponsabilità, quella del “se non si vede, va bene a tutti”. La verità è che nel caso Redzepi non esistono mostri e angeli; siamo tutti complici di un sistema che semplicemente non poteva reggere"

 

Dopo tutto quello che è emerso, risulta evidentemente più facile far finta di nulla e semplicemente consigliare ai giovani di scappare da quelle cucine dove spesso urla, umiliazioni o nepotismo fanno ancora parte della quotidianità, figli di un modo di lavorare “alla vecchia maniera”. Ma tutti sanno - o dovrebbero sapere - che gestire cucine con decine e decine di ragazzi non è affatto semplice, soprattutto quando in quelle stesse affluiscono persone da tutto il mondo con in mente l’idea di restarvi solo per pochi mesi, dunque progettano tale esperienza più per poter arricchire il proprio curriculum ed essere credibili agli occhi della Michelin, che per una reale loro crescita. Vi garantisco che su 30 ragazzi che passano in un tre stelle, non più dell’8-10% sarà poi capace di emergere nel settore; tutti gli altri finiranno solo col barcamenarsi e patire la pressione continua che affligge un grande ristorante, dove lo chef rockstar è in una sorta di tournée ininterrotta, con due concerti al giorno per 5 giorni alla settimana. Chi mai può reggere certi ritmi? Da qui l’uso di sostanze, la depressione, la scelta di chi mollare e di cambiare rotta.

Dico infine basta al falso moralismo che oggi condanna chi urla in cucina. Ma non è proprio di questo, ossia di urla, di piatti spaccati, di umiliazioni pubbliche, che si son nutriti quasi tutti i programmi che hanno raccontato in questi anni la cucina in tv? Non sono piene, queste trasmissioni, di sfide e “pressure test” (già dal nome si capisce quanto sia poco salutare)? Il mondo della cucina è stato narrato come più ansiogeno di un conflitto nucleare in Medio Oriente, e praticamente non c’è cuoco che non abbia partecipato (o avrebbe voluto partecipare) a tale narrazione, a sua volta tossica, così da alimentare un mondo finto, di cui oggi siamo tutti vittime: chef stellati, aspiranti chef stellati, e clienti di ristoranti stellati.

In definitiva: se vi chiedete perché vi sia un ritorno diffuso alla “cucina della mamma o della nonna”, forse il motivo è anche questo, l’aver raccontato il fine dining come il regno dell’ansia invece che come quello del piacere e della convivialità. Occorre tornare a capire cos’abbia di ancestrale il termine “cucinare” e comprendere poi, una volta per tutte, che "a volte occorre fare un passo indietro per capire il futuro”. Io non credo che il futuro passerà dal modello-Noma.

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