15-09-2021
Lo staff del ristorante Al Cambio di Bologna: da sinistra a destra, Armando Martini (chef), Piero Pompili (restaurant manager), Marco Righetti (sous chef) e Domenico De Nicco (sala). Il "lavoro" è il leitmotiv del congresso milanese di Identità Golose 2021 (25/27 settembre, per iscriversi clicca qui)
Il tema del congresso di Identità Milano alle porte (25-27 settembre) è “il lavoro”. Dopo aver ascoltato un cuoco-dipendente (Luca Sacchi del ristorante Cracco) e due cuochi-imprenditori (Matias Perdomo ed Enrico Bartolini), oggi riportiamo le riflessioni di un uomo di sala.
Piero Pompili, ristorante Al Cambio di Bologna, si è sempre distinto per la franchezza delle opinioni e il forte accento posto sul fattore umano del mestiere. Un restaurant manager sui generis perché, come spesso accade, non è proprietario o socio ma dipendente: «Mi erano state proposte delle quote gratis», ci spiega, «ma le ho rifiutate. Fossi diventato partner sarei caduto nella ‘banalità’, nel clichè del patron e tante cose sarebbero apparse normali. Volevo dare un esempio diverso». Caso raro, Pompili è un frontman dipendente che lavora tra i tavoli. Quali sono esattamente le sue mansioni di restaurant manager? La proprietà mi ha concesso carta bianca. Dunque, mi sforzo di disegnare un ristorante il più possibile coerente alla mia persona: decido i piatti da proporre, quali stoviglie utilizzare, a che prezzi venderli, il target di clientela a cui offrirli, la giusta atmosfera, la sua comunicazione. Ci metto la faccia, insomma. Ogni mese ci confrontiamo su come vanno le cose a livello finanziario, personale e mediatico. Perché, in fondo, un ristorante di cui nessuno parla è un ristorante che non esiste. Perché, secondo lei, oggi i ristoratori hanno seri problemi di personale? La pandemia, lo stare a casa hanno generato una considerazione importante in ognuno di noi: esiste una vita fuori dal ristorante. L'abbiamo capito con evidenza solo ora, purtroppo, in conseguenza di una situazione forzata. Ci siamo accorti che abbiamo sempre lavorato per 12-14 ore al giorno, su turni spezzati che poi impegnano l’intera giornata, in cambio di paghe misere. Per cosa? Veramente la vita di una persona vale meno di un piatto che probabilmente non passerà nemmeno alla storia? Follia. È principalmente per questa ritrovata consapevolezza che, dopo i lockdown, molti giovani hanno deciso di cambiare mestiere.
SALA E CUCINA. Pompili e Martini
Piero Pompili, marchigiano di San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Piero Pompili, restaurant manager del ristorante Al Cambio di Bologna