Isaac McHale
Tagliatelle con scampi di Niko Romito
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Il Parmigiano Reggiano che non ti aspetti, al cuore della creatività di Identità di Formaggio 2023
La Sala Gialla del MiCo, per 3 giorni il luogo di Identità Cocktail, contenitore sempre più popolare del congresso di Identità Milano. Foto di Brambilla Serrani
ANTONIO ROSATO e PAOLO DE SIMONE Si apre con la presentazione targata Pio Cesare la quarta edizione di Identità Cocktail. Storica e pluripremiata azienda vinicola di Alba, è oggi guidata da Federica Boffa e dal cugino Cesare, quinta generazione della famiglia Pio. E proprio Federica ebbe l’idea, appena entrata in azienda dopo la laurea in Economia, di chiedere alla nonna Rosy le chiavi della cassaforte in cui erano custodite le ricette del Vermouth e del Barolo Chinato, prodotti sino agli anni Ottanta essenzialmente per essere offerti ad amici e clienti in visita a casa Pio. Così, grazie a una lunga ricerca sugli ingredienti e dopo aver lavorato sulle riproduzione della classiche etichette, i due liquori sono tornati alla vita. La produzione è limitatissima: solo 1000 bottiglie l’anno. A esaltarne le caratteristiche ci ha pensato Antonio Rosato, ex guida dell’offerta bar del Mandarin Oriental di Milano. Insieme a Paolo De Simone, maestro di forno con cui sta per avviare un nuovo locale nel capoluogo lombardo, Rosato ha preparato due classici drink per far emergere, i profumi e l’eleganza dei liquori Pio Cesare. Un twist del mitico Rob Roy – con whisky, Barolo Chinato Pio Cesare e liquore al cioccolato – ha consolidato un abbinamento noto a tutti i sommelier quello fra cacao e Chinato, qui proposto in un after dinner di gran classe. Nel Negroni Pio il vermouth Pio Cesare ha trovato la sua apoteosi con la sapienza delle proporzioni scelte da Rosato e nell’accompagnamento, azzeccatissimo e goloso, con le pizzette fritte di Paolo De Simone, guarnite con culatello, fichi del Cilento e formaggio di capra. (M.T.)
Antonio Rosato e Paolo De Simone
Di spalle, Mattia Pastori
Enrico Scarzella e Daniele Bendanti
Carlo Simbula e Federico Della Vecchia
Emanuele Balestra
Mattia Pastori e Franco Aliberti
FRANCESCO CAPECE (La Locanda dei Feudi) e MARIO VENTURA ( Emanuel Café) Confine è una linea, una demarcazione ma anche un limite da superare per esplorare, ogni volta, nuovi luoghi e nuove avventure. Ed è anche un progetto imprenditoriale firmato da Mauro Ventura, barman dell’Emanuel Cafè di Salerno eFrancesco Capece della Locanda dei Feudi di Pezzano (Salerno). Amici di lunga data, erano compagni di banco alle superiori, si sono ora ritrovati per una sfida imprenditoriale che li porterà presto nel centro di Milano. Qui, in un locale dalla metratura importante, prenderanno forma i prodotti del forno di Francesco e i cocktail di Mauro, con una particolare attenzione alla cantina che si preannuncia rifornitissima. E proprio questa liaison fra pizza e cocktail è stata al centro delle masteclass presentata da P&B Line che con il marchio e le macchine Hoshizaki è leader in Italia per la fornitura di ghiaccio di qualità per bar e locali. Con una farina tipo 1, Capece prepara impasti che poi guarnisce e farcisce con creatività e maestria. A Identità Cocktail, dopo aver fritto una prima volta la base della pizza, l’ha completata con del ragù napoletano “Genovese” ottenuto dalla lunghissima e lentissima cottura di muscolo di manzo e cipolle. Scartata la carne, l’intingolo di cipolle viene steso sulla piazza, ripassato in forno e completato con un tartare di manzo e mela annurca, basilico, una grattata di Parmigiano e un filo d’olio. I l risultato è veramente eccellente, sia per la consistenza e la croccantezza dell’impasto sia per la bontà della guarnitura. Il drink abbinato è un Sedano Frizzante, preparato con acqua di sedano e zenzero, gin, finito con del Franciacorta e guarnito con del cetriolo. Un cocktail fresco e perfetto per accompagnare i sapori decisi e marcati di una signora pizza. (M.T.)
Francesco Capece e Mario Ventura
collaboratori di Identità Golose
Andrea Maugeri e Mattia Pastori, i due barmen protagonisti del nuovo 10_11 Bar del Portrait Milano. Foto Elena Datrino
La pizza Popeye (con spinaci saltati al burro di Normandia, tartare di scottona bavarese, tuorlo d’uovo marinato, Parmigiano Reggiano 36 mesi da vacche rosse e tartufo nero invernale) di Francesco Capece a La Locanda dei Feudi di Pezzano, provincia di Salerno, ma presto sarà inaugurato un locale anche a Milano, si chiamerà Confine - pizza e cantina, in via San Sisto 9
«Un solo ingrediente, moltissime possibilità: del carciofo non c'è solo il cuore, ma anche le foglie più coriacee o i gambi hanno qualcosa da raccontare, se si sa come lavorarli, valorizzandoli. Quello che per molti costituisce uno scarto, per Franco, da anni impegnato nella lotta contro gli sprechi, è una sfida e un punto di partenza per creare qualcosa di interessante e innovativo» dice lo chef Niko Romito nella prefazione