Identità Cocktail, tutte le lezioni (prima parte)

L'ultima edizione del contenitore del congresso dedicato al bartending ha puntato i fari sul rapporto tra miscelazione e cucina. Tutto sui protagonisti, i drink e i piatti

02-10-2021
La Sala Gialla del MiCo, per 3 giorni il luogo di

La Sala Gialla del MiCo, per 3 giorni il luogo di Identità Cocktail, contenitore sempre più popolare del congresso di Identità Milano. Foto di Brambilla Serrani

ANTONIO ROSATO e PAOLO DE SIMONE
Si apre con la presentazione targata Pio Cesare la quarta edizione di Identità Cocktail. Storica e pluripremiata azienda vinicola di Alba, è oggi guidata da Federica Boffa e dal cugino Cesare, quinta generazione della famiglia Pio. E proprio Federica ebbe l’idea, appena entrata in azienda dopo la laurea in Economia, di chiedere alla nonna Rosy le chiavi della cassaforte in cui erano custodite le ricette del Vermouth e del Barolo Chinato, prodotti sino agli anni Ottanta essenzialmente per essere offerti ad amici e clienti in visita a casa Pio. Così, grazie a una lunga ricerca sugli ingredienti e dopo aver lavorato sulle riproduzione della classiche etichette, i due liquori sono tornati alla vita.

La produzione è limitatissima: solo 1000 bottiglie l’anno. A esaltarne le caratteristiche ci ha pensato Antonio Rosato, ex guida dell’offerta bar del Mandarin Oriental di Milano. Insieme a Paolo De Simone, maestro di forno con cui sta per avviare un nuovo locale nel capoluogo lombardo, Rosato ha preparato due classici drink per far emergere, i profumi e l’eleganza dei liquori Pio Cesare. Un twist del mitico Rob Roy – con whisky, Barolo Chinato Pio Cesare e liquore al cioccolato – ha consolidato un abbinamento noto a tutti i sommelier quello fra cacao e Chinato, qui proposto in un after dinner di gran classe. Nel Negroni Pio il vermouth Pio Cesare ha trovato la sua apoteosi con la sapienza delle proporzioni scelte da Rosato e nell’accompagnamento, azzeccatissimo e goloso, con le pizzette fritte di Paolo De Simone, guarnite con culatello, fichi del Cilento e formaggio di capra. (M.T.)

Antonio Rosato e Paolo De Simone

Antonio Rosato e Paolo De Simone



MATTIA PASTORI (Non Solo Cocktails)
Artista dello shaker e padrone del palco di Identità Cocktail, Mattia Pastori ha dilettato la platea con parole e gusto nella masterclass “Cocktail di fama internazionale, con un tocco italiano”, ideata in collaborazione con Bonaventura Maschio, storica distilleria veneta. Di origini pavesi, Pastori vanta esperienze in tre lussuosi hotel milanesi, Park Hyatt, Armani Hotel e Mandarin Oriental, e oggi è il titolare di Non Solo Cocktails , società di formazione e consulenza.

Tre le interessanti miscelazioni «con un tocco italiano» proposte dal bartender, classe 1984. La prima, Gentlemate Cocktail, è un sapiente mix fruttato e speziato di 4 cl di Brandy Gentlemate Bianco di Bonaventura Maschio, blend di acquaviti di vino italiane distillate oltre 10 anni fa, 2 cl di sciroppo di Champagne e 10 cl di Acqua Tonica Rovere Sanpellegrino filtrati e versati in una coppa champagne. Seconda preparazione, il Cavalletta (traduzione italiana del Grasshopper), avvolgente e di grande piacevolezza, fatto con 2 cl di Prime Uve Bianche di Bonaventura Maschio, 1,5 cl di crema menta verde, 1,5 cl di crema cacao bianca e 1,5 cl di panna: shakerare tutti gli ingredienti e versare in una coppa da cocktail. Infine, fresco ed agrumato, il Gin Tonic Fantastico: 4 cl di Gin Puro di Bonaventura Maschio, 10 cl di Acqua Tonica Agrumi Sanpellegrino, una Crusta del Mediterraneo a base di mandorla, sale siciliano e arancia disidratata. (D.V.)
Di spalle, Mattia Pastori

Di spalle, Mattia Pastori



ENRICO SCARZELLA (Velluto) e DANIELE BENDANTI ( Oltre)
“Quando la tradizione non è vissuta come limite diventa un trampolino verso il futuro”: questo il titolo della masterclass che ha visto come protagonisti, in trasferta dalla loro Bologna al palco milanese di Identità Cocktail, il barman Enrico Scarzella di Velluto e lo chef Daniele Bendanti di Oltre. E se il punto di partenza sono i classici, uno dei piatti che ne materializza al meglio l’accezione nella storia gastronomica del capoluogo emiliano-romagnolo sono certamente i tortellini che Bendanti ha scelto di presentare - dopo averli bolliti in acqua - accompagnati da una crema al parmigiano - ottenuta dall’infusione delle sue croste nel latte – invece della classica panna così da ottenere un piatto pienamente rispettoso della memoria, ma certamente più leggero e contemporaneo.

Non semplice quindi per Scarzella lo studio del miscelato da proporre in abbinamento. Ecco quindi l’idea di utilizzare parti di frutta e verdura, normalmente scartati dalla preparazione quotidiana di altri cocktail, per la realizzazione di un brodo con componente alcolica moderata realizzata da vermouth dry aromatizzato con noce moscata e burro salato. Tocco finale con Chinò Sanpellegrino , prodotto con chinotti siciliani da filiera controllata, per un abbinamento, coerente e ragionato, che ha ampiamente riscosso i favori del pubblico presente. Come seconda proposta, Bendanti ha poi realizzato suprema e cosce di piccione accompagnati con paté dei suoi fegatini, cicoria spadellata e fichi: poco tradizionale nella cucina bolognese, ma certamente anch’esso un grande classico in altre regioni italiane tanto quanto nella cucina d’oltralpe. Semplice, tradizionale e territoriale l’ottimo contrappunto di Scarzella che ha realizzato un drink a base di vino Sangiovese Superiore con aggiunta di mostarda di mele cotogne e pere, miele, scorze di agrumi e, a completare, Tonica Agrumi Sanpellegrino. (L.T.)
Enrico Scarzella e Daniele Bendanti

Enrico Scarzella e Daniele Bendanti



FEDERICO DELLA VECCHIA E CARLO SIMBULA (Bioesserì)
Quella dei fratelli Borgia è una scelta precisa e vincente. Proporre una cucina e un’offerta di vini e cocktail di alta qualità, con prodotti bio e sostenibili, in ambienti di grande ricercatezza e gusto. Con questi ingredienti hanno conquistato Milano dove, dopo l’avvio nella loro Sicilia, a Palermo, i locali Bioesserì – in Brera e Porta Nuova – hanno conquistato clienti e critica. Da un paio di stagioni l’attenzione alla mixology è cresciuta cosi come la capacità di far dialogare chef e bartender.

E proprio con questo “gioco di squadra” il team Bioesseri si è presentato sul palco di Identità Cocktail. Con l’executive chef Federico Della Vecchia e il barman Carlo Simbula, hanno interagito Alexandru Boriz e Antonio Lucatelli, chef alla guida dei due locali Bioesserì a Milano. Davvero interessante e innovativa la scelta di cocktail e abbinamenti. Un'affascinante sinergia fra ingredienti dei cocktail e dei piatti che si combinano, si intrecciano per completarsi a vicenda al momento della degustazione.

Esempio lampante il Unconventional Bloody preparato con un chutney di pomodoro, vodka bio al sesamo tostato e whisky torbato. Le sensazioni organolettiche del limone e della salsa Worchester, presenti in un classico Bloody Mary, si ritrovano nel Cobia’s Mary: carpaccio di pesce Cobia, marinato e poi condito con gli elementi presenti nel cocktail: un acqua aromatica al pepe tumut e levistico e pomodorini Tomberry. Il secondo drink è il BBQ Sour con whisky, succo di limoni cotti alla brace e uno sciroppo di pepe di Sichuan e paprika affumicata. L’abbinamento “zero waste” è una cracker di pollo e capasanta marinata in acqua di prosciutto crudo, interessante per le consistenze, il gusto e la circolarità del piatto. (M.T.)
Carlo Simbula e Federico Della Vecchia

Carlo Simbula e Federico Della Vecchia



EMANUELE BALESTRA (Hotel Barrière Le Majestic)
Emanuele Balestra sta al mondo dei bartender come Cristiano Ronaldo a quello del calcio. Fuoriclasse dall’assoluto talento, il barman lombardo, ora alla guida dei locali del gruppo di hotellerie Barrière , ha conquistato colleghi e clienti grazie alla sua passione, nata in Marocco, per piante, fiori ed essenze. Al Majestic di Cannes, la base operativa quando non è in giro per il mondo, ha realizzato due orti: uno a bordo piscina a due passi dalla Croisette. L’altro al settimo piano del principesco hotel dove oltre a gerani, verbene, salvie e altre essenze ha messo a dimora anche 4 alveari per la produzione di miele.

I prodotti di questo orto “trés chic” sono trattati, elaborati con tecniche affini alla profumeria e all’alchimia nei laboratori che Emanuele Balestra ha realizzato qua e là nell’albergo. Ne escono profumi ed essenze edibili, utilizzate per regalare un componente sensoriale olfattiva ai cocktail che le completa, bitter naturali, distillati di erbe e piante aromatiche, sapientemente combinate nei drink che, spesso, sono apprezzati dalle star hollywoodiane, come Nicolas Cage o Robert De Niro, di passaggio a Cannes.

A Identità Cocktail Balestra ha proposto, dopo aver ammaliato il pubblico con la sua competenza, simpatia e allegria, una rivisitazione con pomodoro giallo del Bloody Mary, di cui quest’anno ricorre il centenario, e la Vie est Belle con Mezcal Bruxo, bitter con estratto di rosa di Marrakesch e Ginger Ale. Due drink meravigliosi usciti dalla creatività di un super bartender. (M.T.)
Emanuele Balestra

Emanuele Balestra



FRANCO ALIBERTI e MATTIA PASTORI
È il miele il protagonista della prima masterclass della seconda giornata di Identità Cocktail. Ad accompagnare i prodotti di Mielizia hanno pensato Mattia Pastori, molte esperienze in tanti locali italiani e del mondo, ora in prima linea con il progetto Non Solo Cocktails e Franco Aliberti, chef che ha fatto della sostenibilità il suo credo. Piena di spunti e di contenuti la presentazione, ha ruotato attorno a preparazioni che, ancora una volta, hanno confermato come il pairing fra una ristorazione di qualità e la mixology moderna è ormai una realtà consolidata con tanti territori da esplorare.

Pastori ha esordito con il suo GorQuiri, un’interpretazione padana del noto drink caraibico che prevede l’utilizzo di succo di lime, sciroppo di miele, rhum da succo di canna bianco e, prima di passare alla shakerata, l’addizione di un abbondante cucchiaiata di gorgonzola dolce. Il formaggio, oltre a cedere i suoi aromi e il suo gusto al cocktail, ne accentua la setosità con una giusta componente grassa. Il miele è l’emblema della sostenibilità e per questo chef Aliberti ha voluto presentare un piatto dove le consistenze e il gusto di un alimento assolutamente non sostenibile – il foie gras – sono stati resi da una creme caramel a base di miele appoggiata su pane alle spezie leggermente scottato e guarnito con salse a base di miele e frutta.

Un twist sull’Americano per il secondo cocktail di Pastori. Qui il miele entra nel seltz come base, insieme all’acqua Perrier, del terzo componente del drink insieme ai classici Bitter e Vermouth Pio Cesare. Il tumbler di servizio è finito con una crusta di sale e polline. L’abbinamento di Aliberti si è basato su una pera, cotta a freddo in acqua e miele, alla quale sono stati abbinati una salsa alle noci, una “simil” panna ottenuta sifonando l’acqua di cottura delle pere e un finto formaggio ottenuto con un formaggio morbido e un cioccolato bianco. (M.T.)
Mattia Pastori e Franco Aliberti

Mattia Pastori e Franco Aliberti


 

FRANCESCO CAPECE (La Locanda dei Feudi) e MARIO VENTURA ( Emanuel Café)
Confine è una linea, una demarcazione ma anche un limite da superare per esplorare, ogni volta, nuovi luoghi e nuove avventure. Ed è anche un progetto imprenditoriale firmato da Mauro Ventura, barman dell’Emanuel Cafè di Salerno eFrancesco Capece della Locanda dei Feudi di Pezzano (Salerno). Amici di lunga data, erano compagni di banco alle superiori, si sono ora ritrovati per una sfida imprenditoriale che li porterà presto nel centro di Milano. Qui, in un locale dalla metratura importante, prenderanno forma i prodotti del forno di Francesco e i cocktail di Mauro, con una particolare attenzione alla cantina che si preannuncia rifornitissima.

E proprio questa liaison fra pizza e cocktail è stata al centro delle masteclass presentata da P&B Line che con il marchio e le macchine Hoshizaki è leader in Italia per la fornitura di ghiaccio di qualità per bar e locali. Con una farina tipo 1, Capece prepara impasti che poi guarnisce e farcisce con creatività e maestria. A Identità Cocktail, dopo aver fritto una prima volta la base della pizza, l’ha completata con del ragù napoletano “Genovese” ottenuto dalla lunghissima e lentissima cottura di muscolo di manzo e cipolle. Scartata la carne, l’intingolo di cipolle viene steso sulla piazza, ripassato in forno e completato con un tartare di manzo e mela annurca, basilico, una grattata di Parmigiano e un filo d’olio. I

l risultato è veramente eccellente, sia per la consistenza e la croccantezza dell’impasto sia per la bontà della guarnitura. Il drink abbinato è un Sedano Frizzante, preparato con acqua di sedano e zenzero, gin, finito con del Franciacorta e guarnito con del cetriolo. Un cocktail fresco e perfetto per accompagnare i sapori decisi e marcati di una signora pizza. (M.T.)

Francesco Capece e Mario Ventura

Francesco Capece e Mario Ventura