Campitelli-Pompetti-Recanati: tre chef per tre territori e una tradizione dal sapore nuovo

Una tematica fortemente al concetto di novità, pensando a un futuro costruire puntando sulla fondamentale base del lavoro. Visioni avanguardistiche che partono naturalmente dall’interpretazione della migliore cucina di territorio, rivisitata e corretta; quell’espressione autentica di identità̀ che si ispira al passato ma rivolge il suo sguardo al futuro. Tra i protagonisti di Identità Milano 2021, anche Roberto Campitelli (Osteria Monteverde, Roma), Francesco Pompetti (Impastatori Pompetti, Roseto degli Abruzzi) ed Errico Recanati (Andreina, Loreto).

Si continua quindi a parlare di territorialità nell'inedita sezione Il Futuro è oggi, e propriamente di uomini e territorio. Azioni consapevoli e concrete che vedono rinnovare la tradizione in modo coscienzioso, portando in prima linea l’idea di osterie contemporanee come luoghi dove la proposta parte della nostra storia ma va rilanciata per il futuro. Emerge la voglia di riconnettersi con l’esterno in modo sempre più efficace, dialogando con il cliente in modo semplice e comprensibile, ma diverso. Tre chef, tre territori legati dal filo conduttore di una tradizione dal sapore nuovo, dove - come ricordano le parole di Gustav Mahler - «Tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri».

A legare queste tre realtà interviene anche Birra del Borgo, azienda che si è mossa a sostegno della ristorazione in questi tempi non facili, in modo concreto nella nuova campagna promossa quest’estate: «La tradizione ha un sapore nuovo». Una campagna che ha avuto come obiettivo quello di rilanciare e valorizzare la tradizione rafforzando il legame con il territorio.
Abbiamo sempre più bisogno di concretezza, elemento che sta diventando un vero e proprio mantra. Il primo interprete dell’incontro è Roberto dell’Osteria Monteverde di Roma, un luogo inusuale che si concerta sul piatto e sul suo contenuto. Roberto porta in scena la sua Animella glassata, Bieta e Zabaione salato, un piatto che lo accompagna da sempre.
«Abbiamo scelto di lavorare materie alternative per poter offrire al cliente piatti nuovi, che nella sua esperienza sono stati sempre presenti, ma che negli ultimi anni sono stati abbandonati dalla proposta romana; ci siamo infatti orientati sul pesce azzurro e sul quinto quarto. Il rispetto della materia prima è al centro del nostro ristorante, vogliamo dare al piatto stesso l’importanza senza distogliere il cliente da quello che è la preparazione stessa. Una vera e propria cucina di mercato che enfatizza e seleziona i prodotti del territorio».

A questo piatto viene abbinata la birra Lisa, una classica Lager con il carattere e il fascino italiano, prodotta utilizzando Grano Senatore Cappelli per donarle intensità e morbidezza e Scorze D’Arancia per un’incredibile freschezza. Il malto delicato, il corpo snello e la gasatura sottile giocano in equilibrio, per chiudere con un finale pulito che invita ad un secondo sorso.
Da Roma il viaggio prosegue alla volta della terra abruzzese con Francesco Pompetti, di Impastatori Pompetti a Roseto degli Abruzzi. La sua proposta è un piatto legato al nonno e alla civiltà contadina abruzzese, la Pecora alla “Callara”, dove la “callara” è l’antico paiolo in rame.

È uno di quei piatti legati squisitamente alla pastorizia e alla transumanza, una preparazione povera che viene arricchita e resa contemporanea e innovativa dal suo pane prodotto con una miscela di ventidue varietà di grani di cui fanno parte anche le varietà Solina e Saragolla. Anche qui la scelta della birra è centrata, ad accompagnare la preparazione c’è la Maledetta – usata anche in preparazione da Francesco - una birra tra l’altro prodotta con un lievito abruzzese. Si tratta di una saison di ispirazione belga, dove il melange dei luppoli e dei lieviti che si utilizzano le danno un carattere unico.
Chiude il viaggio il marchigiano Errico Recanati, del ristorante Andreina di Loreto, uno chef che impronta la sua proposta su griglia, spiedo e brace. Il suo piatto è Coratella oggi, pensato per l’occasione e che presto troverà posto nella sua carta. L’idea parte soprattutto dal concetto di quelle che sono le strutture della cucina tradizionale, dove ogni pezzo - milza, fegato, animella e spuntatura - va cotto in modo adatto.

 

«Sempre con l’aiuto del legno e del carbone si riescono a fare delle cotture “da lontano” che riescono a dare strutture completamente diverse. Dal fegato - ad esempio - si ottiene una sorta di bottarga di carne. L’affumicato per me è un ponte che amplifica i sapori naturali, interconnettendo i morsi più disparati». Al suo piatto viene abbinata la birra della ReAle Extra, un’American Pale Ale sorella della ReAle, dove vengono utilizzati il triplo dei luppoli; una birra estremamente profumata e molto saporita, secca e amara con un finale persistente di mandarino. Una sinergia tra consistenza di sapori e profumi.
Tre chef che hanno presentato una ristorazione differente - cucina d’autore, osteria e pizzeria - che hanno regalato spunti di riflessione sul vero significato di cucinare il territorio e la tradizione.