29-01-2024

Quando anche il cocktail sa di brace: Errico Recanati tra torba, sale e fuoco

Lo chef dell'Andreina si cimenta con l'arte dell'abbinamento. Le note torbate del whisky Laphroaig si ritrovano nelle sue creazioni dall'antipasto al dolce: perché con lui persino il cioccolato si sposa con le nuances della griglia...

Lo chef Errico Recanati

Lo chef Errico Recanati

Quando si ha un'identità forte, non si dovrebbe mai lasciarla svanire, ma anzi alimentarla con passione. Come fa lo chef Errico Recanati, che tiene vivo il fuoco dell'alta cucina alla brace, come vuole la sua tradizione di famiglia. Sono gli anni Sessanta, infatti, quando nasce la mescita di Andreina Isidori e Bruno Bartolini che sapevano affascinare cuocendo la selvaggina allo spiedo, facendo parlare di sè per la capacità di gestire la materia prima, stando attenti a ogni dettaglio, a partie del carbone. La storia per non invecchiare, però, deve essere resa contemporanea e, così, ecco Errico - nipote dei fondatori - che rende elegante e creativo l'uso del fuoco. 

Cucina alla brace, ma con eleganza

Cucina alla brace, ma con eleganza

Un ulteriore passo è stato fatto con un occhio di riguardo alla mixology, uno dei trend più attuali: i cocktail, infatti, possono diventare un prezioso compagno di viaggio "a tutto pasto", se ben studiati. Per ritrovare le caratteristiche della sua cucina - sentore affumicato in primis - lo chef Recanati ha scelto il whisky Laphroaig, che, da più di due secoli viene prodotto dalla storica distilleria di Islay, fondata nel 1815 dai due fratelli Donald e Alexander Johnston.

Tra le etichette più conosciute, l’iconico Laphroaig 10 anni, il whisky Laphroaig originale, che viene ancora oggi distillato con la stessa ricetta di oltre 75 anni fa, ideata da Ian Hunter. Dal colore pieno e dorato, il 10 anni è un’icona del single malt. Al naso è ricco di sentori di affumicato e tostato che si alternano a quelli salmastri, uniti alla caratteristica nota medicinale e a un pizzico di dolcezza finale. 40% di alcol e struttura piena. In bocca è morbido, dolce, con note che richiamano sale e torba. Il finale è persistente. Non mancano altre referenze, come Laphroaig Sherry Oak e Laphroaig Lore.

L'idea è quella di sdoganare la degustazione del whisky solo a fine serata e a conclusione del pasto per renderlo protagonista durante tutto il percorso gastronomico.

Lo chef Recanati ha studiato, così, un menu inedito in abbinamento ad alcuni signature cocktail creati apposta per i piatti. Per iniziare, ecco il Laphroaig 10 anni, melograno, amchoor, sale di Cervia, latte e zucchero abbinato gli aperitivi: Spiedino di pollo, Brodo di maialino arrosto, Baccalà e lattugaphroig, Spiedino di raguse in porchetta, Royale di melanzane affumicata, Canocchia alcolica e cinghiale marinato Ventresca.

Il cocktail a base di Laphroaig 10 anni e acqua di rosmarino è stato accompagnato alla Carota, mentre il drink Laphroaig 10 anni, mandarino CO2 al Fegato grasso marinato.

Si finisce con il dessert Cioccolato alla brace, riduzione alla banana affumicata e gelato Laphroaig in accompagnamento col cocktail Neve di whisky sour

Lo chef al lavoro 

Lo chef al lavoro 

Tra le proposte più fresche il Paloma, che vede il Laphroaig 10 anni accostato a lime, pompelmo rosa e peperoncino verde, per un cocktail che unisce note di freschezza a sentori piccanti. I sapori di brace, fuoco e torba restano vivi fino a fine pasto, per una coerenza totale.


Shake & shock

ll mondo dei cocktail e dei bartender raccontati da Identità Golose.

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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