Sapersi ripensare: la lezione dei ragazzi di Marzapane al congresso di Identità

Francesco Capuzzo Dolcetta, Mario Sansone e Guglielmo Chiarapini hanno rapito la platea con efficaci parole. E un magnifico risotto mantecato con grasso di rognone alla brace

08-10-2021
Francesco Capuzzo Dolcetta, Mario Sansone e Gugli

Francesco Capuzzo Dolcetta, Mario SansoneGuglielmo Chiarapini di Marzapane (Roma), protagonisti a Identità Milano 2021. Foto Brambilla/Serrani

Il futuro è oggi, è vero. Ma si costruisce a piccoli passi, nel tempo, con gesti di fiducia verso il domani e di accurata pianificazione del presente, senza perdere d’occhio il passato e la memoria di ciò che è stato. Si costruisce dalle macerie, anche. Così si potrebbe sintetizzare il percorso degli ultimi due anni di Marzapane Roma e l’intervento sul palco di Identità Golose 2021 di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, il duo alla guida della cucina del locale romano.

Il racconto parte da Mario Sansone, imprenditore e patron del ristorante, che illustra per tappe le novità che hanno visto protagonista la sua creatura, nata nel 2015 come progetto completamente differente dall’attuale e che si era convertito ad altra tipologia di cucina nel 2019, proprio poco prima della chiusura che è toccata alla ristorazione italiana per cause di forza maggiore, fermando lo slancio di Marzapane proprio sul (nuovo) nascere.

«La tipologia di cucina che stavamo iniziando a proporre non si prestava all’asporto, per cui ci siamo rimboccati le mani e abbiamo tirato fuori un format ad hoc, MarzAnatra, in cui si serviva un’anatra in tutte (o quasi) le sue parti e in diverse cotture e interpretazioni». Passa la primavera, arriva l’estate 2020 e lo staff si trasferisce per un pop up in Sicilia, sul mare, proponendo una formula di pesce crudo e cotto alla brace. Prima di andare via, siccome ci hanno preso gusto, ordinano da un fabbro della zona una griglia e rientrano a Roma pensando al da farsi.

Insalatina di fichi d’India, carote, chinotto verde e pasta di sesamo

Insalatina di fichi d’India, carote, chinotto verde e pasta di sesamo

Arriva quindi l’idea di cambiare sede, di spostarsi in un luogo che consenta di mangiare anche all’aperto e parte la ristrutturazione, completata a gennaio 2021, che vede oggi il ristorante su tre piani e con un’ampia terrazza. Durante la seconda sosta forzata, un’altra idea di delivery, stavolta protagonista un hamburger di podolica allo stato brado dalla Puglia, grazie al quale la brace entra di fatto nelle pratiche quotidiane di Marzapane, per non uscirne più. «Entrambe le formule di delivery resteranno come spin-off al menù del locale, dato che sono stati questi momenti di prova che ci hanno dato la misura di quanto può fare un concreto lavoro di squadra», aggiunge Sansone.

I due chef sono sì, per motivi anagrafici, giovani promesse, ma dimostrano già una chiara idea di cucina dove le parole d’ordine sono alleggerire, pulire, semplificare, senza per questo rinunciare all’appagamento gustativo e sensoriale, che si raggiunge - sostengono con forza - anche senza “fronzoli”.

E a essere alleggerito è anche il servizio in sala, che vede impegnati attivamente i cuochi in un rapporto diretto con i clienti, soprattutto nella formula del menù al bancone, 6 posti soltanto e una decina di portate - «ma ci regoliamo sull’appetito e la voglia di giocare del cliente», dice Chiarapini - fuori carta e scelte dalla cucina.

Il primo piatto presentato al congresso milanese è una ricetta della tradizione gastronomica meneghina, con mantecatura di grasso di rognone alla brace: il riso è tostato a secco, viene poi aggiunto lo zafferano, il brodo di manzo e di pollo, il burro acido e alla fine il tocco del grasso animale, con la sua piacevole nota fumé.

Risotto alla milanese mantecato con grasso di rognone alla brace

Risotto alla milanese mantecato con grasso di rognone alla brace

E ancora un’Insalatina di fichi d’India, carote, chinotto verde e pasta di sesamo, a conferma che il gusto si ottiene anche da ingredienti semplici, complice un gioco di consistenze e croccantezza. Sul finale un’aggiunta di bottarga di muggine home made. “Che hai presente quanto costa comprarla?” sorride Chiarapini, facendosi poi subito serio “e soprattutto così evitiamo qualsiasi spreco e al tema siamo molto sensibili. Perché se si parla di futuro non si può non parlare di questo”.