08-10-2021
Francesco Capuzzo Dolcetta, Mario Sansone e Guglielmo Chiarapini di Marzapane (Roma), protagonisti a Identità Milano 2021. Foto Brambilla/Serrani
Il futuro è oggi, è vero. Ma si costruisce a piccoli passi, nel tempo, con gesti di fiducia verso il domani e di accurata pianificazione del presente, senza perdere d’occhio il passato e la memoria di ciò che è stato. Si costruisce dalle macerie, anche. Così si potrebbe sintetizzare il percorso degli ultimi due anni di Marzapane Roma e l’intervento sul palco di Identità Golose 2021 di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, il duo alla guida della cucina del locale romano.
Il racconto parte da Mario Sansone, imprenditore e patron del ristorante, che illustra per tappe le novità che hanno visto protagonista la sua creatura, nata nel 2015 come progetto completamente differente dall’attuale e che si era convertito ad altra tipologia di cucina nel 2019, proprio poco prima della chiusura che è toccata alla ristorazione italiana per cause di forza maggiore, fermando lo slancio di Marzapane proprio sul (nuovo) nascere.
«La tipologia di cucina che stavamo iniziando a proporre non si prestava all’asporto, per cui ci siamo rimboccati le mani e abbiamo tirato fuori un format ad hoc, MarzAnatra, in cui si serviva un’anatra in tutte (o quasi) le sue parti e in diverse cotture e interpretazioni». Passa la primavera, arriva l’estate 2020 e lo staff si trasferisce per un pop up in Sicilia, sul mare, proponendo una formula di pesce crudo e cotto alla brace. Prima di andare via, siccome ci hanno preso gusto, ordinano da un fabbro della zona una griglia e rientrano a Roma pensando al da farsi.
Insalatina di fichi d’India, carote, chinotto verde e pasta di sesamo
I due chef sono sì, per motivi anagrafici, giovani promesse, ma dimostrano già una chiara idea di cucina dove le parole d’ordine sono alleggerire, pulire, semplificare, senza per questo rinunciare all’appagamento gustativo e sensoriale, che si raggiunge - sostengono con forza - anche senza “fronzoli”.
E a essere alleggerito è anche il servizio in sala, che vede impegnati attivamente i cuochi in un rapporto diretto con i clienti, soprattutto nella formula del menù al bancone, 6 posti soltanto e una decina di portate - «ma ci regoliamo sull’appetito e la voglia di giocare del cliente», dice Chiarapini - fuori carta e scelte dalla cucina.
Il primo piatto presentato al congresso milanese è una ricetta della tradizione gastronomica meneghina, con mantecatura di grasso di rognone alla brace: il riso è tostato a secco, viene poi aggiunto lo zafferano, il brodo di manzo e di pollo, il burro acido e alla fine il tocco del grasso animale, con la sua piacevole nota fumé.
Risotto alla milanese mantecato con grasso di rognone alla brace
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Napoletana di nascita e lucchese di adozione, parte dalla critica letteraria per arrivare poi a raccontare di cibo e di vino (che sono anche le sue passioni). Adora viaggiare e va matta per la convivialità che si crea intorno alla tavola
La palazzina, in via Flaminia 64 a Roma, che ospita il ristorante Marzapane
Lo chef Francesco Capuzzo Dolcetta e il patron Mario Sansone: insieme per due sere a Milano per presentare la cucina di Marzapane
Mario Sansone, Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini di Marzapane saranno nell'Hub di via Romagnosi 3 venerdì 21 e sabato 22 gennaio: per prenotare il vostro posto, visitate il sito ufficiale dell'Hub