Il gusto di Marzapane da Roma arriva a Identità Golose Milano: il menu

La storia del ristorante romano Marzapane è bella e affascinante anche perché è una storia di evoluzione, di cambiamenti, di voglia di ripensarsi e reiventarsi. Inizia nel 2013, con un'insegna che si trova a due passi da Porta Pia e la giovane e creativa chef spagnola Alba Esteve Ruiz, a proporre una cucina ambiziosa, concettuale, originale. A chiamarla è stato il siciliano Mario Sansone, appassionato titolare, che punta su di lei per circa 5 anni.

Poi a fine 2018 le loro strade si separano e Marzapane impone una svolta decisa al proprio stile. E' lo stesso Sansone a spiegarlo: «Basta col fine dining e la ricerca a tutti i costi della stella Michelin, volevamo tornare a una cucina più concreta, al dialogo quotidiano coi piccoli artigiani del cibo, una pratica vitale che si era un po’ persa negli ultimi tempi». A interpretare questo nuovo corso, l’allora ventiseienne Francesco Capuzzo Dolcetta, che arrivava da importanti esperienze francesi: nella gloriosa Maison Troisgros e con un ispirato maestro come Mathieu Rostaing Tayard.

Dopo aver lavorato molto bene per due anni (chiusure forzate a parte), Dolcetta ha trovato un socio perfetto in Guglielmo Chiarapini, arrivato a Roma dopo la prestigiosa esperienza come executive chef del due stelle maremmano Da Caino, con Valeria Piccini. Inoltre Marzapane ha trovato una nuova sede: da gennaio 2021 la “nuova casa” è in via Flaminia, una struttura che consente un’evoluzione al format. La meticolosa opera di ricerca e selezione delle materie prime condotta dagli chef e da Mario Sansone ispira poi una cucina dalla forte personalità, in costante evoluzione. 

Oggi Marzapane è uno degli indirizzi più interessanti e apprezzati nella Capitale e presto anche i milanesi potranno assaggiarne la cucina: Sansone, Dolcetta e Chiarapini arriveranno infatti a Identità Golose Milano per due cene speciali, venerdì 21 e sabato 22 gennaio, con un menu studiato appositamente per l'occasione. 

«Abbiamo creato dei piatti che potessero raccontare diversi aspetti del nostro lavoro», spiega Mario Sansone. «Che si aprirà con un antipasto, Insalatina di carciofi e agrumi, in cui come prima cosa abbiamo voluto mettere la nostra romanità, scegliendo un ortaggio molto importante per le tradizioni della capitale. Per il resto abbiamo pensato a piatti concettuali, fatti di pochi ingredienti e in cui la tecnica ha il compito di esaltare le qualità dei prodotti che scegliamo».

Infatti la selezione di prodotti e produttori è una delle caratteristiche identitarie del progetto Marzapane: «La nostra è una ricerca attenta, ci piace concentrarci su prodotti agricoli, contadini. Piccoli produttori appassionati che oggi più che mai fanno un lavoro tanto difficile quanto importante. Tutto quello che porteremo a Milano sarà prodotto in Italia, perché è un'altra cosa a cui teniamo molto, mentre le tecniche sono cosmopolite, anche perché sia Francesco che Guglielmo hanno fatto esperienze importanti all'estero. Ad esempio il Risotto alla parmigiana e laoganma (fagioli neri conservati in soja e peperoncino) racconta della passione dei nostri chef per le tecniche di conservazione orientali e può rappresentare un giro del mondo fatto però con ingredienti tutti italiani».

Ecco di seguito il menu completo di Marzapane a Identità Golose Milano:

Insalatina di carciofi e agrumi
Risotto alla parmigiana e laoganma (fagioli neri conservati in soja e peperoncino)
Filetto di manzo e salsa al midollo
Gelato al pain perdu e lenticchie

L'appuntamento con Mario Sansone, Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini nell'Hub di via Romagnosi 3 è per venerdì 21 e sabato 22 gennaio: per prenotare il vostro posto, visitate il sito ufficiale dell'Hub.