Antonio Polzella
Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalognodi Enrico Bartolini
Identità Golose Milano L'Hub spedisce la prima cartolina golosa da Messina, con i piatti di Luca Miuccio e Lillo Freni
Foto: F. Brambilla - S. Serrani
1 costa di sedano più le foglie 2 carote 1 cipolla 300g doppione 300g muscolo 1 coscia di gallina o cappone acqua fredda qb sale qb 1 cipolla 1 spicchio di aglio 1 noce di burro Grana Padano Mix di spezie Damini
Per la pasta 5 rossi d’uovo 175 gr circa di farina di grano tenero macinata a pietra
Per il brodo riempire di acqua fredda una marmitta capiente e aggiungetevi la carne e le verdure. Fare sobbollire dolcemente per tre/quattro ore, schiumare quando necessario e, a cottura ultimata, separare il brodo dagli altri ingredienti.
Per il ripieno dei tortellini: tritare grossolanamente due cipolle, lo spicchio d’aglio in camicia e appassire il tutto con una noce di burro. Aggiungere la carne del brodo disossata e due mestoli di brodo: cuocere 15 minuti e poi, con l’aiuto di un tritacarne, tritate 2 volte. Aggiustare di sapore.
Per la pasta: unire in una boule la farina con le uova e, con l’aiuto di una forchetta, amalgamare bene il tutto. Continuare a lavorare la pasta con la sfogliatrice in modo da renderla liscia ed elastica. A questo punto, lasciarla riposare in frigorifero per 2 ore. Trascorso il tempo necessario, iniziare a tirare la pasta fino ad ottenere delle sfoglie dello spessore di 3 mm e procedete con la preparazione dei tortellini. Fare bollire il brodo, aggiustare di sale, aggiungere le spezie e poi i tortellini, e servire.
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