crediti: Brambilla - Serrani
8 paccheri
1 coda di bue di Carrù (circa 1,2 – 1,5 kg)
50 g sedano, carote, cipolla e porro tritati
1 spicchio d’aglio
4 foglie di salvia
50 g burro
100 ml Barolo Chinato
500 ml brodo di vitello ristretto
3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
Sale marino integrale
Tagliare a pezzi la coda, salarla e peparla. Rosolarla in una padella con 2 cucchiai di olio a fuoco vivo per 1 minuto.
In una casseruola a parte con 1 cucchiaio di olio appassire le verdure tritate, l’aglio e la salvia per circa 2 minuti; unire la coda nella casseruola e continuare la cottura a fuoco moderato per altri 5 minuti. Aggiungere il Barolo Chinato e lasciare ridurre della metà a fuoco moderato. Aggiungere il brodo caldo fino a coprire a filo la carne, il burro e 2 grani di pepe. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere coperto a fuoco moderato per 3 ore.
Togliere dal fuoco, spolpare la coda sfilacciando la carne. Rimettere le ossa nella pentola continuando la cottura per 1 ora in modo da ottenere un fondo di cottura concentrato. Filtrare e unire alla polpa. Aggiustare di sale e pepe.
Portare a ebollizione 2 litri di acqua con 10 g di sale e cuocervi i paccheri per 1 ora su fuoco bassissimo. Scolarli con un mestolo forato e lasciarli asciugare separati uno dall’altro su un telo, quindi tagliarli da un lato, aprirli a libro e farli raffreddare qualche minuto. Distribuire la coda sulla metà destra di ogni pacchero aperto, coprire con l’altra metà. Disporre due paccheri su ciascun piatto e napparli con il fondo di cottura.
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