Il Fuorisalone a Identità Golose Milano: il menu speciale firmato dallo chef Edoardo Traverso

Prosegue anche nel 2024 la collaborazione tra Fuorisalone & Brera Design District e Identità Golose Milano, l'Hub internazionale della gastronomia. In occasione della Design Week, da martedì 16 a domenica 21 aprile l'Hub proporrà, al fianco della carta abituale, un menu speciale firmato dall’executive chef Edoardo Traverso, che con i suoi piatti si cimenterà nell'interpretazione del tema dell’edizione 2024: Materia Natura.

Il tema di Fuorisalone 2024 invita a un’esplorazione profonda della connessione tra queste due parole. Le riflessioni sulla natura sono da sempre al centro della cultura umana che, per poterla interpretare, l’ha trasformata in un’entità “altra”, come da sempre succede con la materia, che da sempre viene manipolata, studiata e sperimentata. È però sul piano della loro relazione con l’uomo, che questi due concetti si incontrano e sovrappongono, manifestandosi in armonia l’uno con l’altro.

La parola "natura”, presente all’interno del tema, è inoltre un forte richiamo alle questioni più urgenti e attuali del nostro presente e sottolinea l'importanza di promuovere progetti orientati verso soluzioni sempre più sostenibili e rispettose dell’ambiente. Allo stesso tempo, la parola "materia" apre e alimenta un naturale dialogo con il design, il pensiero creativo, la progettazione e la propensione a immaginare infinite e possibili trasformazioni. Il tema del Fuorisalone 2024 è quindi un'importante occasione per indagare e scoprire le molteplici dimensioni in cui la natura può manifestarsi come fonte di ispirazione, materiale di progettazione e guida per un futuro sostenibile.

Edoardo Traverso, executive chef di Identità Golose Milano, dall'inizio del suo percorso professionale ha dimostrato come sia istintivamente portato verso una ricerca sempre più attenta e profonda sulla materia e sulla natura: i suoi piatti partono infatti sempre dal rispetto per gli ingredienti che entrano nella sua cucina, dal desiderio di trasformarli esclusivamente per esaltarne le caratteristiche più naturali e vere. Il menu pensato per i giorni della Design Week è la celebrazione più compiuta di questo spirito e di questa visione: Traverso firmerà quindi un antipasto, un primo, un secondo e un dessert, che potranno essere ordinati liberamente alla carta, che offrirà anche le abituali proposte di questa stagione. 

Scopriamo dunque le creazioni del nostro executive chef, raccontate direttamente dalle sue parole.

Antipasto - Porro fondente, ragù di lumache, fondo bruno e cavolo riccio
«Per l'interpretazione di questo menu, cogliendo l'ispirazione fornitami dal tema di questo Fuorisalone 2024, ho pensato, insieme alla nostra brigata, di concentrarmi in particolare sulla materia, sul concetto di materico, sull'evocazione della terra e della natura nelle sue consistenze, nei suoi aromi e nei suoi colori. Per questo antipasto partiamo da un porro, che sarà l'elemento principale e sarà abbinato a un ragù di lumache: due ingredienti che ci riportano immediatamente alla mente la terra e anche le sfumature cromatiche del piatto, accentuate dal fondo bruno, saranno coerenti con questa suggestione. Il cavolo riccio porterà con sé invece una nota acida, data da una piccola parte di aceto che useremo per saltarlo, che aiuterà a pulire la bocca dagli ingredienti ricchi e intensi del piatto».

Primo - Risotto mantecato alle ortiche ed emulsione di cozze
«In questo caso la terra incontra il mare: siamo partiti da un'idea di colore, un verde intenso che caratterizzerà il piatto, e che nuovamente ci porterà verso la terra e la primavera. Poi è da un po' di tempo che stiamo lavorando sull'abbinamento con le cozze, giocando sulla dolcezza e sulla sapidità di questo ingrediente. L'emulsione la otteniamo al Pacojet e siamo molto contenti del risultato finale».

Secondo - Cefalo, tapioca, lenticchie e alghe
«Per il secondo abbiamo voluto celebrare un pesce che spesso viene poco considerato, un cosiddetto "pesce povero", che invece sarà il protagonista di un piatto elegante e ricercato. Abbiamo voluto creare una crosta per il cefalo, una crosta croccante che non sarà la sua pelle, ma che otterremo dalla tapioca, che sarà leggermente soffritta e soffiata. Per accompagnare il cefalo, abbiamo unito ancora due elementi naturali solo apparentemente lontani tra loro, come i legumi, le lenticchie in particolare, e le alghe».

Dessert - Cioccolato, banana, liquirizia e dragoncello
«Per la dolce conclusione, giocheremo con un abbinamento che mi piace particolarmente, che è quello tra cioccolato e banane, che proporremo in diverse cotture e consistenze. Per aggiungere poi elementi terrigni ed erbacei, abbiamo scelto due ingredienti dal carattere aromatico spiccato, come liquirizia e dragoncello, che doneranno a questo piatto un equilibrio sorprendente».

Il menu dedicato al Fuorisalone 2024 e al suo tema "Materia Natura" sarà proposto a Identità Golose Milano a pranzo e a cena da martedì 16 a venerdì 19, a cena sabato 20 e a pranzo domenica 21 aprile. Come sempre, per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito dell'Hub.