Marasco-Sacchi, dialoghi felici tra spicchi e piatti

Carciofo fritto, sardina affumicata, oliva verde, piparra ed emulsione di burro nocciola (Sacchi)
I carciofi, strappati dall'orto pugliese da 3 ettari di proprietà del Circolino di Monza, sono il perno attorno a cui ruota una rivisitazione della gilda, uno dei pintxo più popolari di San Sebastian, variabile ma composto di solito da peperoncini piparra, acciughe e olive. Nella versione di Sacchi c'è un carciofo confit e poi reso croccante, con all'interno crema di sardine e un'oliva sferificata. Sulla base, ad aggiungere sapidità, poggia una crema di carciofi con scalogno e brodo di cozze e il trio di ingredienti della gilda, con fiori di cappero e burro nocciola. Complessità, gusto, gola. Curiosità: i piparra nessuno li coltiva in Italia, così Lorenzo se li fa arrivare direttamente dalla sua patria elettiva

Contemporanea evolutiva alta (Marasco)
Pomodoro 100% italiano spadellato, stracciatella di vaccino pugliese, cappero di Salina sott’olio, filetto di acciuga sotto sale, polvere di olive di Gaeta, basilico fresco
L'impasto è figlio di un progetto di filiera che coinvolge grani siciliani. Il topping è pomodoro San Marzano ridotto, c'è aglio, basilico e olio extravergine d'oliva, stracciatella prodotta in Brianza (da Ghezzi), alice di Cetara e capperi di Salina dissalati, polvere di olive di Gaeta e basilico fresco. Prima della bontà ortodossa del condimento, colpiva il rapporto felice tra la croccantezza dell'esterno e la sofficità dell'interno dell'impasto

Contemporanea bassa agricola (Marasco/Sacchi)
Fior di latte d’Agerola, Sobrasada de Mallorca, formaggio Mahon, calamaro e limone
Il secondo spicchio, fantastico nella sua croccantezza e voluttuosità, è il frutto di una collaborazione tra i nostri due cuochi: l'impasto è di Marasco, il condimento di Sacchi. Il primo è ispirato al pane del Nord Europa: crosta scura e croccante, farina di segale, avena e farro, semenze (sesamo, girasole e mais), lievito madre ma non acido. Il topping, oltre al fiordilatte popolare di Agerola, girava attorno a ingredienti delle Baleari, cari al Sacchi. Formaggio vaccino semi-stagionato e sobrasada (insaccato tipo 'nduja ma dolce, non piccante) sovrastavano piacevolmente calamari, tagliati a dadini a marinati nel keffir lime e in forma di chipirones fritti. Abbiamo chiesto il bis (e avremmo chiesto pure il tris)

Torrija di pan brioche con mango, zafferano e gelato allo yogurt (Sacchi/Marasco)
Altro lavoro in tandem per questa torrija, della famiglia del pan perdu/french toast, una ricetta delle feste molto popolare a Madrid e in Andalusia. Il pan brioche su cui ha lavorato Sacchi gliel'ha portato Marasco dal suo panificio: latte, uova, panna, zucchero, spezie e agrumi, è lasciata a bagno per 2/3 ore, caramellata in padella con del burro chiarificato. Il condimento, un finto risotto di mango allo zafferano, è un omaggio a Milano, unito a un gelato allo yogurt denso e cremoso. Un dessert di struttura ma anche fresco, sapori intensi

I due cuochi con il team Identità Golose Milano