Nino Di Costanzo e Francesco Martucci: due assi e tutto il gusto del latte

Le mille vie del latte. Ad esempio: il fiordilatte di Napoli incontra le note dolci e marine dello scampo, e nel medesimo tempo quelle citriche di una marmellata di limoni, «ché dalle nostre parti fiordilatte e limone è un abbinamento classico», spiegano dalla cucina; la provola affumicata dei Monti sposa di nuovo il mare, nello specifico una tagliatella di calamaro come fosse una pasta alla carbonara, quindi con crema d’uovo (non chiamatela carbocrema!), crema di provola, appunto, e guanciale croccante di maiale nero di Norcia; e ancora, la stessa provola dei Monti si racconta in modo diverso in una Finta Provola e pepe, dove si dice “finta” per la rilettura aromatica attuata grazie all’uso pazzesco di due pepi fantastici - pepe di Cubebe, dal sapore piacevole e il gusto complesso, simile a quello del pimento, e quello di Sichuan, pungente e citrico, a sua volta “falso pepe” perché bacca di piante del genere Zanthoxylum, nulla a che fare con la famiglia delle Piperaceae, ma non divaghiamo troppo. Poi di nuovo il fiordilatte dei Monti a conferire nuances lattiche a una composizione (su pizza) complessa, variegata, come un’opera di Bach, e infatti l’assaggio si chiama Johann Sebastian Bach. E infine una fuscella aromatizzata agli agrumi che fa da ponti tra mondi dolci, quello campano e quello lombardo, in un dessert – di nuovo su pizza – che abbraccia pastiera, sfogliatella e colomba. Applausi finali, per i virtuosismi di due mostri sacri della cucina come Nino Di Costanzo e Francesco Martucci.

Lo chef del ristorante Danì Maison a Ischia e il pizzaiolo de I Masanielli di Caserta sono stati ospiti qualche giorno fa a Identità Golose Milano, per una serata eccezionale, declinata tutta nel segno del latte e dei latticini, perché organizzata con la collaborazione di Latteria Sorrentina: cinque portate hanno disegnato un nuovo modo di intendere consistenze e accostamenti del fiordilatte di Napoli, della provola affumicata e della fuscella.

Partenza fulminante con Di Costanzo che in entrata trasforma il fiordilatte di Napoli in una nuvola di latte pronta ad avvolgere lo scampo e a solleticare il palato con l’acidità del limone, «come si usa dalle nostre parti», lo si è già detto. Doppio colpo per gli ingredienti che restano protagonisti pur in una combinazione d'alta classe: Scampo, limone e fiordilatte di Napoli. Martucci risponde da par suo con lo spicchio di pizza Finta Provola e pepe. Qui l’interesse è duplice: per l’uso dei pepi, intanto, insieme a quello del pomodoro (crema di pomodoro riccio arrosto, pomodoro del piennolo saltato, chips di pomodoro san marzano, confettura di pomodoro corbarino, mousse di finto ragù di san marzano); e poi per l’impasto, straordinario, scioglievole, etereo eppure carnale insieme, un blend di farine di farro, di spelta e di segale bianca, profumato, dai forti richiami ai cereali e alla tostatura, “retto” nella propria consistenza e nella struttura dall'aggiunta di un po' di farina 00, «quella per i biscotti», sogghigna Martucci, fiero della propria trovata.

Tocca poi di nuovo a Di Costanzo, che riesce addirittura a trascendere la materia prima: il Calamaro in carbonara di provola di Napoli richiama subito il piatto di pasta, ma qui il calamaro si fa tagliatella e vira sulle note dolci per essere accarezzato dalla affumicatura in paglia al naturale della provola. Martucci, che ha riaperto da poco la sua pizzeria con una sala degustazione in cui si mangia accompagnati da un sottofondo musicale, rilancia la sua idea con Johan Sebastian Bach: la sua doppia cottura – prima al vapore e poi ripassata in forno - accoglie spinaci al burro di Normandia, fiordilatte dei Monti, tartare di manzetta prussiana, alici fermentate al limone, uovo di bianca livornese pastorizzato: sensazioni palatali in rapido sviluppo, quindi grasso, acido, vegetale, croccante, persino un sottofondo ematico.

Chiusura in combo con i due attori che sui classici della pasticceria napoletana costruiscono una pizza dolce capace di riscrivere la sfogliatella e la pastiera richiamando anche la lombarda colomba pasquale e utilizzando come trait d’union la fuscella di Napoli, l’essenza stessa del latte lavorato interamente a mano. Non una ricotta, quindi non una ricottura del siero, ma la cottura del latte.

«Il latte è il fil rouge che unisce l’alta cucina e la pizzeria e ne siamo tanto convinti che le trasformazioni del nostro fiordilatte e della nostra provola sono la dimostrazione che la qualità della materia prima e il rispetto sono gli elementi essenziali. Di Costanzo e Martucci lo hanno dimostrato nelle loro interpretazioni che, al variare delle consistenze e delle temperature, hanno restituito l’essenza del gusto per cui noi siamo impegnati da cinque generazioni - spiega Giovanni Amodio, vicepresidente di Latteria Sorrentina - Una caratteristica che ci ha spinto a considerare la realizzazione di nuovi prodotti pensati per il consumo domestico e i supermercati, con il Fiordilatte Taglio a mestiere per la pizza da fare a casa, la Ricotta Ricca per aiutare nella creazione di dolci e le Filacce di Fiordilatte in panna fresca pensiamo che gli stessi sapori dell’alta cucina e dell’alta pizzeria arriveranno a casa di tutti. Anche dei fan di Francesco Martucci e Nino Di Costanzo».