C'è una Bologna buonissima, che resiste alle mode, che custodisce i suoi tesori gastronomici con la stessa cura con cui preserva i portici medievali. È la Bologna che Matteo Poggi e Piero Pompili hanno saputo interpretare e rinnovare al ristorante Al Cambio, trasformando quello che poteva essere un semplice locale di tradizione in una delle esperienze gastronomiche più interessanti del panorama italiano contemporaneo.
La loro storia è quella di un incontro fortunato tra generazioni e visioni. Da una parte Matteo Poggi, classe 1994, cresciuto tra i fornelli del padre Max, che ha fondato Al Cambio quando aveva solo 21 anni, e poi formatosi nelle brigate più prestigiose - tra cui l'Osteria Francescana di Massimo Bottura - e tornato a casa con una missione precisa: dimostrare che la cucina della tradizione può avere la stessa dignità e complessità di quella d'autore.
Sorrisi, tra brigate di sala e di cucina
Dall'altra
Piero Pompili, maître e restaurant manager dalla personalità magnetica, teorico dell'ospitalità come atto culturale, autore del libro/autobiografia
Nato Oste (
ne ha scritto qui Chiara Benati), in cui tra le altre cose rivendica il primato della sala come elemento distintivo della ristorazione contemporanea.
Insieme hanno creato quel che loro stessi definiscono "una nuova tradizione della cucina bolognese": un ossimoro apparente che si scioglie non appena si varca la soglia di Al Cambio. Qui i tempi sono quelli di un servizio attento ma mai invadente, i piatti raccontano storie dimenticate della gastronomia emiliana - come quel Maccherone alla Bolognese ispirato alla ricetta 87 dell'Artusi - e ogni dettaglio concorre a creare un'esperienza che è al contempo familiare e sorprendente.
Pompili fiero della Lasagna
Non stupisce che il
New York Times abbia inserito la loro
Lasagna tra i 25 piatti di pasta da provare in Italia: sette strati di perfezione, dove il bilanciamento tra ragù e besciamella diventa arte, completati da una gratinatura finale che regala croccantezza e profondità di sapore.
E che potrete assaggiare, per una sola sera, anche a Milano, nel nostro Hub! Ma sarebbe riduttivo fermarsi a un singolo piatto, per un percorso che racconterà non solo la domenica bolognese, ma anche la capacità di guardare oltre il già noto, come dimostra quella lingua di vitellone che abbandona il classico bollito per acquisire croccantezza e modernità.
Il Latte in piedi della tradizione è un altro successo del ristorante Al Cambio
Infatti per la serata di
giovedì 10 luglio all'Hub di
Identità Golose Milano, la brigata bolognese ha costruito un menu che è una dichiarazione d'intenti:
Entrée a cura della cucina di Identità Golose Milano
L'antipasto della domenica bolognese: sformatino di patate e mortadella, salsa al Parmigiano Reggiano
Lasagna tradizionale 7 strati in sfoglia verde al ragù
La parte buona del bollito: lingua di vitellone, maionese ai peperoni rossi e salsa verde
Latte in piedi della tradizione
Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande incluse. Per prenotare il vostro posto per giovedì 10 luglio, visitate ora il sito ufficiale dell'Hub.
