Arriva l'autunno nella carta di Identità Golose Milano: i nuovi piatti

La carta di Identità Golose Milano si rinnova con l'arrivo dell'autunno 2025, portando con sé ingredienti che raccontano questa romantica stagione attraverso sapori rotondi e avvolgenti. A guidarci attraverso questo rinnovamento è come sempre l'executive chef Edoardo Traverso, che questa volta ha voluto sottolineare con orgoglio come il nuovo menu sia il frutto di un autentico lavoro corale.

«Mai come in questo caso nei piatti che abbiamo messo in carta c'è proprio la mano di tutti», racconta Traverso con evidente soddisfazione. «Sono ormai tre anni che lavoriamo insieme con i ragazzi. Le linee guida le do sempre io, però il loro contributo è stato presente in tutte le fasi dell'ideazione, dall'antipasto al dolce. Alcune scelte sono dettate proprio da loro, di questo sono molto orgoglioso». Un lavoro di squadra che si traduce in una ricerca attenta di ingredienti che raccontino l'autunno attraverso gusti caldi, confortevoli: «Abbiamo lavorato su abbibnamenti golosi, armonici - spiega lo chef - l'uovo con la castagna, la spuma di parmigiano, sono gusti che suggeriscono in modo istintivo l'autunno».

Tra i nuovi antipasti, troviamo il Petto di quaglia, zucca fondente, amaranto, salsa al ribes. «Lavoriamo la quaglia sulla carcassa, dopo averla fatta asciugare almeno 48 ore in cella. La cuociamo portandola a circa 45-48 gradi al cuore», spiega Traverso. «L'abbiamo abbinata a una zucca violina, siamo in piena stagione, che facciamo fondente e mantechiamo con il fondo di quaglia. Per dare una punta acida abbiamo creato una salsa al ribes, semplicemente ribes frullato con una punta di aceto di riso. L'amaranto soffiato è stata un'idea che mi ha portato Luca, il capopartita degli antipasti: l'ho trovato uno spunto molto interessante».

Una novità completamente vegetale è il Sedano rapa come un tonnato, maionese, fondo vegetale, polvere di capperi e Mix Vivace Planet Farms. «Abbiamo giocato con il sedano rapa perché ci troviamo molto bene con questo ingrediente», racconta lo chef. «Utilizziamo rape di circa 14 centimetri di diametro, le scottiamo in padella come se si trattasse di un vitello, poi le cuociamo in forno per circa 25 minuti, in modo che all'interno non siano ancora completamente fondenti. Dopo l'abbattimento di temperatura, rilasciano tutta l'acqua e all'interno rimangono callose e morbide. Una volta affettate sembrano quasi fette di carne, con quella tostatura che dà la reazione di Maillard. Abbiamo creato una salsa tonnata con una maionese a base di latte di soia, aggiungendo il cappero, e chiuso il piatto con un fondo vegetale, per citare il sapore del fondo di carne che mettiamo sul vitello tonnato classico, ma con una preparazione totalmente vegana».

Tornano in carta due ingredienti a cui Traverso è particolarmente legato: le uova di Marco, «Un contadino che amo tantissimo, che ha un allevamento bellissimo vicino a Bergamo», nell'Uovo di Marco, castagne, spuma di parmigiano reggiano e lardo, polline, polvere di cipolla rossa; e il fagiolo di Pigna nella Seppia, crema di fagioli di Pigna, salsa al nero e olio all'alloro: «Ci tenevo a riportarlo in carta, questo fagiolo dell'entroterra ligure, presidio Slow Food, che trovo di un'eleganza insuperabile».

Passando ai primi piatti, tra le novità troviamo il Risone, miso, fungo porcino e fungo shiitake, ginepro e polvere di pino mugo. «Un tripudio di funghi, siamo in stagione», spiega Traverso con entusiasmo. «Facciamo un brodo con porcini, shiitake, pioppini, tutti i funghi di stagione che troviamo. Con quel brodo cuociamo il risone e lo mantechiamo con poco miso, poi lo chiudiamo con un porcino crudo tagliato a julienne. Gli shiitake li lavora Mirko: li essicca, li reidrata leggermente, li tosta in padella e li condisce con olio e aceto. Hanno un gusto e un morso, grazie alla loro callosità, che dà una suggestione di carne in un altro piatto completamente plant-based».

La Conchiglia di Gragnano in guazzetto di scoglio, scampo crudo, finocchietto in agrodolce rappresenta invece il comfort food marino: «Viene mantecata in un guazzetto fatto con tutto il pesce di scoglio e una buona parte di crostacei. Aggiungiamo il finocchietto di mare che mi porta direttamente dalla Sicilia il papà di Alessio, che lo va a raccogliere personalmente. Poi mettiamo lo scampo a crudo. Un gusto molto rotondo, immediato».

Ma forse il piatto che più entusiasma lo chef è il Risotto, cappero, gambero rosso, olio all'origano, che viene mantenuto dal menu precedente. «È uno dei risotti su cui abbiamo lavorato tantissimo e per questo l'ho tenuto in carta», confida Traverso. «Ci hanno fatto conoscere questo cappero buonissimo, arriva da Salina, abbiamo creato un burro al cappero che è davvero straordinario: quando lo mangi ha quasi dei ricordi di vaniglia, è una cosa incredibile, perché è anche molto elegante al palato. Il connubio con la punta di Parmigiano Reggiano che mettiamo all'interno è riuscitissimo. Poi terminiamo il piatto con l'abbinamento con il gambero di Mazara del Vallo e i cucunci, il frutto del cappero. E' un piatto intenso, di carattere».

Il Plin 40 tuorli di coniglio, acqua di Parmigiano Reggiano 80 mesi, fondo di coniglio, olio al timo porta la tradizione piemontese all'Hub: «L'unica cosa un po' diversa dalla tradizione è la preparazione di un'acqua con il Parmigiano Reggiano 80 mesi, usando la crosta, che ha un sapore ben deciso. È servito mantecato, non in brodo».

Tra i secondi, una scelta importante è il Filetto di manzo arrosto, fondo bruno, zabaione, susine glassate. «Abbiamo deciso di fare una scelta più prestigiosa per i nostri clienti», spiega Traverso. «Fino a oggi abbiamo sempre utilizzato il controfiletto, ora siamo passati al filetto, una taglio più nobile. L'abbiamo abbinato a un classico zabaione e a susine leggermente glassate in zucchero e sale, per restare nella classicità». 

La Triglia, maionese all'origano e pomodoro, la sua zuppa di pesce, patate celebra la stagionalità del mare: «Riusciamo a trovare delle belle triglie in questo momento. La cottura molto semplice, con un guazzetto di accompagnamento e le patate. A parte facciamo una maionese all'origano e pomodoro, molto profumata, che si incontra benissimo con la tostatura della triglia». L'Ombrina al rosa, emulsione di mare, dragoncello, coste di bieta valorizza un pesce spesso sottovalutato. «Abbiamo deciso di cuocerla il meno possibile, lasciandola al rosa, per esaltare la consistenza fantastica di questi pesci che arrivano dal Mediterraneo, tutti pescati, non di allevamento. L'accompagniamo con una salsa fatta con le parature dell'ombrina stessa e con la bieta saltata di stagione».

Completa i secondi la Royale di porro, spuma di cavolfiore, salsa vegetale senape in grani, croccante di broccolo e cavolfiori, piatto vegano dal concept innovativo. «Lavoriamo come se fosse una royale di carne: cuociamo totalmente i porri e li leghiamo per creare una royale rotonda. Ci piaceva riportare quella texture morbida della royale, accompagnata con un fondo vegetale per richiamare il fondo di manzo, e concludere con le croccantezze di cavolfiore e broccolo. Molto semplice ma di gusto».

Tra i dessert, quello che Traverso tiene particolarmente a raccontare è Caco e caramello - Panna cotta al caramello, gelatina al caco, cachi, cremoso al caramello. «Il protagonista principale è il caco, un altro elemento di stagione. Lo lavoriamo in tutte le consistenze, abbinandolo al caramello. Il cuore è una bavarese di caramello, circondata dal caco: un battuto di caco, una salsa al caco, e nel cuore, insieme alla bavarese, gli interni del caco, quella parte un po' gelatinosa che a me piace moltissimo. Copriamo il tutto con una gelatina trasparente di caco. Il connubio tra la parte un po' affumicata del caramello e la parte dolce e tannica del caco ci piaceva molto».

La carta autunnale di Identità Golose Milano la trovate in via Romagnosi 3 dal martedì al venerdì a pranzo, ancora a pranzo la domenica, e dal martedì al sabato alla sera, tranne quando avremo con noi degli chef ospiti. Consultate sempre il programma del mese sul sito ufficiale di Identità Golose Milano, per non perdervi nessuno dei nostri appuntamenti.