Il palcoscenico gastronomico di Identità Golose Milano è tornato ad accendersi giovedì 25 settembre per una nuova tappa di The Sanpellegrino Table, il ciclo di cene firmato S.Pellegrino e Acqua Panna che trasforma la tavola in luogo privilegiato di dialogo e incontro. Un format che coinvolge grandi protagonisti della cucina e della pizza d'autore, facendo nascere menu a quattro mani, in cui chef e pizzaioli costruiscono narrazioni gustative che vanno oltre le convenzioni.
Protagonisti della serata sono stati Carlotta Aggio, chef di cucina del Palagio del Four Seasons di Firenze (una stella Michelin), e Fortunato Amatruda, pizzaiolo e titolare di Anima Romita a Crema. Due professionisti che hanno portato nell'Hub le loro storie di evoluzione e ricerca professionale, unite da una visione della ristorazione che sa guardare al futuro senza dimenticare le radici.
Carlotta Aggio in particolare ci ha raccontato la sua storia di crescita all'interno del gruppo
Four Seasons, dove è arrivata dieci anni fa: «Ho iniziato qui a Milano, in un momento in cui stava avvenendo un importante passaggio di consegne tra
Sergio Mei e
Vito Mollica. Ho trascorso sei anni a Milano, che per me è casa, e lì sono cresciuta tanto. Sono entrata che ero una bambina e ne sono uscita donna, sia sul lato professionale che personale».
Un percorso che l'ha vista passare per Taormina per l'apertura del Principe Cerami, il ristorante gastronomico del San Domenico Palace, poi a Dubai, prima di approdare a Firenze chiamata da Paolo Lavezzini: «L'ho conosciuto quasi per caso e mi ha proposto un progetto che mi interessava tantissimo. Quando si è liberata la posizione di chef di cucina del Palagio mi sono detta: sarà un segno che devo tornare in Italia».
La sua è una storia di passione inaspettata: «Da bambina avevo il sogno di diventare avvocato e ho studiato legge. Ho lasciato l'università dopo alcuni anni e ho seguito quella che in realtà è una passione di famiglia, ma solo a livello di hobby - a casa mia non ci sono chef o albergatori». E oggi guida una realtà complessa: «La cucina del
Palagio non si occupa solo del ristorante gastronomico, ma è il cuore pulsante dell'hotel. Sono giornate spesso molto intense, perché è una continua corsa. La cosa che mi appassiona di più è il rapporto con il team: in brigata siamo in 65 in totale, di cui 24 al Palagio, anche nei giorni più faticosi, mi basta una battuta con qualcuno della squadra e tutto diventa più semplice. E' un pezzo di famiglia, anche perché passiamo la vita lì dentro».
Fortunato Amatruda ci ha riportato invece la storia di una famiglia di pizzaioli che affonda le radici a Tramonti, una delle patrie della pizza campana: «Mio papà è proprio di Tramonti, è venuto al Nord nel 1963 e nel '68 ha aperto la prima pizzeria di Crema. Io sono nato nel '73, mia sorella nel '74, siamo cresciuti in mezzo ai sacchi di farina, perché davvero non c'era distinzione tra casa e lavoro».
Dopo anni di formazione e viaggi, ha sentito l'esigenza di un ritorno alle origini: «Conoscendo altre culture, altre cucine, è cresciuta la voglia di fare qualcosa di mio che però tornasse un po' indietro rispetto a quello che era diventata la pizzeria negli anni '80-'90. Era molto orientata sui numeri, c'era una scarsa attenzione alla qualità delle materie prime. Mi ricordavo dell'infanzia, le estati passate dal nonno in Costiera Amalfitana che faceva la vendemmia e il vino. L'aroma del pane, il lievito madre. Questi profumi erano dimenticati nei tempi nostri. Mi sono detto: perché non ritornare a fare come si faceva una volta?»
Nel 2017 ha aperto
Anima Romita: «Con l'intento di fare una pizza semplice, com'era una volta: con i tempi di lievitazione che ci vogliono, la ricerca delle materie prime». E i riconoscimenti non sono mancati, come anche i Tre Spicchi della Guida del
Gambero Rosso. Per
Amatruda, confrontarsi con l'alta cucina è fondamentale: «Poter lavorare con chef di livello come
Carlotta è per me una grande crescita. L'alta cucina ha sempre avuto questa ricerca continua dell'eccellenza, a differenza della pizzeria, che solo negli ultimi 15 anni ha fatto il vero salto nell'alta ristorazione. È un'università per me, è giocare in Champions».
Di seguito, i piatti proposti durante questa terza serata di The Sanpellegrino Table a Identità Golose Milano, nelle parole di chi li ha creati.
Radicchio trevigiano precoce, pera coscia, arancia e cannella - Carlotta Aggio
«L'entrée è un estratto del nostro menu degustazione "Le spezie della Regina", dedicato a Caterina de' Medici. La prima portata ha come protagonista la cannella, simbolo della forza e della passione che l'hanno caratterizzata. È un piatto interamente vegetale, con radicchio trevigiano precoce e pera coscia aretina, cotte con arancia e cannella».
Pappa al pomodoro con pane al lievito madre integrale aromatizzato al finocchietto selvatico - Fortunato Amatruda
«La cosa importante di questo piatto è la semplicità, l'origine contadina. Con un pomodoro biologico San Marzano dell'Agro Nocerino-Sarnese e un pane integrale con mais bianco e semi di finocchietto, che poi è il pane fatto con l'impasto della pizza di Tramonti. Ho pensato di renderlo un omaggio alle origini campane della mia famiglia».
Shot di foglia di fico / Maialino della selezione Fracassi, cicorietto selvatico e mostarda di fico - Carlotta Aggio
«Questo piatto al momento non è in carta, ma la preparazione della carne è quella che facciamo solitamente. In questo momento, trattato alla stessa maniera, abbiamo l'agnello, sempre selezione Fracassi. L'idea di abbinarla al fico e al cicorietto, viene sia dalla stagionalità di questi ingredienti, sia dal voler omaggiare la cultura lombarda e alle trattorie milanesi, perché ho questo ricordo di quando mi facevano bere la grappa prima della cassoeula. Abbiamo voluto fare un distillato con le foglie di fico, perché amiamo utilizzare tutte le parti dei vegetali, e abbiamo capito che il modo migliore per esaltarne l'aroma era proporre la bevanda come introduzione al piatto».
"Mole" di cipolla dorata, dattero, mela e oliva taggiasca accompagnata da pizza di farro al lievito madre cotta al vapore - Carlotta Aggio e Fortunato Amatruda
Per Aggio: «Lo chiamiamo mole, citando la preparazione messicana, tra virgolette. È un fondo che rigeneriamo: con ciò che rimane di una prima mandata ne aggiungiamo di nuovo, come se si ricaricasse di sapore. Un mash-up tra ricordi della mia infanzia - mia nonna nata a Tripoli che abbinava cipolle con datteri, mele e finocchietto - e ricordi del nostro chef Nicolò che ha origini pugliesi, e pensa alla focaccia pugliese con cipolla e olive».
Per Amatruda: «Ho fatto una focaccia con farine tipo uno e di farro, cotta a vapore. Questa tecnica esalta i profumi del grano, salvaguarda la materia prima. Poi la finiamo in forno, che gli dà questa crosticina deliziosa: con quella zuppetta era veramente la scarpetta perfetta».
Panettone cremasco accompagnato da una quenelle di gelato alla salvia - Fortunato Amatruda
«Il dolce è tutto dedicato a Crema, la mia città. Si parte dal nostro famoso tortello cremasco, molto particolare perché è dolce: non ha carne dentro, ma è fatto solamente con amaretto, cioccolato e spezie. Le spezie ci sono perché, essendo stati sotto il dominio della Repubblica di Venezia, Crema era un centro di scambio e probabilmente il tortello è nato proprio perché non c'erano i soldi per la carne: poi è diventato nei secoli il nostro piatto tradizionale. Tre anni fa ho avuto l'idea di prendere gli ingredienti del tortello e farci un lievitato. Il tortello che diventa panettone. Il gelato alla salvia ricorda la cottura tradizionale del tortello, saltato in padella con burro e salvia».
La serata nell'Hub ha dimostrato come il dialogo tra cucina d'autore e pizza contemporanea possa generare esperienze gastronomiche che vanno oltre la somma delle parti. Due professionisti che, partendo da percorsi diversi ma con la stessa attenzione alla materia prima e al territorio, hanno creato un menu che racconta storie di famiglia, di viaggi, di ritorni. The Sanpellegrino Table proseguirà il 15 ottobre con Vitantonio Lombardo del Vitantonio Lombardo Ristorante di Matera (una stella Michelin) e Salvatore Gatta di Fandango a Potenza. Per prenotare, visitate il sito dell'Hub.
