Nel menu del decennale dell’Hub di Identità Golose, spicca Pane, polenta e bruscitt, pietanza con cui Carlo Cracco e Luca Sacchi intendono celebrare una ricetta popolare – in entrambe le accezioni possibili – oltre la cintura di Milano. Busto Arsizio, per la precisione, comune che ricade nella provincia di Varese, che avrebbe dato i natali a questa carne trita di manzo dalla grana spessa, un tempo compagna di generose porzioni di polenta gialla o anche risotto alla milanese.
Bruscitt' significa “briciole” in dialetto, ed era un termine che bollava anche gli avanzi di carne di manzo, maiale e/o vitello che rimanevano invenduti nelle macellerie e che spesso venivano regalati a fine giornata ai bisognosi. Cracco e Sacchi declinano il piatto in un doppio servizio: c’è un intingolo composto dalle verdure scartate dalla cucina, recuperate in forno, ridotte e bagnate con vino rosso e finocchietto e dall’altro la scarpetta, cioè una focaccia morbida di polenta bianca, farcita con carne brasata di manzo, da inzuppare nel fondo. «È un gesto che a noi piace molto», spiegano i due cuochi, «perché incarna una serie di valori importanti della nostra tavola: confidenza, familiarità, calore, attesa».
Una ricetta di apparente semplicità, che richiede parecchia attenzione per più passaggi e preparazioni. La riportiamo integralmente qui sotto.
Carlo Cracco e Luca Sacchi, al lavoro insieme dal 2007
pane per la polenta
(una torta di circa 10 pezzi)
320 g farina “0”
32 g zucchero semolato
6 g sale fino
6 g latte in polvere
30 g misto d’uovo pastorizzato
125 g acqua
18 g lievito di birra
35 g olio extravergine
50 g farina di grano saraceno
35 g burro
100 g polenta gialla cotta soda
Riunire tutte le polveri in Planetaria. Avviare a bassa velocità e unire l’uovo. Unire una miscela ottenuta stemperando il lievito di birra con l’acqua e l’olio extravergine d’oliva. Una volta ottenuto l’impasto, e alla vista di un buon nervo, unire il burro a tocchetti freddi da frigorifero. Una volta pronto, prima di terminare la lavorazione, unire la polenta spezzettata a mano e incorporarla all’impasto. Lasciare riposare per 30 minuti e spezzare in bowl da 20 g cadauna. Farcire con 12-15 g di carne brasata per ogni bowl, avendo cura di far restare all’interno della pasta di pane il ripieno. Posizionarlo in una tortiera facendo baciare i lembi delle bowl e lievitare 1 ora a 27°C. Una volta lievitata, spennellare con una doratura di tuorlo e panna. Cuocere a 100°C a vapore, per 18 minuti. Raffreddare e passare in forno secco dopo aver lucidato nuovamente la superficie e aggiunto cristalli di sale Maldon a 200°C per 9 minuti.
bruscitt' (carne brasata per ripieno)
250 g muscolo di manzo
25 g burro
25 g lardo stagionato
250 ml vino rosso
1⁄2 cucchiaio cipolle bianche tritate
1/3 cucchiaio semi di finocchio
100 g brodo di manzo
1⁄2 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 pezzo di anice stellato
1 cucchiaio di aneto tritato
q.b. sale fino
q.b. pepe nero
Macinare con una maglia larga il muscolo di manzo. A parte, sciogliere il lardo tritato e il burro. Unire la cipolla a julienne fine e il burro restante. Cuocere fino a imbiondire il fondo e unire il muscolo rosolato a parte, gli aromi e sfumare con il vino rosso. Una volta sfumato unire il brodo, le spezie e cuocere lentamente per 2 ore abbondanti. Asciugare fino a glassatura della carne e spegnere non prima di avere aggiunto il trito di finocchietto fresco. Raffreddare e conservare in frigorifero.
riduzione al vino rosso
2 l vino rosso fermo
100 g scalogno
100 g carota
100 g sedano
1 pezzo foglia d’alloro
Versare il vino all’interno di una casseruola e portare a bollore. Fiammare e, una volta evaporato l’alcol, ridurre unendo le verdure tagliate a tocchetti e la foglia d’alloro. Può essere utile unire a metà riduzione un cucchiaio di miele. Una volta ottenuta una riduzione fluida, lucida ma ben ferma, spegnere e conservare a parte.
sugo dell'orto al vino rosso e finoccchio
250 g sugo dell’orto
30 g riduzione di vino rosso
1 cucchiaio di aneto fresco tritato fine
Unire la riduzione di vino rosso al sugo dell’orto, ridurre di poco se necessario e lucidare con un ulteriore nocciolina di burro freddo. Aggiungere l’aneto tritato appena prima di servire.
finitura
Servire al tavolo la torta di pane intera, cotta in forno e lasciata riposare per qualche minuto. Porzionare un pezzo di torta e servirla al cliente in un piattino da pane, servire 2-3 cucchiai di salsa abbondante e ben calda nel quale sarà a discrezione del commensale intingere il boccone di pane farcito, secondo gusto personale.
