Intervista a Carlo Cracco e Matteo Baronetto, insieme al pass dopo 12 anni: «Abbiamo fatto la Pop Art della cucina italiana»

«Abbiamo ricomposto la reunion degli Oasis», scherzavano Luca Iaccarino e Stefano Cavallito, direttori artistici del festival torinese Buonissima proprio come Matteo Baronetto, il Noel Gallagher che venerdì 24 ottobre 2025 è riuscito a portare di nuovo Liam a cucinare al suo fianco, per la prima volta dopo 12 anni.

La liaison professionale tra lui, torinese di Giaveno, e Carlo Cracco, vicentino di Creazzo, aveva avuto inizio più o meno a metà strada, in Franciacorta, da Gualtiero Marchesi, nel 1994, in una brigata che includeva anche Andrea Berton, Riccardo Camanini e Luca Cairati – e dalla quale Enrico Crippa e Paolo Lopriore erano appena andati via. Nel 1996 aprirono insieme Le Clivie in Langa, e il 4 gennaio 2001 fecero il primo servizio di Cracco-Peck a Milano.

Cracco/Baronetto è una formula che abbiamo recitato decine e decine di volte nelle cronache degli anni che hanno cambiato volto all’alta cucina italiana, capace di emanciparsi dalla classicità francese che aveva regnato per tutto il Novecento. Una riforma gastronomica che aveva nel catalano Ferran Adrià il suo Martin Lutero.

Dalla Catalogna spirava quel vento di libertà che in via Victor Hugo avrebbe favorito l’irruzione dell’uovo marinato e una nuova grammatica dei primi piatti, le celebri associazioni di ingredienti mai accostati prima (Ostriche e rognoni, Midollo, fave e cioccolato, Ricciola e nocciole…), giochi ironici e stranianti (Marinara in foglie, Lenti a contatto al caffè o le imitatissime Cozze alla marinara, col guscio commestibile), dessert-non-dessert (Crocchette cioccolato e caviale o i Cannoli con crema di ganduja, sale e birra). Il contributo di Cracco e Baronetto a quei moti di emancipazione fu enorme. Così tanto che quel ristorante – che nel 2007 tolse il suffisso Peck per diventare semplicemente Cracco - era meta ambita da giovani cuochi, bon vivant e cronisti da tutta Europa. Tutti in attesa dei fuochi d’artificio che avrebbe generato il nuovo menu o anche solo un piatto.

Nell’ottobre 2013 il torinese aveva interrotto quel sodalizio, dando inizio all’avventura in solitaria Del Cambio a Torino, un progetto coraggioso, concluso 6 mesi fa. Nel febbraio 2018, il vicentino avrebbe invece ristrutturato uno stabile di 4 piani nel cuore di Milano, una maison ambiziosa raccontata in un libro uscito da pochi giorni, un volume che porta lo stesso nome del progetto, Cracco in Galleria.

Venerdì scorso, il ricongiungimento: i due hanno cucinato assieme nel ristorante Dispensa, sotto lo spettacolare reticolato di ferro e vetro di un'altra Galleria, la Subalpina di Torino, stessa sede della presentazione del nuovo libro, all’ora dell’aperitivo. «Sapevamo dell’uscita», spiega lo stesso Baronetto, insieme soggetto e artefice della reunion, «e la scusa ci sembrava perfetta per una cena insieme, dopo tanto tempo». Per noi, anche un’occasione per intervistare i due ragazzi assieme.

Perché avete impiegato così tanto tempo per ritrovarvi?
Carlo Cracco: Non ci siamo lasciati male. Avevamo semplicemente preso due strade diverse, e le abbiamo percorse. Ci siamo ritrovati dopo un fisiologico distacco. Per me è come se ci fossimo lasciati un anno fa, non 12.
Matteo Baronetto: La verità è che non ci siamo mai lasciati. Per me Carlo è sempre stato presente. Nella mia testa è stato e sarà sempre il mio boss.

Che ricordo avete del primo incontro in Franciacorta, 30 anni fa?
CC: Matteo mostrò subito una gran voglia di imparare, vedere, capire. Lo misi alla prova subito, come si faceva una volta. Al colloquio gli dissi: ci vediamo domani, a che ora arrivi? Il problema è che lui non aveva la macchina e la stazione dei treni di Rovato distava dall’Albereta di Marchesi 15 chilometri…
MB: Non c’erano taxi ma, soprattutto, io non avevo una lira. Scesi dal treno e lo chiamai da una cabina per farmi venire a prendere. Lui era in servizio. Mi disse: ‘non riesco a mandarti nessuno, vieni a piedi, dalla stazione vai sempre dritto…’. Per fortuna risultai simpatico alla padrona del bar della stazione, che si offrì di accompagnarmi. Avrei dovuto capire già allora che lavorare con Carlo sarebbe stata una bella fregatura.

A Milano c’era sempre una grande attesa per i vostri menu.
MB: Forse perché, quando siamo arrivati noi c’erano pochi ristoranti decenti.
CC: Di certo era un’altra epoca. C’era più spensieratezza e tolleranza.
MB: E anche una propensione alla spesa diversa. Se andavi a cena 4 volte, 2 mangiavi bene, altre 2 eri disposto anche a mangiare meno bene, a sperimentare. Oggi si rischia di meno: vado solo nel posto in cui sono certo che non butterò via i soldi. Allora il pubblico era certamente più ricettivo e questo ci consentiva di osare di più.
CC: Avemmo anche tutta la libertà di scegliere il nostro genere simbolo. Decidemmo per l’uovo perché carne, pesce ed erba erano già presi. Iniziammo a lavorare su quello, che divenne un menu nel menu. Ora i clienti sono più reazionari perché abbiamo due guerre vicine, non una cosa da poco. Oggi in Galleria abbiamo un progetto complesso di ristorazione; all’epoca la cucina era al centro di tutto.
MB: Anni irripetibili. Era la pop art della cucina.

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Ci fu un momento preciso in cui ne prendeste coscienza?
MB: Nel 2002 ci chiamarono a una delle prime edizioni de Lo Mejor de la Gastronomia, il primo congresso della storia della cucina, che si teneva a San Sebastian, nei Paesi Baschi. Facemmo una cena in un ristorante curato da Martin Berasategui. Nel menu avevamo preparato piatti come Fave midollo cioccolato, Soufflé di lardo con acciughe e acetosella. Alla fine ci fu un dibattito, e qualcuno si lamentò delle nostre provocazioni. Lì Carlo si era reso conto di essere parte di un mondo diverso. Stavamo scrivendo un linguaggio nuovo. Di ritorno all’hotel mi disse una sola parola: ‘grazie’. Non lo dimenticherò mai.

Si diceva che la vostra alchimia funzionasse così bene per le associazioni folgoranti di Matteo, cui poi Carlo dava la quadratura finale, quel dettaglio che rendeva il piatto perfetto e vendibile.
CC: Sì, spesso succedeva così ma a volte succedeva anche il contrario.
MB: Io ero un cuoco poco equilibrato, ma l’equilibrio lo trovavo sempre nel suo giudizio finale. Carlo è un grandissimo cuoco, l’ho sempre detto. È una cosa che magari la gente tendeva a dimenticare dopo che era diventato un personaggio televisivo. Lui conosce il mestiere, la materia prima e sa individuare le persone giuste. Era un misurarsi insieme, ma l’ultima parola era sempre la sua. Un parola spontanea, mai costruita.
CC: Ognuno aveva un suo spazio. A volte la scintilla era sua, a volte mia, a volte era comune, altre ancora arrivava da qualcun altro. Come il midollo: dovevamo lavorare sull’ingrediente simbolo della cucina milanese. O l’Insalata russa caramellata, che avevamo deciso di fare perché il signor Angelo Stoppani ci aveva chiesto di lavorare su quelle pirofile stracolme della gastronomia Peck. Ci siamo messi lì, abbiamo trovato subito il peso di 30 grammi, un cucchiaio, e l’abbiamo chiuso in una cornice croccante di isomalto, ingrediente lanciato da Ferran Adria. Funzionava e la scintilla fu una sfida, una necessità.

Nella vita del ristorante Cracco sono importanti due Luca: il primo è il sommelier Luca Gardini, in sala dal 2005 al 2011.
CC: Per me è il più grande sommelier al mondo. Un palato e un naso assurdi. Tecnicamente inarrivabile.
MB: Un ragazzo di una sensibilità incredibile. S'inventò per primo gli abbinamenti con tè, tisane, succhi di frutta; una volta gli ho visto servire anche una Fanta. Capiva gli abbinamenti senza assaggiare i piatti. Ha fatto cose che non ho più visto fare a nessuno.

Il presente del ristorante è Luca Sacchi.
CC: Trovare un altro Baronetto non era possibile. Luca ha una storia completamente diversa da quella di Matteo. Ma come lui anche Luca seguiva tutto, cercava di partecipare sempre ai processi creativi. Ho pensato a lui senza esitazioni. È stata una scelta naturale. Di qui è esploso.
MB: Sono orgoglioso del fatto che la scelta è caduta su di lui. Nei primi tempi era un po’ perplesso perché era un pasticciere a cui improvvisamente venne chiesto di fare tutto. L’ho incoraggiato. La cosa che mi fa più piacere è avere lasciato una persona di cui Carlo si fida.

Quali sfide vi attendono ora?
CC: Quel che è stato è stato. Io guardo avanti sempre, alle cose che mi piacerebbe fare, e sono tante.
MB: Sto lavorando per avere un luogo piccolo, che ancora non esiste. Spero anche di poter replicare presto questa cena a Milano, se Carlo e Luca me lo permettono.

MENU CRACCO/BARONETTO, La Dispensa, Torino, 24 ottobre 2025