Chateau Gütsch, la nuova casa di Christoph Bob a Lucerna

Che fine ha fatto Christoph Bob? Ci chiedevamo un anno fa. Non avevamo più notizie del cuoco dall’ultima esperienza in Penisola Sorrentina, al Quartuccio Bistrot di Castellammare di Stabia, un’esperienza rapida dopo il decennio in cui condusse alla stella Michelin il Monastero di Santa Rosa di Conca dei Marini, versante salernitano della Costiera. «Sono in Svizzera da pochi mesi», sentiamo al telefono lo chef di Amburgo con accento napoletano, «Lavoro a Lucerna, da Chateau Gütsch, un luogo molto interessante, fuori dalle solite rotte».

Chi è stato nel pittoresco borgo medioevale sulle sponde del fiume Reuss sa di cosa stiamo parlando: Gütsch è quell’imponente costruzione bianco azzurina che domina la città da un cucuzzolo a nord-ovest, raggiungibile con una piccola funicolare che fa felice i bambini. La caratteristica torre troneggia da lassù dalla fine del Cinquecento e lì rimane fino al devastante incendio del 1888, dopo il quale il complesso viene ricostruito nelle sembianze attuali, che ricordano il castello di Neuschwanstein, in Baviera.

Se durante la Seconda Guerra mondiale lo Chateau ospita rifugiati, emigranti e prigionieri, dall’immediato dopoguerra diventa un hotel molto gettonato dal jet set internazionale: lo scrittore/pittore romantico William Turner dipinse Lucerna proprio da qui, in un celebre quadro oggi esposto alla Tate Gallery di Londra e la regina Victoria lo scelse come frequente metà di vacanze. Nel 2006 se ne innamorò Michael Jackson, che fa anche una proposta d’acquisto, respinta dalla proprietà svizzera di allora. L’economista russo Kirill Androsov lo rileva dopo importanti lavori di ristrutturazione, durati dal 2014 al 2021: oggi è un labirinto disegnato tra stucchi, legni, parquet e pareti dipinte a mano, articolato in 37 stanze, una sala da ballo, un’American Bar e il ristorante Lumière. Naturalmente, tutta la parte gastro è affidata al nostro cuocone, dalla colazione ai servizi in camera.

«Il salto da Napoli alla Svizzera è forte, ma sono felice di aver trovato casa qui», ci accoglie Bob, su un terrazzamento del castello, in una giornata di sole e cielo azzurro, solcato qua e là da elicotteri che portano a valle sciatori facoltosi, calati dalle vette innevate dei paraggi. L’avventura è iniziata da pochi mesi e Christoph, 52 anni, è raggiante perché nonostante la celebrità del castello, può lavorare serenamente a fari spenti: «Qui applicano un principio che ho sempre fatto mio: il ristorante dev’essere pensato per il cliente, non per il cuoco». Del resto la pensava così anche quando gestiva il Monastero di Santa Rosa, gestito sempre con un coerente piglio monacale di duro lavoro, poche chiacchiere, una cucina personale, di cuore e creativa senza mai esagerare.

«Al di là dello stipendio, più alto che altrove, sono tanti i vantaggi di cucinare in Svizzera. Intanto, anche all’ultimo arrivato sono sempre assegnate grandi responsabilità. Poi, i prodotti contadini sono molto protetti: le fragole costano più che altrove ma sei certo che provengono da qui e che sono coltivate come si deve. Anche tutta la produzione di latte e latticini ha standard alti e tutelati. E il pesce di questi laghi e fiumi è incontaminato, puoi starne certo: capita spesso che i cittadini di Zurigo facciano il bagno nelle acque dei corsi di città».

L’obiettivo del ristorante Lumières non è ottenere la stella Michelin, ma far star bene la gente. Succede anche grazie all’affabilità e al mestiere di Giacomo di Iorio, maitre storico, e a una brigata di ragazzi giovani e sorridenti, tra cui Pablo Pellegrinelli pastry chef dall’Engadina, autore alla fine del menu di un bel Sorbetto alla mela cotogna con biscotti macadamia e chantilly.

I piatti che precedevano a firma Bob esploravano le materie prime locali con un’impostazione più democratica e “da hotel” rispetto a prima, ingredienti noti trasformati da una tecnica solida: splendido il lavoro sulla Trota, un simbolo di queste valli cesellato in vari modi (vedi foto). Ma non si disdegnano classici d’alta scuola come la Variazione di foie gras, il Soufflè o uno Chateubriand per due persone, fatti tutti come ortodossia di Francia comanda. E il vissuto italiano? Si trova abbondantemente tra i primi piatti (camuffati in verità tra gli antipasti): Risotto zucca e anatra e dei saporitissimi Garganelli conditi con un ragù di quaglia e carciofi. La pasta all’uovo la tira lui: «Dopo aver chiuso i documenti excel degli ordini, nulla mi dà più sollievo». In bocca al lupo.

Ristorante Lumières at Chateau Gütsch
Kanonenstrasse 
Lucerna, Svizzera
+41412891414
Prezzi medi: antipasti 26, portate principali 55, dessert 17 franchi svizzeri
sempre aperto