Torno Subito Singapore: creatività leggera, pizza e pasta da manuale

Fievole arriva tra i nostri lidi la voce della piccola rivoluzione che sta animando Singapore, sempre più un luna park di cose buone. 

Se stiamo a Guida Michelin e 50Best, i numeri dell’alta cucina parlano chiaro: 51 ristoranti stellati (di cui 3 con 3 stelle e 6 con 2) e 9 outlet nella lista dei migliori 50 asiatici ne fanno il paese con la più alta concentrazione di riconoscimenti per abitante, che sono poco più di 5 milioni. Nella città-stato non impera però solo il fine dining; sono innumerevoli le possibilità di mangiare bene spendendo pochi dollari singaporiani sulle tavole spartane degli hawker, i venditori ambulanti che propongono piatti delle tradizioni cinesi, malesi, indiane, euroasiatiche e arabe, le etnie che colorano di buono quest’isola ricchissima, incastrata tra Malesia e Indonesia.

Uno dei distretti più interessanti è disegnato tra le case coloniali di Dempsey Hill, collina ammantata di vegetazione tropicale, un tempo puntellata da enormi piantagioni di noci moscate e oggi base di alcuni dei ristoranti più interessanti del paese: il glorioso tempio della fiamma Burnt Ends di Dave Pynt e il neonato Air CCCC di Will Goldfarb e Matthew Orlando, per dirne due.

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Al civico 26 di Dempsey street fa bella mostra una Ferrari F.1 col numero 55 di Carlos Sainz, lo spagnolo che, giusto un anno fa, vinse il Gran Premio in uno dei circuiti cittadini più affascinanti del mondo – e chissà che non riesca a imporre il bis il 22 settembre prossimo. La monoposto rosso fiamma è all’ingresso di Torno Subito, ristorante aperto nel febbraio 2024 dal modenese Massimo Bottura, il secondo con questo nome ispirato da Maurizio Cattelan dopo l’apripista Torno Subito di Dubai (2019) - da pochi giorni ce n’è anche un terzo, aperto a Downtown Miami. TS Singapore è sotto il gruppo Como di Christina Ong, imprenditrice singaporiana che firma brand di moda, design e hospitality in 15 paesi. E che qui a casa sua ha lanciato ristoranti come Candlenut, Como Cuisine, Glow, Ippoh Tempura Bar e portato anche Cedric Grolet.

Torno Subito è uno spazio molto arioso, che richiama le ambientazioni felliniane della Romagna anni Sessanta. Non sono riproduzioni folkloristiche, però, perché le ha disegnate con eleganza e ironia l’architetto Paola Navone: a destra all’ingresso, c’è la strip sottile di una cucina a vista dietro a un bancone da bar guardato a vista da un finto bagnino con ombrellone e un forno da pizza, arrivato a Singapore dopo settimane di navigazione. Appesi sopra, buffi lampadari di Ingo Maurer realizzati con le bottigliette del Campari.

A sinistra si aprono sala e salette che pare di stare nel set di “Otto e mezzo”, un’ottantina di coperti spalmati su tavoli ben distanziati. Ai lati, cabine da spiaggia che in realtà contengono vini, colori accesi bianchi e blu alle pareti e qua e là le gigantografie retrò di Bottura e sua moglie Lara Gilmore negli scatti che il fotografo svedese Per Anders Jorgensen fece per un memorabile numero di Fool Magazine dedicato alla Dolce Vita.

Il ristorante si regge sulle spalle di due ragazzi così in gamba che quasi ci dispiaciamo che lavorino a oltre 10mila chilometri di volo da casa nostra. La cucina è opera di Alessio Pirozzi, abruzzese di Francavilla a Mare con tante esperienze fuori e dentro i confini, penultima al Four Seasons di Pechino e ultima al Torno Subito di Dubai, dove ha appreso e sviluppato l'imprinting della casa. Da un lato la sua nuova tavola esprime continuità con la prima insegna emiratina della Francescana Family: Riccola e melone è una rodata variazione su prosciutto e melone e conosciamo bene le Modena Ribs, un omaggio alle origini colorato con le salse spin-painted, alla maniera di Damien Hirst.

Ma gli applausi a scena aperta vanno alle specialità che stanno facendo impazzire i singaporiani: la pizza e la pasta. L’umidità tropicale della città-stato giova di certo agli impasti delle prime, concepite così bene in uno stile napoletano rinnovato che ci piacerebbe trovarle anche a Milano: Margherita, Marinara con acciughe, Fichi e culatello, Tonno e cipolla e la Made in Sicily che riassume il noto amore per le materie prime di Trinacria di chef Bottura.

Gli impasti della seconda, la pasta fresca, li modella invece Richie Ong, sfoglina nativa: ha imparato così bene a mischiare acqua, uova e farina che è diventata una piccola star dopo che lo chef ne ha lodato le mani d’oro davanti ai giornalisti. Provare per credere le Tagliatelle grondanti ragù tagliato al coltello o i Tortellini alla doppia panna, gioiellini ancora più piccoli del “dito mignolo”, serviti alla fine del menu in incognito sotto il nome di Surprise Surprise, close your eyes and you are in Modena. O i Bottoni di parmigiana, contenitori che al morso esplodono in pomodoro, melanzane e provola. La pasta secca, invece (da scuola le Linguine alle vongole), è del Pastificio Mancini, un'altra firma che ci lascia tranquilli.

E il secondo ragazzo in gamba? È una lei, Laura Zito da Modena, restaurant manager con un passato a TS Dubai e a Modena (Franceschetta 58). Radiosa, scattante e competente, dà ai Lambrusco di nuova generazione la dignità degli champagne, vincendo lentamente lo scetticismo dei locali. E ha la pazienza di ordinare e attendere etichette di piccoli produttori per settimane se non mesi, il tempo che ci vuole ad arrivare in nave dal Mediterraneo. Orgoglio emiliano.

Tiene in piedi benissimo una sala per la quale però fanno fatica a reclutare camerieri, un problema non solo italiano e non solo europeo. Ma il ristorante è già gremito in ordine di posto, direbbero i commentatori d'antan, e capiamo bene perché.

Torno Subito Singapore
26 Dempsey Road, #01-02
249686, Singapore
+6581216120 e reservations@tornosubitosg.com
chiuso lunedì
prezzo medio: 150 dollari di Singapore